问题
1 厨房的位置应尽量布局在同一建筑区域或同一楼层，并尽可能靠近（ ）
正确答案： C. 食物贮存区
问题 2 毛利在成本所占的比例叫（ ）
正确答案： C. 外加毛利率
问题 3 西餐服务中，采用大浅盘分菜服务的是（ ）
正确答案： D. 俄式服务
问题 4 为取得较好的推销效果，服务中应采用建议式推销，要求是（ ）
正确答案： A. 尽量用选择问句
问题 5 标准食谱规范了许多标准，但（ ）不属于标准食谱规范的内容。
正确答案： A. 标准食用方法
问题 6 餐饮采购分即时采购和预先购买两种，但下列食物中（ ）一般不用预先购买方式采购。
正确答案： B. 鲜活水产品
问题 7 餐饮产品的质量有诸多因素组成，下列因素中，（ ）不直接影响产品本身的质量。
正确答案： C. 就餐环境
问题 8 适用于场地面积比较大，设备比较集中的厨房部门布局方式是_______
正确答案： A. 直线型
问题 9 不论采取何种方法控制成本，（ ）是基础。
正确答案： A. 加强标准化管理
问题 10 对于那些需要冷藏存放的鱼而言，{zj0}的冷藏温度应控制在---℃为佳。
正确答案： B. 0
问题 11 对于留在厨房的食品原料核计价值，主要采用对-----进行价值核算，然后再推算出其他原料的对应价值。
正确答案： A. 主料
问题 12 餐饮部餐具损耗的主要原因是（ ）
正确答案： D. 洗涤
问题 13 西餐中的俄式服务，一般主要用于------服务。
正确答案： D. 西餐xx宴会
问题 14 所谓清仓盘点，是指清点企业的物资、物品，计算这些物品所代表的------。
正确答案： A. 价值
问题 15 厨房内一般照明为200勒克司，而食品加工烹调则需-------勒克司。
正确答案： A. 400
问题 16 美式服务也叫------服务，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会服务。
正确答案： C. 盘式
问题 17 下列食品原料，不适宜冷藏的有（ ）
正确答案： C. 鲈鱼
问题 18 中餐中的分餐式服务，主要用于（ ）的服务。
正确答案： D. 正式、xx宴会
问题 19 西餐的佐餐饮品比较单一，一般用（ ）佐餐，餐酒单起的作用就在于此。
正确答案： C. 鸡尾酒
问题 20 以下哪种属于含碳酸气的酒精饮料（ ）
正确答案： C. 啤酒
问题 21 食品原料的质量概念是指食品原料（ ）。
正确答案： C. 是否适用
问题 22 传统的中餐厨房手工劳动的比重占到（ ）。
正确答案： D. 90%
问题 23 餐饮部经理亲自向员工祝贺生日属何种激励方式（ ）。
正确答案： C. 感情投资激励
问题 24 餐厅气氛设计应考虑的最关键因素是（ ）
正确答案： D. 光线
问题 25 热汤出品及食用的温度应在（ ）以上
正确答案： C.
80℃
问题 26 餐饮经营状况的好坏，可以通过对销售指标的考核进行，这些指标有（ ）
正确答案： A. 人均消费额
B. 每一餐位的销售额
C. 餐座周转率
D. 服务员销售额
E. 时段销售额
问题 27 饭店厨房一般可划分为如下一些区域（ ）
正确答案： B. 原料接收、储藏、加工区域
D. 烹调作业区域
E. 备餐清洁区域（出品区域）
问题 28 饭店餐饮部与饭店其他服务部门相比，具有如下明显特征（ ）
正确答案： A. 各营业点分散
B. 饭店内{wy}生产实物产品的部门
C. 员工数占整个饭店的xx
E. 餐饮产品的质量与产品成形后的存放时间长短成反比
问题 29
下列情况属于餐饮产品在生产上的典型特征
（ ）
正确答案： A. 生产属个别定制生产
B. 生产过程短
D. 原料及成品易于保管
问题 30 构成餐饮产品成本的要素有（ ）
正确答案： C. 调料
D. 辅料
E. 主料
