1、酸度（PH值）测定

1.1 PH值测定
　　猪宰后肌肉中的肌糖原通过无氧代谢途径酵解生成乳酸、随肌肉中乳酸的积累肌肉的下降，PH下降的程度对肉色、系水力、可、溶性蛋白浓度、货架期长短都有明显影响，因而是评定肉质的一项重要指标。

<?xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />1.1.1 取样部位：眼肌中段或头半棘肌。
1.1.2 前处理
　　（1）将眼肌 完整剥离位置于是0℃--4℃冰箱保存至宰后24小时。
　　（2）度量前必须用PH4和PH7标准液校正。

1.1.3 仪器：

1.14 操作
　　（1）于宰后45分钟的热胴体眼肌中段切口中插入PH计电极深入眼肌1厘米以上。读取PH45（PH1）。
　 （2）于宰后24小时取出0℃--4℃冷却眼肌中段切开，将PH计电极插入切缝量取PH24（PHU）。我国地方猪种和西方猪种中表现为DFD者系水力颇强、肌肉切缝中很难有足够液体使PH计电极侵入液体产生度量值。在这种情况下可用一份肌肉和一份生理盐水等量混合制成匀浆，再将电极插入匀浆即可读取PH。

2. 　糖酵解潜力（glycolytic potential）测定
　　糖酵解潜力也称糖势或葡萄糖潜力，符号GP。用PH计量取的肉样PH是肉样酸度的既成事实，对上市肉的品质鉴定有重要意义。但肉样PH受宰前应激等环境因子影响较大，不容易稳定。

糖势测定是度量肉样具有的酸化潜力而不是既成事实。这种潜力受遗传制约较大而受环境影响较小，故糖势测定对育种乃至饲养管理有更深层次的意义。糖势测定可从眼肌或半膜肌取样按常规生化手段测定肌肉中糖元、葡萄糖、6--磷酸葡萄糖和乳酸含量，然后计算出相应的糖势。
GP（微摩尔/克）=2×（肌糖原+葡萄糖+6-磷酸葡萄糖）+乳酸

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