鲜的{jz}是生吃，不独瓜果，鱼肉亦然。笔者小时就亲见屠夫宰好猪洗净劏开之后，选一块上等的肉，割下就往嘴里送。这可是屠夫的特权。因为生吃猪肉得有两个讲究，一是选特定部位的肉；二是刚刚劏开不能见水。猪肉都可以生吃，鱼肉自然不在话下了，而且也不是一般人印象中广东特有的食俗。比如西湖醋鱼的“带鬓”(将生鲩鱼肉切成薄片，随西湖醋鱼上桌；鱼片大小似“鬓脚”，因而得名)，就可谓鱼生。

不过这种鱼生，不是多好吃的。是故名作家高阳在《古今食事》里便就此发言：“广东的吃鱼生，则更为讲究。大致凡鱼嫩无刺的淡水鱼，都可以做鱼生；广东的鱼生，还要加上很多作料，最主要的是萝卜丝，须榨得极干，自然不辣不苦；其次是薄脆或麻花、馓子之类香脆之物，捏碎和入；调味品有盐、麻油、胡椒、红辣椒丝、芫荽，细丝切的橘树叶等，独不用酱油。食时中置大盘，倾入材料及调味品，大家一齐动手拌匀，雪白的鱼片及罗卜丝杂以鲜红的辣椒丝、碧绿的芫荽及橘树叶，颜色清新，更增食欲。”

屈大均《广东新语》记载的广东人好吃鱼生的原因，则不止于其做法讲究，味道上佳，更在于礼数，也反映了广东人吃鱼生的深厚传统：“设宴请客，一定要上鱼生这道菜，才成敬意。特别是霜降天寒，人们一看到用蜜、酒、姜、蒌等调制鱼生作料，高兴起来了，吃起来更是美滋滋的，边吃边笑。”清人陈徽言《越游记》从另外一个角度对岭南人为什么吃鱼生作了解释：“岭南人喜欢将活草(鲩)鱼切得细细的，跟瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干等拌到一块生吃，这就叫‘鱼生’；吃的时候{zh0}喝点滚汤，再烤几杯热酒喝下，用来祛除鱼生产生的寒气。”依笔者看，这种传统的吃法，因其配料配食的讲究，xx、xx、祛寒、xx，可谓面面俱到，既美味又健康，比时下的吃法要好多了。因此，时下有以吃鱼生易得寄生虫病为由主张禁之，是无视传统不切实际的；再者，关键不是禁，而是建立标准，使其卫生无虞也。同时，还应该考虑到气候物理对于人身健康的需要，不能光图好吃好看，而要讲究“卫生”(护卫养生)，复兴鱼生“古道”。其实这也符合中国是以复古为革新的传统，是另一种时尚。

需要说明的是，上面所讲的岭南传统鱼生，多仅提及淡水鱼鲜，主要是海鲜相对要贵，平常百姓人家，是吃不起的；海鲜由于本身品质好，对配料也不甚讲究，故乏记述，但并不表明岭南人不好海鲜鱼生也。