青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶类，所谓半发酵茶是指加 工过程中，茶叶经过适当的发酵，叶片适当红变，然而，发酵度，茶不发酵xx（即棕色）。
因此，以发酵程度（即红变程度） 而言，青茶是介于红茶与绿茶之间的茶类。这一进程的特点， 致使青茶“独树一帜”，既有绿茶鲜浓之味，又有红茶甜醇 的特色。自酿绿茶叶在绿色中， 叶缘呈红色，素有“绿叶 红镶边”之美称。青茶为什么会形成这种品质特点呢？因为这是一个不同的绿茶加工。 其间有反复数次的摇青工序。
所谓 摇青，就是将适度萎凋的叶子放在竹筛里，由于在移动屏幕来回，除了茶叶和茶每碰撞和摩擦，茶叶，竹筛等， 这种操作又称“碰青”。经过多次冲突，绿茶，后 叶边受伤，如同红茶揉后发 酵一样，受伤部分变红。摇青以后又进行锅炒杀青，因此，对叶中最保持绿色 这就是 绿叶红镶边” 三分变红七分绿”的由来。摇青不仅会使叶片部分红变，将生成和跟踪，“花”，身体 ”，这就是优质青茶花香明显的原因所在。
青茶的制法（以安溪铁观音为例）有八道工序：干，绿色，锁定，蓝色，冷静，曲柄 初揉，初烘，包揉，复烘，烘干。
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