优化食品品质的添加剂你在享用食物时,想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗?有的食物为什么可以存放很长时间呢?
你了解苏丹红吗?
苏丹红,红了食品,害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂,主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光.后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快被不法商家添加到食品中去.人食用后,有较强的致癌可能性.苏丹红是不是食品添加剂呢?
什么是食品添加剂?
为了提高食品的质量,在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如:颜色、味道)的物质——食品添加剂
常见食品添加剂:着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂
一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
着色剂
xx色素
人工食用色素
(叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等)
(胭脂红、柠檬黄等)
在食品中加入着色剂(色素),可使食品显现一定的颜色.
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解,但大多无营养价值.
思考:各种饮料色彩缤纷,是怎样形成的呢?
食品中的着色剂往往是几种色素的混合物.以小组为单位,利用我们所学的物质分离提纯的方法,设计实验方案,将苹果味碳酸饮料中含有的柠檬黄和亮蓝分离.
实验药品和仪器:
苹果味碳酸类饮料、甘油、带橡皮塞的大试管、胶头滴管、滤纸、毛细管、胶水、铅笔
提示:柠檬黄和亮蓝都是结构复杂的有机物,易溶于甘油.
实验方案总结:
1. 向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油,振荡,使 之混合均匀.
2. 剪一条2cm宽的长条滤纸,用铅笔在距滤纸一端约1cm处 画一道线.用毛细管在线的正中心点一滴苹果味碳酸饮 料,晾干后再点,重复三次(要求留下斑点的直径保持 在0.5cm以内).
3. 将处理了的滤纸用胶水固定在橡皮塞上,并将橡皮 塞塞入试管口,使滤纸底部恰好浸入溶剂(注意:不 要使斑点处接触溶剂,且纸边不要贴在试管壁上).
4. 观察并记录实验现象.
1.食品中着色剂的量是否有限制?
思考?
2.食品着色剂的种类有限制吗?
在规定的范围内使用着色剂,一般认为对人体健康无害,超量使用是有害的. 着色剂的种类是有严格的规定的,不能作食品着色剂的物质对人体是有害的.
你知道吗?
红心鸡蛋: 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红.鸡吃后三天就能产下红心蛋,这种鸡蛋不易煮熟.佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中,在禽饲料中严格限制添加.在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害.轻者危害胃、肠道,引起胃炎、胃溃疡;重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变.如果长期食用人工色素添加剂的食品,会导致基因改变.
化学海带:正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色,商家为了让海带碧绿鲜嫩,用一种"碱性品绿"化工色素进行泡制;为不褪色,还加入一种:"连二亚硫酸钠(Na2S2O4)"化学稳定剂,起到稳定作用.这两种化工原料不是食用色素,不准用于食品添加.
发色剂:
本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色.
火腿的配料中有亚硝酸钠,你知道起什么作用吗?
亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白.
3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O
Mb + NO MbNO
亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要控制用量.
染色虾仁:
市场上很多染色虾仁大都黄里透红,很 是诱人,是用黄光红色粉末"整容"过的产品,染色后在三个月之内颜色不会褪色.这种红的粉末学名叫"亮藏花精",俗称"酸性大红73",是 一种化学染料,溶于水呈红色,不能用作食品添加剂.这种染料吸附性强,色泽牢靠,是含苯环的偶氮化合物,有强致癌性.
二.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗?
咸味剂:食盐 甜味剂:蔗糖 辣味剂:辣椒粉 鲜味剂:味精、酱油酸味剂:食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料:水果香精、花椒、茴香、桂皮等
你知道饭菜可口的秘密吗?
生活小常识:
食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有机酸.炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生素C(因为维生素C在酸性条件下比较稳定).用醋烹调鱼虾,不仅能除醒,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收.
厨师在烧菜时,总喜欢在加了酒以后,再加些醋.于是菜就变得香喷喷的了,你知道原因吗?
因为酒(乙醇)与醋(醋酸)在热锅里碰了头,就会发生脂化反应,生成香料——乙酸乙酯,因此菜就有股香味.
想一想:
你知道在烹调时,味精应什么时候加入吗?
思考:
菜快起锅时才加味精.味精中含有L—谷氨酸钠,它是一种白色晶体,易溶于水,有特殊香味,其结构简式为:
H2C CH2 CH COONa
COOH
NH2
L—谷氨酸钠在100°C下加热3h,分解率仅为0.3%,而在较高温度(超过120°C)下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠.因此在烹调时,加入味精后不宜长时间加热.
三.疏松剂—使食品松软和酥脆
你知道馒头、面包为什么那么疏松吗?
在揉制面团时,加入了发酵粉.加热时,发酵粉受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使面团变得疏松.
碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂(如:发酵粉)
常用的疏松剂:
淀粉、脂肪酸等
其他成分
明矾
疏松剂
柠檬酸、酒石酸
酸性物质
碳酸氢钠
碳酸盐类
常用物质
成分
发酵粉的成分
单一疏松剂(如:碳酸氢铵、碳酸氢钠)和复合疏松剂(发酵粉)比较,哪个的性能好一些,为什么?
交流与讨论:
NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气;碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠,食品的碱性增强,这都会影响食品的口味.
加热
加热
Al3+ + 3HCO3-Al(OH)3 + 3CO2
发酵粉中的酸性物质可以弥补"碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠,食品的碱性增强"这一不足
防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等.
你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久,不变质吗?
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的,未离解的苯甲酸亲油性强,易通过细胞膜,进入细胞内,干扰霉菌和xx等微生物细胞膜的通透性,阻碍细胞膜对氨基酸的吸收,进入细胞内的苯甲酸分子,酸化细胞内的储碱,抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性,从而起到防腐作用
苯甲酸的防腐作用机理
苯甲酸(C6H5COOH)是一种弱酸,在水溶液中发生电离,存在如下化学平衡: C6H5COOH C6H5COO- + H+请运用化学平衡的知识说明,在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响?
提倡使用绿色食品
大部分添加剂不具有营养价值,使用不当还可能危害健康.
绿色食品是指按照特定生产方式生产,经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的营养类食品 .绿色食品要求原料产地具有良好的生态环境;作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准;产品在 加工、包装、储运过程中xx符合国家卫生要求等.
绿色食品标志
作业:
凡是使用国家卫生部允许之外或超标使用添加剂,均称为非法添加剂.请你通过报纸、杂志、网络、电视等媒体收集一些关于非法使用添加剂的事件,并对这些非法添加剂进行简单的介绍.
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