我在广东吃过一道椰香吊烧鸡，用椰浆腌制后再烤，香味很独特，请问怎样制作？




高海林（星辰大酒店冷菜主管）答复：
椰香吊烧鸡的做法是：
1、 选用童子三黄鸡，去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好，在清水中泡3-4小时，去净血污。
2、 放入椰浆腌制。腌制底料为：椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，常冠牌椰浆20桶（乳白色，淡味）每桶约400克），盐240克，味精250克。这是腌料桶中的标准配量。
每次可以腌10-12只鸡，腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量，在标准配量的基础上增加味料。每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精。例如以每只鸡净重2.3斤，一次腌10只鸡计算，则鸡的重量为23斤，需要增加的味料是：
23斤×10克盐＝230克盐；
23斤×10克味精＝230克味精；
23斤×1克白胡椒粉＝23克白胡椒粉
23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁
23斤×10克姜汁＝230克姜汁；
23斤×1克香精＝23克香精。
这样腌8-10次后，必须把腌料倒掉重新配制。
3、 烫制。将腌好的鸡捞出，不用洗去腌料，用烧腊钩挂在鸡的两翅底部，烧一锅开水，用手勺浇匀鸡身，然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡，要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。
4、 风干。挂在钩上，刷脆皮水，挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮，冬季约吹8-10小时，夏季约吹4-6小时，夏季须放空调房或者有冷气的地方。
脆皮水的制作：新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片，常温保存即可。




5、 烤制：将风干后的鸡放入预热好的挂炉内，用中火先烤制，调整鸡身角度，各处面对火口的时间不同，鸡背烤10分钟，两侧各烤5分钟，鸡肚烤10分钟，鸡的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，约30-35分钟。
6、上菜时用五六成油浸炸一分钟，然后捞出鸡，用七八成油温淋至皮脆，色泽金黄、红亮，即可切件上桌，伴食泰国鸡酱味碟，口味{jj0}。
技术细节：
1. 调料一定要搅拌至xx融化，否则鸡的底部味道过重。
2. 烤制时火不宜太大，否则鸡皮颜色会太重，炸制时容易造成鸡皮发黑。
3. 炸制时鸡皮起泡，要及时用针刺穿。
4. 腌制时须放入冰柜冷藏，切勿上冻，否则入味不匀。


我做的鸭黄狮子头肉不够嫩、口中有渣，有什么好办法解决？不知大师们在做这道菜的时候都放些什么调料和配料？

张海亮回复：
“鸭黄狮子头”是扬州名菜“蟹粉狮子头”的创新版，因为降低了成本，较受欢迎，我们店里也做过，我觉得有这么几点窍门：一是制馅，要求细切粗斩，不用过细，二是拌馅，要加入一定量的葱姜汁，可以去异增香，并使成品蓬松但不破碎，三是可以加入另外的配料（除蛋黄之外）以增加口感和质感，比如冬笋末、马蹄末、虾蓉等，相关做法如下：
原料：五花肋条肉500克，咸鸭蛋黄6只，马蹄末75克，虾蓉50克，小菜心20只，葱姜各15克，大菜叶5-6片。
调料：盐10克，黄酒20克，味精10克，胡椒粉3克，熟猪油20克，自制葱姜汁100克，鲜汤500克，湿淀粉10克。
制作：1、五花肋条肉肥瘦分开（以四瘦六肥为佳）分别切丁，其中肥肉切成小石榴丁状，瘦肉切得细一点，再和在一起用刀稍剁一下，混合在一起即可。葱姜切成细米，菜心修好用油盐飞水，凉透待用，另把鸭蛋黄蒸熟待用。2、把剁好的肉馅放入盆中，加盐、味精、葱姜米、黄酒拌匀，再把葱姜汁100克分三次加入，搅拌上劲，再加入湿淀粉，{zh1}拌入马蹄末、虾蓉待用。3、取砂锅一只，加少许猪油，摆小菜心在底部待用。另取锅上火，加鲜汤烧开，转中火，肉馅中包入鸭蛋黄做成6只肉丸，逐个加入汤中，等汤微开，小火滚一下，至肉丸浮起，轻轻捞出，摆入砂锅内的菜心上，并把原汤加盐、黄酒、味精调味，过滤后注入砂锅中，盖上大菜叶5-6片，加砂锅盖，上煲仔炉，中火烧开，转小火焖1个半小时，至肉酥、味透、汤鲜，即可拣出菜叶，撇去浮沫，撒胡椒粉，淋熟猪油少许上桌。
成菜特点：狮子头鲜香味美，肥嫩可口，青菜心肉味香醇，酥烂可口。
总之要保证这道菜理想的口感，主要关键有：选料肥瘦比例得当，制馅多切少剁（纯手工，不能用绞好的肉馅），拌馅要充分吃水，添加脆嫩的素性原料来起松化成品的作用等，至于汤中的配料则比较自由，除了菜心之外，菌类等也都可以，在创新菜品中还有鱼圆狮子头、花香狮子头、鱼羊狮子头等。

我有个问题请教：玉米棒烧排骨怎样做可以使玉米棒不老且排骨颜色金黄？我们店的排骨过两天颜色就发黑，玉米棒我们用冰糖煮好过两天就很老。

张海亮回复：
“玉米排骨”的做法大都是将仔排斩长段红烧，配上长条状的玉米棒，摆成扇形成菜，口感地道，是一道很好的粗粮入馔菜品。想把排骨烧成金黄色，操作上倒并不难，比如用金汤来煲排骨，或者用鲍汁来煲排骨都可以达到目的，但两种方法成本不低，也不太适合这道菜的设计初衷，至于排骨冷却后保存变黑，这是氧化的原因，虽然没办法xx避免，但可以有效改善，比如我们店里在做这道菜时，烧排骨用的是排骨酱、南乳汁、冰糖，不加老抽，成菜色泽红艳，冷却后色泽略淡，一经回锅收汁，色泽即可恢复，效果还是不错的。
至于玉米的操作和保存，我们的处理是这样的：市场上所售的玉米棒大致有两种，一种为甜玉米，色泽黄，颗粒略大，口味香甜，水分足，而另一种俗称“糯米玉米”，颗粒整齐饱满，色泽乳白，口味香糯，甜度低。两个品种特点都很鲜明，偏爱甜的客人可以选用前者，不喜欢太甜的客人就用后者，不需要再加糖烹制。玉米煮制和蒸制都可行，建议蒸熟更好，一般不要煮熟再保存，而是在买玉米棒时，连外皮一起买来，用保鲜袋包好，放入冰箱中，随取随用，可以保存一个星期，效果一点不受影响，用时入高压锅压10分钟即可。

我家的肘子做好之后时间一长就变色，而且泡久了就变得特别软烂，不成形，想请教一下专门做肘子的师傅。

BBS邀请到郑州“肘子刘”连锁店总厨鲁彦生：
我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走300余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的：




1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。
2、通常肘子量小，感觉小气；我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。
3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。
4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用（出品之前肘子一直在卤水里泡着，这样就不会氧化变黑），出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。
5、以下是具体的原调料配比：
原料：肘子（3斤左右）。
卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。
香料包：白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香叶甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。
配料（一份量）：葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。
青鲜辣椒圈：将2500克青鲜辣椒洗后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克，浸泡2个小时后即可。
自制甜面酱：将北京牌甜面酱2500克，海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开，煮沸即可。

我做的红烧鲳鱼、鲅鱼，出锅后总是腥味很重，请问应该怎样处理？

张海亮回复：
我在烧鲳鱼、大黄鱼时，有这样几点心得，简单介绍一下：
1、合理腌渍。腌渍本来是常用的手法，但简单地加点葱、姜、料酒码一下味，去腥效果一般，我们的操作是将杀洗完毕的鱼，先用白醋、白酒、葱的混合液拌一遍，腌10分钟，再冲干净，然后打花刀待用，这种方法好处在于添加了白酒、白醋，并进行冲洗，去腥更彻底。另外，腌后打花刀也可保证不失原味。
2、烹制时正确使用料酒。一般在烹制红烧鱼时，都是先把鱼煎一遍，再加料头煸香，然后淋料酒。其实这个时候，建议先加锅盖略焖一下，以便于酒气被鱼充分吸收，有利解腥，然后再加酱油、糖烧制，成菜效果更佳，现在许多师傅为方便，习惯把料酒、酱油、汤一把加进去，大大降低了料酒的作用，其实不可取。
3、出锅淋醋（或辣酱油），“滴醋添香”是老师傅传下的一句俗语，可用于许多菜，尤其是红烧鱼，即在鱼出锅时，点上几滴醋，用量不用多，只食其味而不见其形，有很好的去异添香的效果，同时我们经过多次尝试，觉得用辣酱油来替代单纯的醋，口感更复合、更香浓（因为辣酱油是醋、蔬菜、水果、香料等多种配料复合而成的）。

最近一段我做的苦瓜丸子炸完后老是会变开口，但我用的配方和以前一样：糯米粉6斤半，澄面2斤半，请师傅解答一下问题出在哪里。

潘俊龙回复：
    这其实是广式咸水角的一种演变，我的做法是：将125克白鹤牌澄面用沸水烫熟后搅拌均匀，趁热加糖(这样能更好的促使糖溶化且更均匀)，拌均匀后加入500克三象牌糯米粉及冷却的苦瓜汁（因为熟澄面的软硬度不一定，所以苦瓜汁的用量要根据手感来定，加至面揉起来软硬适度就可以），{zh1}加入50克熟猪油和匀即可。出现开口的问题，原因可能有以下三点：1、面皮拌和不彻底，一定要将两种面充分揉和均匀，因为澄面可塑性强，如果不揉匀的话，一加热很容易裂开。2、熟澄面用量过多。3、油温处理不正确，正确的方法是：油温烧至三成热时下入丸子，将锅离火，浸炸至丸子慢慢浮起，再端回小火上炸至丸子外表变黄、表皮起硬，即可出锅（此时油温约为五成热），如果一次炸10颗丸子，整个过程大约需要5-6分钟。

我做雪衣豆沙没等上桌就瘪了，有好办法不让它瘪吗？

潘俊龙回复：
制作雪衣豆沙的几个要点：1、豆沙选用干点的，以利成型。2、鸡蛋清需xx抽打起泡沫，以插入筷子不倒为好。3、下锅时油温要低些，约3-4成热。4、其中加入的淀粉可用澄面代替或是澄面与干菱粉混搭。

我做的小笼包和蒸饺凉掉以后会发硬，不知道是怎么回事？是不是面里要放点什么？

潘俊龙回复：
问题可能出现在面粉自身的质量，建议选择质量较好的面粉（高筋粉和低筋粉均可选用），一般在制作面皮时如无特殊品种需要，只需要加入冷水和盐，有时也可加入少量的熟猪油或是色拉油。

请问像生核桃酥怎么做？它的比例和正确的操作方法是怎样的？



潘俊龙回复：
皮料配方如下：
水油面皮：面粉250克，核桃酱50克，吉士粉15克，可可粉10克，猪油60克，加适量水揉成皮。
油酥：面粉250克，猪油125克。搓合均匀。
馅料配方如下：核桃碎150克，杏仁碎100克，蜜枣碎90克，糖粉120克，植物黄油80克，拌合均匀。
制作：酥皮按暗酥手法擀叠包馅，收口向下，用花钳钳制出核桃花纹，入200度烤箱烤约10分钟即可。（如图）

在2006年第七期“如何才能把包子做得柔软洁白”的大厨答复中，有几个不太明白的问题想再咨询一下：1、盐、糖、色拉油的具体比例？2、何时放入？3、是否三种都要同时放？去掉糖或盐可以吗？

潘俊龙回复：
以500克面粉为例：面粉置于案板上，加盐2克(最多不过5克)炒拌均匀后，将粉料中间开一个窝，入细砂糖50克（最多不过120克）、酵母10克（最多不过15克）及200-250克凉水，揉匀后加入发粉10克(最多不过15克)，再次搓揉均匀后加入熟猪油5克，将面团揉匀揉透即可。盐和糖都具有渗透作用，适当的用量可以促使酵母菌的繁殖，同时也丰富了面皮的口味及口感，但如用量过多只会适得其反（即抑制酵母菌的繁殖），至于油的选择上一般会选用熟猪油，因为其色更白，当然不放的话也不会对面皮有太大影响。

如有烹饪技术类问题，请发短信：13075305562 热线：0531-87186060
友情提示：所提问题必须详尽具体，要细述自己的做法及“症状”，以便大厨回复时有的放矢，对症下药。