防粘锅。烹调时，油要烧开，鱼要控水，一次不宜放多，以免锅内温度不足，火力要大，使鱼入锅后马上能在体外形成一层金黄焦壳，有这层焦壳的保护，鱼既不会粘锅，也不会破碎，一般来说，一条鱼只翻一次即可。如果锅小鱼大，可用锅内热油往末浸色的部位浇，这样整条鱼就可以炸好了。
去腥味。淡水鱼烹调不当，往往有腥昧。去腥昧方法是，鱼去鳃、剖肚洗净后，浇入少量醋和胡椒粉，放冷水中浸泡半小时控干，烹调时加入适量的葱，生姜、大料、醋、料酒等调味品。
放姜不宜过早。若先在锅中放油后就放入生姜，然后放鱼，这样加热后，鱼浸出的蛋白质会阻碍生姜的调味作用。应待鱼的蛋白质凝固后再加生姜就可充分发挥生姜的去腥和调味作用。
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