[转载]听资深咖啡烘焙师讲咖啡:烘焙、研磨、煮制详细记录_猫小乐_新浪博客
学习学习。。


嗯,去不加糖上了一堂咖啡课,从咖啡的生长到落地再到烘焙,{zh1}成为每个人杯中美物,嗯,是一段漫长的过程。

其实我有点失忆,因为老师讲的东西太专业了,呵呵。

我只能用我的镜头记录下课程,再努力回忆。。。。。

 

上图两种不同颜色的咖啡豆,勺子中的是未烘焙的原豆,呈青绿色,不同品种的颜色深浅不同。

烘焙完成后就会呈现盘子中的咖啡色。再根据烘焙时间长短不同有浅咖色和深咖色。

 

这个标牌上写的是玻利维亚

 

 

夏威夷科纳

 

 

一个个格子里是不同品种的咖啡豆,我们外行人根本就看不出不同。。。

咖啡的品种非常之多,不是专业的我大概也能说出个蓝山、曼特宁、摩卡。。。

 

 

老师开始做开课前的准备工作了

 

 

原豆,老师说给我们看一下

 

 

开始讲解了,每个格子里都是不同品种的咖啡豆,老师说你们可以拿起来仔细的观察一下。

 

 

这是在把两颗不同品种不同烘焙时间的咖啡豆拿起来做对比

拿一个盛具,两颗豆子分别从高往下掉落,声音听起来不同,这是根豆子脱水时间长短和豆子本身含水量大小有关。

 


仔细的讲解,辨别咖啡豆的形状

 

咖啡机的体积不同,进烘焙机烘焙前要先称量该机所能承受的咖啡豆的量,以下面这台机子为例,只能承重400克咖啡豆,烘焙起来也比较均匀。

 

 

嗯,烘焙机的内总结构,把中间的滚桶拿掉了,里面有发热管。

 

 

把豆子称好后放进内桶,就可以进去烘焙了。老师在调时间和温度。

烘焙过程中,热气会缓缓地传输到豆子,而这些豆子本身每一颗就含有超过约600种不同的化学物质。热气约在摄氏160度会产生一种化学和物理变化,这种变化会使得蛋白质和糖份开始产生互动作用,然后便产生咖啡非常重要而独到的香气。淀粉会转变为糖及酸性物质,另一些成分则被破坏了,咖啡豆的基本细胞结构会被融解,使咖啡豆像报米花一样发出“砰”的声音。蛋白质转化,在豆子的表面形成一层油,水分和二氧化碳将被燃烧掉。烘烤较黑的话,就产生纯碳。

 

 

每个时间段都会把豆子盛一勺出来看看它的颜色,好的咖啡师闻气味,听声音,看颜色就能灵活的掌握烘焙的时间。

补充一下,听声音就是在烘焙的时候,豆子会发出两次爆裂声,所以在烘焙咖啡豆的时候,咖啡师一般是要求非常专注的。

 

 

 

看,两个不同时间段拿出来的豆子颜色是不同的,随着时间的加长,咖啡豆的颜色会越来越深。

 

 

烘焙好的咖啡豆,众星拱月般的待遇啊

 

 

拿一个在手上仔细观察一下

 


制作这个咖啡,我们用虹吸式的咖啡壶。



给大家看一下虹吸壶下面的那个加热器
这个是灌气的,很重。。。比酒精灯好多了。


制作过程:

先往虹吸式咖啡壶里注入水

架上小火灯烧下壶的水

研磨咖啡豆,把磨好的咖啡粉放入上壶

随着下面水温的升高,蒸气压力使水透过管子往上升与上壶中的咖啡粉相互融合

可以用一支小棒棒把咖啡粉和水搅拌均匀

置一段时间后,撤下下壶下面的小火灯,使下壶内的空气冷却,行成真空状

可以给予必要的辅助,就是拿块湿毛巾包住下壶,帮助壶体的冷却。

此时咖啡液会透过滤布重新回到底部的壶中,这样咖啡就烧好了。

 

 

 

咖啡根据品种不同有不同的烘焙时间,浅烘焙的咖啡豆做出来的就是所谓的白咖啡,这种咖啡比较不上火,是马来西亚的特产,当时我好奇,也在网上买来喝过,味道不错。

下面这个曼特宁咖啡就烘焙得比较长时间了,颜色油光发亮,当咖啡豆达到华氏 400度左右时,就会变成深棕色。这时,咖啡豆开始出油,这个过程叫高温分解,此时烘烤咖啡的人就得做出决定,是否继续烘焙,时间的掌握非常的关键,一旦烘焙过度,咖啡豆就毁了。

 

 

深烘焙的咖啡和浅烘焙的咖啡,看起来颜色还是不一样的哦。

这咖啡的知识啊,一个下午,一堂课时间{jd1}是弄不清楚的。。。

我有幸嚼了刚烘焙出来的豆子,很苦,很香,很喜欢,呵呵。。。。

咖啡是非常好的东西,别的不多说,xx、抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍xx、xx化淤、息风止痉等作用。

每天适当的喝一点咖啡对身体有益哦!!

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