重金属污染，“食品安全”的公害

1.古罗马帝国的灭亡同铅中毒有关
      历史学家推测古罗马帝国的灭亡同铅中毒有关。古罗马人很早就掌握了铅的冶炼技术，铅、锌合金器皿的应用非常普遍。用金属铅作屋顶的瓦片和引水管，铅的化合物则被广泛用作食物添加剂，将其加在葡萄酱内可除去酸味，并使葡萄酱产生鲜红的颜色。由于铅对人类神经和生殖系统有强烈毒性，特别是婴儿的血脑屏障尚不完善，造成铅进入大脑，损害智力；慢性铅中毒还可以损害男性生殖系统，造成不育；女性则会发生不孕、死胎或生下低能儿。所以享受着“铅文明”的古罗马贵族阶层受害最为严重。

2.海鲜+维生素C=xx
     北京市防疫站曾经测定过北京市多家饭店用海味烹制的汤，发现其中含有较高浓度的5价砷的化合物。因为5价砷化合物对人体xx，故食之无妨。但台湾女士在食用大量海虾后又摄入具有很强还原性的维生素C，在胃肠道中5价砷化合物被维生素C还原，产生了对人体有剧毒的3价砷化合物，最终造成了暴毙的惨剧。
对人体危害较大的金属毒物除重金属铅外，还有汞、镉、砷(砷虽是非金属，但有类似有害金属的毒性，习惯上列入此类)。
     各类食品中重金属的含量均有严格规定：例如，粮食及其制品每千克汞含量不得超过0.02毫克，镉不能超过0.2毫克，砷不能超过0.7毫克。食油中每千克含汞不得超过0.1毫克，牛奶、蔬菜每千克含汞不得超过0.01毫克。蔬菜、蛋类每千克含镉不得超过0.1毫克，砷不得超过0.5毫克。豆制品、调味品、酒、冷饮每千克含铅不得超过1毫克，砷不能超过0.5毫克。汞在人体内蓄积到一定的量即可损害人体健康，被污染的水产品如鱼、虾、贝类中的二甲基汞有很高的毒性，含汞农药和用被汞污染的水灌溉农田都会污染农作物，被汞污染的粮食，无论用碾磨或淘洗、烘、炒、蒸、煮等方法都无法除去其中的汞。

污染食物的xxx

1.饲料中添加xxx的后果

      xxx是xx、xx、放线菌等微生物代谢产生的一类物质，可抑制其他微生物的生长直至将其杀灭。现有的xxx已达数百种，但具有xx传染病功能、有实用价值的却不到1/20。它们之间的物理、化学性质及药理性能，xx谱及作用机制均存在差异。
      我国某些城市，农民用xxx制药厂生物发酵法生产xxx废弃的残渣饲养家畜。给幼小的动物饲以xxx可明显改善其生长，这是由于控制了亚临床感染的结果。近年我国医学科学工作者对在饲料里掺入xxx越来越感到忧虑，因为引起疾病的微生物抗药性不断增强，这将会严重影响xxx对患者的xx功效。在牲畜饲料里掺入xxx消灭动物身上通常存在的生命力较弱的微生物，却使有抗药性的微生物得以繁殖，促进了xx的抗药性。具有抗药性的xx通过肉食进入人体，再把抗药性传播给其他xx。同时人们应当知道，人体摄入xxx，并非都是有益的，由于每种xxx都有其毒性，因此任何一种xxx的滥用都能造成人体肠道原有正常生态菌群的混乱，损害健康。

2.奶制品中xxx残留

      人患了由xx感染引起的疾病时，常用青霉素、链霉素、螺旋霉素、先锋霉素等xxxxx。同样，乳牛患乳腺炎也常应用xxxxx。而鲜奶、奶粉中残留xxx的原因主要是由于给乳牛注射xxx造成的。 卫生部门曾对市售135份鲜奶，60份奶粉进行了检查，检测结果∶135份鲜奶中查出有30份含有残留xxx，检出阳性率达22%，从60份奶粉中检测出有xxx残留的2份，检出率为3.3%。上述检测结果说明，鲜奶和奶制品中存在的xxx污染不容忽视。人若长期食用含xxx的鲜奶、奶粉等，可引起消化道原有菌群失调和二重感染。世界各国对牛奶及奶制品中残留xxx的问题极其重视，我国食品卫生法中有关乳与乳制品卫生管理办法规定：“应用xxx5天的乳汁、乳房炎的乳汁及变质奶不得提供食用。”

3.人类医疗xx不能用于农牧业

       德国及丹麦准备对已在农牧业中使用的某些xxx发出禁令，理由是其与目前仅剩的、能制服金黄色葡萄球菌的xxx——万古霉素与xx拉宁的作用相似，这会导致出现类似的具有抗药性的菌株，使金黄葡萄球菌对所有xxx产生抗药性。目前发现对多种xxxxx具有抗药性的菌株正在增加，造成患者用药无效，有些患者为此而死亡，而这在10年前是闻所未闻的。致病xx的抗药性引起严重后果，全球原已下降的结核病及白喉的发病率急剧回升就是明证。由于具有抗药性的菌株出现，使普通感染的临床xx也变得十分困难，正是这一现实情况让科学家不得不大声呼吁：禁止将人类医疗xx用于农牧业生产!
       警惕食源性毒物1.谨防“瘦肉精”中毒近年来，国内外食用含“瘦肉精”的肉制品中毒事件时有发生。“瘦肉精”原是用于xx人和家畜的支气管xx及用作家畜的保胎药，1984年首次发现其可促进家畜肌肉组织生长，分解脂肪组织，具有“营养再分配效应”，可以提高家畜的瘦肉率。饲养者将其作为饲料添加剂，可提高家畜瘦肉产量，因此被称为“瘦肉精”。
       “瘦肉精”中毒潜伏期从10分钟到6小时，临床症状持续时间从90分钟至6天，这与其在体内吸收速率和半衰期有关。“瘦肉精”中毒主要引起肌肉震颤，尤其是四肢及面颈部肌肉，并可诱发窦性心动过速(约120～150次／分)，严重时会出现室性心律失常及低钾血症、高血糖症、低磷酸盐血症、低镁血症、血中游离脂肪酸增加，症状有xx、眩晕、恶心、呕吐等。因此大家应从正规渠道购买猪肉，不要买颜色太鲜红的肉。鉴于内脏中“瘦肉精”残留量较高，食用动物内脏，尤其是肝脏时更需注意。 2.食源性致瘫剂“TOCP”TOCP学名“磷酸三邻甲苯酯”，是一种无色无味的油状化学物质，主要用于塑料、橡胶、树脂、合成纤维、涂料工业，常被混合在食品加工机械的润滑油中，从而可能污染被加工的面粉和谷物。TOCP是高残留有毒农药的同类物质，其中毒症状主要表现为弛缓型瘫痪。
        从“祖母的面包”谈起随着食品工业的发展，制成品越来越多，化学合成添加剂的应用日益广泛，由于食品添加剂的安全性不是百分之百，因此使用不合理就会危害健康。传统中餐主食的制作基本不用添加剂，馒头就是一例。而工业化生产的面包，其中不仅有2.5%～3%的食盐，还要加入面团改良剂、膨松剂、保湿剂等添加剂。据统计，每年每个德国人仅消费市售面包就要摄入约3千克不同的化学添加剂。所以现在德国人纷纷提出，要吃传统工艺生产的、没有化学添加剂的“祖母的面包”。
      1.食品外观保鲜剂——亚硫酸盐亚硫酸盐可阻断造成食物软化或脱色的自然化学反应，添加亚硫酸盐可防止新鲜莴苣变成棕色，使切开的土豆保持白色。美国食品和xx管理局(FDA)的资料表明，该化学物质对人体有害，最容易受损伤的是那些患有xx等呼吸系统疾病的人。服用亚硫酸盐可使皮肤发红和瘙痒，其他反应还包括胃痛、恶心、腹泻和气促，有的人吃了用亚硫酸盐处理过的食物后甚至丧失意识以至死亡。
      2.食品防腐剂安全吗防腐剂可防止食品腐败，延长食品货架期，按其抗微生物性质可分为xx剂和抑菌剂，但两者不易严格区分。同一种物质，浓度高时可xx，浓度低时则可能抑菌，有效作用时间长可xx，有效作用时间短的话就只能抑菌。
       目前食品中使用的化学防腐剂包括有机类和无机类两大类。有机类有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、葡萄糖酸－6－内酯，以及各种有机酸，如醋酸、柠檬酸和乳酸等；无机类防腐剂主要包括亚硫酸、亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐、次氯酸盐和磷酸盐等。另外还有苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸、山梨酸钾等各种有机酸类防腐剂，其抑菌作用受食品pH值的影响很大，pH值越低，抑菌作用越强，这类防腐剂被称为酸性防腐剂。
由于化学合成物质不利于人体健康，国内外都在寻求xx食品防腐剂。常见的xx食物防腐剂有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等。

3.食用香料的是是非非

      食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为xx和人造香料。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括xx香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。
xx香料以xx植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方法制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏，常用xx香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些xx香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现，其可引起肝脏病变，所以xx香料对人体的潜在危害也不应忽视。

4.肉制品发色剂——亚硝酸盐

       20世纪60年代末期，许多研究证明亚硝酸盐能同胺类化合物反应，形成亚硝胺。亚硝胺具有很强的致癌性。高温油炸的腌肉中含极微量的亚硝胺。腌肉中的某些氨基酸能在高温或酸性环境中(如胃中)同亚硝酸盐反应，生成致癌物质。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会建议，在没有理想的替代品之前，应当把肉制品发色剂——亚硝酸盐的用量限制在{zd1}水平。目前，人们在寻求亚硝酸盐的替代品，一类是部分或xx取代亚硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。抗坏血酸盐可阻断亚硝胺的形成，在较低的pH值时效果更为明显。

5.xx色素与人工合成色素

      国际上允许使用的人工合成色素总计有60多种，我国食品卫生标准对人工色素的使用规定十分严格，婴幼儿的代乳食品中不得添加任何人工合成色素。患多动症的儿童在美国高达10%，这类儿童易感情冲动，注意力不集中，学习成绩差。这些儿童智力发育正常，也没有功能障碍，有些经过心理xx和教育可以收到良好效果。但大约1／3的孩子，无论用什么办法都没有明显的效果。调查发现，其中相当一部分与食用人工合成色素有关。
xx色素不仅是着色剂，还有其他独特的功效。如高粱红有良好的抗氧化作用；辣椒红既是红色素，又是β-胡萝卜素。

6.食用糖精的利与弊

      糖精是从煤焦油中提取的、无热量的甜味剂，它的甜度相当于白糖的300～500倍，糖精不能被机体利用，大部分从尿排出，所以糖精对人体并没有营养意义。 美国国立癌症研究所对3000多名膀胱癌患者和近6000名健康人的饮食习惯调查发现，少量食用糖精并不会增加患膀胱癌的危险，但大量食用糖精，患膀胱癌的可能性明显增加。

7.食物中的有毒xx成分

       人类生活在巨大的自然体系中，食物主要来源于100多种动物和植物，xx食物中的致病因子首先是有害微生物污染。xx性食物中毒是食物中毒的主要原因，美国FDA曾指出，95%的
食品安全问题与动物性食物有关。出血性大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌、李斯特菌、志贺菌等引起的食物中毒已成为主要的食品安全问题。例如，沙门菌污染鱼、肉、禽、蛋和奶制品；每年全球约有100万～600万人被弯曲杆菌(弓形菌)感染，系食用不洁的乳、肉类食品或因猫、狗等 宠物传播所致；1988年上海暴发流行甲型肝炎，就与食用被甲肝

8.病毒污染的毛蚶有关。

      引起慢性中毒的元凶——xx，存在于xx农产品中，xx毒素中最危险的是黄曲霉毒素，其可诱发肝癌、胃癌、结肠癌。近年我国出现的“毒大米”事件，即由黄曲霉毒素污染所致。花生、花生油、玉米、大米及其制品也易被污染，小麦、大麦、豆类以及家庭自制的面酱等发酵食品也常被污染。霉变的坚果类食物有核桃、杏仁等，腊肉、火腿、香肠等肉制品有时亦会受到黄曲霉毒素污染。由于黄曲霉菌生长要求温度、湿度较高，因此南方高温、潮湿地区要特别注意防范。镰刀菌毒素类已发现的有80余种，包括玉米赤霉烯酮、串珠毒素、腐马素以及多种单端孢霉烯族类毒素，青霉菌和曲霉菌毒素，交链孢菌类毒素，麦角碱类毒物等。被黑斑病菌感染的、带有黑斑的白薯(红薯、番薯)，由于黑斑病菌分泌的番薯酮等毒素对肝脏有剧毒，而且性质非常稳定，经水煮、火烤其毒性也不会被破坏。 贝类毒素加热不易破坏，所以危害性很大。海洋中某些藻类，如双鞭毛藻、硅藻和蓝藻能分泌毒素，特别是水域遭受氮、磷污染，出现富营养化，藻类大量繁殖，形成“赤潮”时，多种毒素会污染水生贝类。
       河豚鱼毒素有剧毒，主要存在于其内脏中，死后可浸润鱼肉，河豚鱼毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒等均不能被破坏；此外含有较高组胺的某些鱼类会引起过敏性食物中毒，主要是海鱼中的青皮红肉鱼类。 生长在我国的毒蘑菇有100多种，误食后对生命造成威胁的有20多种，其所含毒素包括胃肠毒素、神经毒素、原浆毒素和肝、肾毒素等。一种蘑菇还可能同时含有多种毒素，野生蘑菇中毒也是威胁食品安全的重要问题之一。

        此外，某些xx植物源毒素也威胁食品安全。如马铃薯(土豆)储存不当，发芽后产生的龙葵素，土豆皮中含的配糖生物碱均可引起严重中毒；四季豆的生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必须煮熟、煮透方可食用；生大豆含胰蛋白酶抑制剂，摄入后会抑制该酶的活性，可刺激胃肠道；大豆中所含植物凝血素会引起肠炎，因此豆浆一定要煮开后再食用；鲜黄花菜中含秋水仙碱，摄入后氧化为二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道和呼吸系统，所以鲜黄花菜不能直接食用；含氰甙类的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下会释放氰氢酸，其与体内含铁细胞色素酶结合，可中止呼吸链，导致组织细胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜中含的葡萄糖硫醚类化合物会降低对碘的吸收，导致甲状腺肿大。粗制棉籽油中的棉酚能降低机体对铁的吸收，杀死精子，并有致癌作用；草莓中隐藏的环孢菌造成的食源性疾病曾使欧美草莓消费量大幅度下降。
中华民族素有药食兼用的传统，但同时也注意到“是药三分毒”。因此xxx与食品安全的关系也不能忽视。中药学的可贵之处在于它不仅记载了xx的性味、归经、主治及配伍经验，关于xx毒性的介绍使人趋利避害、有所遵循。历史上“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的记载，就反映了中华民族的先贤亲口尝试、体验、评价xx毒性的史实。
        现代药理学将xx引起的不良反应分为副作用、毒性反应、后遗效应，以及因体质因素发生的不良反应等。在中药发展史上，对xx毒性的认识也在不断深化。2500年前的周代，凡能治病之药统称“毒药”，如《周礼?天官冢宰》记载：“医师掌医之政令，聚毒药以供医事”；此后，历代药典《本草》将xxx的不良反应均称为“毒”，明代《本草纲目》一书收载的1892种中药中，有312种分别被标明有毒，分“大毒”“有毒”“小毒”“微毒”四类。但对于xxx毒性的认定，特别是“小毒”和“微毒”类xx，有关文献记载出入较大。菌类xx“雷丸”，《本草纲目》和1990版《药典》均称其“xx”，但《中药大辞典》记载“雷丸”有“小毒”；中药“黄药子”文献均记载其“xx”，用其xx甲状腺功能亢进时，发现会发生蓄积性中毒，表现为肝脏损害。再如文献记载“木通”有“小毒”，服用剂量过大时可引起胃部不适、头疼、胸闷、腹泻、食欲降低、四肢无力、面部浮肿等。中药复方通过合理的xx配伍，可减少和xx毒副作用，过去有关“木通”中毒的报道很罕见。近年某些厂商在xx食品中添加“木通”，长期食用此xx食品后发生肾功能衰竭，最终发现是其中含的“马兜铃酸”严重损害肾脏所致。

10.“绿色餐洗剂”带来健康福音

      20世纪80年代后期，许多国家都报告了人类使用合成洗涤剂对健康的不良影响。长期使用表面活性剂不仅对皮肤有刺激，用其洗涤水果、蔬菜及家用餐具时，残留的烷基苯磺酸盐也对人体有害。日本报道长期用肥皂粉洗涤饭盒的女工癌症发病率上升，此外发现在合成烷基苯车间工作的工人结肠癌发病率较高。用洗涤剂清洗餐具后，必须用大量水冲洗，彻底除去有毒物质，这就造成水环境污染和水资源的浪费。
      目前用的大部分餐洗剂主要去污成分是化学合成的烷基苯类活性剂。因此用餐洗剂洗餐具后一定要反复冲洗，彻底去除残留物。20世纪90年代以来，德、美、日等国家相继成功开发了来自xx植物的油脂型餐洗剂，用xx的葡萄糖苷取代烷基苯磺酸盐，使餐洗剂走向了健康、温和、无污染的轨道，人们称之为“绿色餐洗剂”。
      综上所述，保证“食品安全”是极其复杂的系统工程问题。它涉及“生态农业”“食品加工”“市场规范”等众多环节。只有依靠完善的食品法规和严格的检测管理体系，实施政府与广大人民群众的有效监督才能实现。所以我们应当认真吸取美国和欧洲的前车之鉴，对中国的“食品安全”问题做出更加符合国家和民族利益的正确举措。