淀粉是一种xx高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但xx淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。 改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。xx淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。

不同种淀粉的物化性质：供参考。

项  目         玉米     大米   小麦    木薯块根    甜薯块根   土豆块根
颗粒形状     多面体   多面体   镜片状     铃状        铃  状      卵  状
直径(微米)    6～21    2～8     5～40     4～35       2～40      5～100
平均直径(微米) 16        4       20         17          18          50
组成水分(%)   13       13       13         12          12          18

蛋白质(%)    0.35      0.07     0.38        0.02         0.10
脂肪(%)      0.04      0.56     0.07        0.1          0.1          0.05
灰分(%)      0.08      0.10     0.17       0.16          0.3          0.57
P２Ｏ５(％) 0.045     0.015    0.149      0.0170       0.176
直链淀粉     25        19       30          17         19           25
糊化温度(℃) 77～78    75      75        67～78        75          65～66

木薯淀粉特征
颜色: 木薯淀粉呈白色。
没有气味: 木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。
口味平淡: 木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于xx纸张的施胶也很重要。
粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性xx粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。
冷冻-解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。