酱汁对菜品至关重要，有经验的大厨人人有本用“酱”经。 李锦记、老干妈、辣妹子……市场上出售的各种酱汁可谓是xx老“酱”，但是稍欠个性；自制酱、秘制汁、特制水，虽是自己调制的无名小“酱”，但是味型有特色，最关键的是它们产生的秘制效果是其他人猜不透的。
好酱出好菜，不管老“酱”小“酱”，能出好菜的就是好酱。
名厨刘艳红
香辣牛肉酱
制作/刘艳洪
用料：朝天椒丝100克，糍粑辣椒250克，剁泡椒粒200克，阳江豆豉50克，洋葱粒250克，青椒粒250克，红椒粒250克，大蒜粒200克，姜粒100克，韩国辣酱100克，老抽100克，味精20克，白糖100克，鸡粉30克，熟牛肉丝250克，蚝油150克，色拉油500克，海米粒150克，鱿鱼丝粒150克。
制作：1、色拉油烧至五成热，放辣椒丝、牛肉丝，小火浸炸至酥后捞起；海米、鱿鱼分别用开水浸泡回软备用。2、锅中留油200克，下姜、洋葱、青红椒、大蒜、糍粑辣椒、阳江豆豉、剁泡椒、海米、鱿鱼、辣酱小火浸炸5分钟，同时用手勺不停搅动，以防糊锅，再加蚝油、白糖、味精、鸡粉、老抽、炸好的牛肉丝、干辣椒丝，搅匀即可。
特点：口感香辣，海鲜味浓。
适用菜品：可用于烹制各种海鲜、肉类、鱼类原料。
注：此酱制作时将海米、鱿鱼换成250克香菇粒、300克李锦记蒜蓉辣酱，同样的方法可制成另一种香辣牛肉酱，适用于蒸制鲈鱼、排骨等，也可做成辣爆口味的菜品。
菜例：家常酱爆鲜鱿
明厨陈峰
陈氏豆辣酱
制作/陈峰
用料：干葱头1千克，蒜米500克，生姜250克，香菜梗80克，辣椒面600克，辣椒粉80克，阳江豆豉200克，太太乐鸡精50克，盐60克，味精30克，黑胡椒碎20克，白糖60克，花生油500克。
制作：干葱头去皮，蒜米、生姜、香菜梗一起剁细；辣椒面、辣椒粉、豆豉一起下入烧至三成热的花生油中，中火炒香，下太太乐鸡精，盐，味精，黑胡椒碎，白糖调味，小火熬5分钟即可。
特点：香辣味浓。
适合菜品：适合烹制各种肉类、鱼类菜。
菜例：豆辣蒸猪尾
原料：鲜猪尾350克，水发香菇30克，香菜5克。
调料：盐5克，蚝油8克，味精3克，鸡精3克，陈氏豆辣酱50克，葱花5克。
制作：1、鲜猪尾用小火烧掉余毛，入温水用刀刮洗干净，剁成菱形块，入开水大火焯水2分钟。2、猪尾加香菇，调入盐、蚝油、味精、鸡精、陈氏豆辣酱，入笼大火蒸20分钟至熟，装盘，撒葱花、香菜即可。
特点：猪尾软烂，口感香辣。
陈氏辣麻酱
制作/陈峰
用料：郫县豆瓣200克，荆沙辣酱200克，红野山椒末300克，辣妹子酱100克，花椒粉60克，八角粉20克，美极鲜150克，十三香20克，味精20克，鸡精粉20克，白糖60克，生抽60克，姜末、蒜蓉、香菜末各30克，花生油300克，辣椒油100克。
制作：花生油烧至五成热，下姜末、蒜蓉、香菜末中火炒香，再下入郫县豆瓣、荆沙辣酱、辣妹子酱、红野山椒末、花椒粉、八角粉、美极鲜、十三香、味精、鸡精粉、白糖、生抽，小火炒5分钟，淋辣椒油即可。
特点：麻辣鲜香。
适用菜品：适合蒸制各种动物性原料。
菜例：辣麻酱粉蒸鳝片
原料：鳝片300克，发好黑木耳100克。
调料：盐8克，鸡精3克，美极鲜10克，蚝油8克，陈氏辣麻酱50克，葱丝、红椒丝各5克。
制作：1、鳝片洗净，用毛巾吸干水分；黑木耳洗净，切成小块。2、鳝片加木耳、盐、鸡精、美极鲜、蚝油、陈氏辣麻酱拌匀，装入器皿中，入蒸笼，大火蒸20分钟，装盘，放葱丝、红椒丝点缀即可。
特点：口感麻辣，鳝片软嫩，木耳脆爽。
名厨廖卫明
自制家乐酱
制作/廖卫明
用料：家乐柱侯酱10克，家乐海鲜酱10克，家乐鸡精5克，沙茶酱10克，四季宝花生酱10克，紫金辣酱5克，番茄沙司5克，豆瓣酱5克，白糖5克，红油5克
制作：把以上所有调料搅均匀即成家乐酱。
特点：飘香四溢，回味无穷。
适用菜品：可用来烧制各种排骨类、肉类菜肴。
菜例：家乐酱烧排
原料：猪肉排400克，洋葱条100克，红尖椒粒5克。
调料：盐5克，鸡精5克，料酒5克，葱花5克，姜片5克，姜米5克，自制家乐酱50克，牛油10克，青葱10克，色拉油500克。
制作：1、把排骨砍成重约8克的小块，用青葱、姜片、盐、 鸡精、料酒腌20分钟。2、色拉油烧至六成热，下排骨小火炸3分钟捞出；油温升至八成热下排骨中火炸1分钟至酥。3、锅下牛油烧至五成热下洋葱，中火炒香出锅垫在锅仔上。4、锅留色拉油20克，烧至五成热，下姜米、家乐酱中火炒香，下炸酥的排骨炒均匀，出锅铺在垫有洋葱的锅仔上，撒葱花、红尖椒粒，跟固体酒精炉上桌即可。
特点：排骨软烂，香味浓郁。
名厨陆秀标
复合油辣酱
制作/陆秀标
用料：干二金条辣椒400克，大红袍花椒400克，大料粉30克，肉桂粉20克，王守义十三香50克，三五牌火锅底料400克，好人家香水鱼料500克，海米100克，大葱10克，干洋葱8克，姜10克，色拉油30克，香油250克。
制作：1、干辣椒、花椒入烧至五成热的锅中，中火煸炒出香，晾凉倒出砸碎，与大料粉、肉桂粉、十三香、火锅底料、香水鱼料一同放入容器中；海米制成末；大葱、干葱、姜分别拍破备用。2、锅放色拉油，烧至五成热，放海米末，中火炒香，倒入盛有辣椒面的容器内。3、香油烧至五成热，放葱、姜中火炸出香味，捞出葱、姜，待油温降至三成热时倒入先前的容器内，搅拌均匀即可。
特点：辣香兼备，回味绵长。
适用菜品：可用来制作“水煮鱼”、“鱼羊一锅鲜”、“川烧鱼籽”等菜品。
菜例：银锅口水鸭脯
名厨魏鹏飞
新派糖醋汁
制作/魏鹏飞
用料：白砂糖1千克，番茄酱800克，白醋450克，OK汁650克，番茄沙司200克，酸梅酱300克。
制作：将以上原料用小火熬制30分钟，待汁熬制得浓稠时出锅，冷却即可。
特点：酸甜味浓，比传统的糖醋汁味纯。
适用菜品：适合蘸食各种脆炸菜品，一般用作味碟。
菜例：琥珀琵琶虾
原料：大海虾250克，干核桃仁50克，粉丝50克，熟白芝麻5克，朱古力针5克。
调料：芝士粉5克，脆炸粉150克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，姜汁酒5克，绵白糖15克，麦芽糖20克，色拉油1千克，食粉2克。
制作：1、将大海虾去头，剥去外壳，挑去沙线，用刀在虾腹外斩五刀至虾的1/2深处，斩断虾筋，避免炸制时虾体收缩变形。2、把初加工好的大海虾用盐3克、味精、胡椒粉、姜汁酒、芝士粉码味腌渍10分钟备用。3、锅中加清水500克，倒入干核桃仁，放食粉大火焯水1分钟后出锅。4、锅中放麦芽糖、绵白糖、1克盐、清水小火熬至起大白泡、糖浆浓稠时倒入焯过水的核桃仁翻匀出锅，倒入烧至五成热的色拉油中，中火炸至核桃仁酥脆、变成琥珀色捞出，加入白芝麻、朱古力针拌匀即可。5、将码好味的虾裹上脆炸粉，入烧至四成热的油中，中火炸至外皮酥脆、色泽金黄时捞出，控油、码盘。6、四成热的油中再下粉丝，中火炸2分钟捞出装在盘底，上面撒上炸好的核桃仁，跟新派糖醋汁上桌即可。
特点：外皮酥脆，虾肉鲜嫩，酸甜适口。
琥珀琵琶虾和新派糖醋汁
名厨李华勇
自制鱼露辣酱
制作/李华勇
用料：干红辣椒1500克，泰国鱼露300克，十三香25克，味精15克，太太乐鸡精15克，蒜蓉50克，菜油2千克，香料（花椒5克、八角5克、木笔5克、白芷2克、草果6克、丁香3克、肉桂7克、小茴香5克、山奈3克、草蔻2克、肉蔻2克、红枝子3克）。
制作：干红辣椒加水小火烧30分钟，烧至干红辣椒回软，将回软的红辣椒剁碎成蓉，加入泰国鱼露、十三香、味精、太太乐鸡精、蒜蓉调均匀备用。2、菜油烧至八成热，再冷却至三成热，下香料用小火熬3小时后浸泡48小时，滤渣取油，再烧至三成热，冲入调好的辣椒酱中，调匀即可。
特点：鱼露味浓，香辣适口。
适用菜品：适用于川菜味型的菜，“水煮鱼”等水煮系列的菜也可以。
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木笔：即白玉兰花，可做香料，香料市场有售。
红枝子：又叫黄枝子、栀子，一种香料，香料市场有售。
菜例：可可爽八爪鱼
原料：莴笋250克，鲜八爪鱼100克，南湖菱75克（可用马蹄代替），泡椒30克，葱花5克。
调料：郫县豆瓣酱8克、自制鱼露辣酱10克、二汤30克、精盐4克、太太乐味精3克、太太乐鸡精3克、绍酒10克、醪糟（即酒酿）5克，色拉油500克，湿生粉10克。
制法：1、将莴笋切滚刀块，鲜八爪鱼用2克盐、5克绍酒腌渍10分钟备用。2、莴笋、鲜八爪鱼、南湖菱入开水大火焯水1分钟，入烧至三成热的油中小火过油1分钟。3、锅留油20克，烧至五成热下郫县豆瓣酱，中火煸炒至红色下泡椒、二汤、自制鱼露辣酱、2克精盐、味精、鸡精、5克绍酒、醪糟中火烧2分钟，下莴笋、八爪鱼、南湖菱勾芡，上面撒葱花即可。
特点：爽口微辣，制作简单。
制作关键：八爪鱼要腌渍，保持鲜嫩。
名厨刘剑波
自制辣酱汁
制作/刘剑波
用料：吉林产的红干辣椒1千克，盐25克，味精10克，白糖300克。
制作：1、红干辣椒去籽，用搅拌机打碎制成细粉颗粒，放在钢盆中，加盐、味精调匀备用。2、白糖加500克水大火烧沸，改小火煮10分钟至手感发粘时，倒入辣椒粉盆中搅匀，呈干膏状密封放置即可。
特点：存放时间长，口味香辣。
适用菜品：用来做肉类、鱼类、海鲜等热菜、凉菜都可。做热菜时可直接使用，但是拌凉菜时还要加入醋、白糖、橙汁、蒜泥、洋葱泥，使之成为流汁状。
菜例：辣酱生牛百
原料：新鲜牛百叶500克，白萝卜100克。
调料：自制辣酱汁80克，醋15克，白糖8克，橙汁10克，蒜泥、洋葱泥各5克，红油15克，香菜3克。
制作：1、牛百叶洗净，放在90℃的热水中大火汆10秒钟，捞出切成长5厘米、宽3毫米的丝；白萝卜切丝。2、将白萝卜丝放在鲍鱼盘中，上面放牛百叶丝备用。3、自制酱汁加醋、白糖、橙汁、蒜泥、洋葱泥、红油搅拌均匀浇在百叶上，上面撒香菜即可。
特点：百叶脆嫩，色泽红润，口味酸辣。
生牛百原料图
原料：鸭脯400克，滑子菇、茶树菇、香菇、雪莲菌各100克。
调料：盐8克，鸡粉3克，复合油辣酱30克，香葱段5克，野山椒5克，甜面酱5克，冠嘉沙嗲酱8克，高汤600克，脆皮糊15克，色拉油400克。
制作：1、鸭脯切成3厘米长、0.5厘米厚的菱形片，用脆皮糊上浆入烧至五成热的油中小火滑油5分钟捞出控油。2、滑子菇、香菇、茶树菇、雪莲菌分别入开水大火飞水1分钟，捞出控干水分。3、锅放油20克，烧至五成热放香葱段、野山椒、面酱、沙嗲酱、复合油辣酱中火煸炒出香，放鸭脯、滑子菇、茶树菇、香菇、雪莲菌、高汤，大火烧开，放盐、鸡粉调味出锅即可。
特点：香辣滑嫩，营养丰富。 原料：鲜鱿鱼750克，青红椒各50克，洋葱100克。
调料：味素5克，鸡粉5克，盐6克，红油50克，色拉油20克，湿生粉10克，自制香辣牛肉酱50克。
制作：1、鲜鱿鱼去内脏，除去黑皮，改花刀；青红椒、洋葱切1厘米宽的条。2、青红椒、洋葱、鲜鱿鱼分别入开水大火汆30秒；色拉油烧至五成热，下自制香辣酱，中火煸香，下青红椒、洋葱、鲜鱿鱼，中火煸炒2分钟，放味素、鸡粉、盐调味，勾薄芡，淋红油即可。
特点：口味香辣，鱿鱼鲜嫩。 
