“雾锁千村茶，云开万壑葱。香飘十里外，味酽一杯中。”

英国人嗜饮红茶世界闻名，但一首赞颂普洱的《茶歌》却在英伦三岛流传：

       “让他们喝来把茶夸，

         让他们想那好生涯。

         那片刻之欢，

         永远轮不到咱。

         给咱一杯普洱茶。”

         ——Zhonmushi(英国沃克大学教授)

应云南科技出版社的要求，兹将本人研究成果中有关普洱茶原料及制茶原理分析部分，摘引部分内容，谈谈普洱茶色、香、味形成之机理，以飨读者。

   如前所述，普洱茶是以其原生地所产的云南大叶种为原料制成。而云南是世界最宜茶区、得天独厚的气候和高原亚热带生态及土壤环境赋予该品种极其优良的品种特性和健壮的体魄，为其产品提供丰富的物质基础，现将普洱茶区栽培广泛的代表性群体云南大叶良种和无性系良种介绍给读者，从中我们可以窥视普洱茶香高味醇及耐冲泡之谜。

1．传统地方优良品种

(1)勐库大叶种：植株乔木型，树姿开展，生长势强，分枝部位高。叶长椭圆形，叶尖较长而钝，叶基卵圆形，叶色浓绿，叶肉厚而软，叶面显著隆起，叶缘微卷，锯齿大而浅，主脉明显，芽头粗壮，芽黄绿色，密披茸毛，萌芽力强。新梢一年萌发五轮，全年可采茶28次。一芽二叶平均重0．62克，产量较当地品种高 37％—65％，六年生茶树亩产鲜叶 330千克，色泽乌黑褐润，味强烈，汤色浓艳，香气高锐，成茶条索粗 )隆，白毫显露。一芽二叶蒸青样含茶多酚33．76％，咖啡碱4．06％，氨基酸1．66％，儿茶素总量182．16毫克／克，水浸出物48％。1984年审定为{gjj}良种。

(2)凤庆大叶种：乔木型，树姿开展，生长势强，分枝部位高。叶椭圆形内折，叶片水平着生，叶色绿，叶面隆起，叶质柔软，叶缘微波。芽绿色肥壮，多茸毛，育芽力强，新梢持嫩性强，易采摘。采茶期从三月上旬至十一月下旬，全年采茶25— 26次，一芽二叶蒸青样含茶多酚 30．19％，儿茶素总量134．19毫克／克，氨基酸2．90％，咖啡碱 3．56％，水浸出物45．83％。制普洱茶条索肥壮，色泽油润，汤色红亮，叶底肥软，白毫显露，香高味浓。1984年审定为{gjj}良种。

(3)勐海大叶种：植株乔木型，早生种。树姿开展，生长势强。叶长椭圆形，叶尖渐尖，叶肉厚，叶质柔软，叶色绿，叶面隆起，叶缘微波，芽头肥壮、黄绿色，密披茸毛，持嫩性强，采茶期从二月下旬至十一月下旬，新梢一年萌发5—6轮，全年采茶25—26次，产量高，一芽二叶重 0．66克，易采摘。一芽二叶蒸青样含茶多酚32．77％，儿茶素总量 187．72毫克／克，氨基酸2．26％，咖啡碱4．06％，水浸出物46．86％。经审定为{gjj}良种。

(4)景东大叶茶：乔木型，生长势强，树姿开展，分枝较密。叶大、宽椭圆形，叶色较绿，叶肉厚而柔软，叶面显著隆起，嫩叶黄绿，芽肥壮，呈绿色，茸毛密而长，新梢生育力强，持嫩性好，发芽整齐，易采摘。三月上旬至十一月下旬采茶。一芽二叶平均重0．58克，适制普洱茶，制成红茶条索粗壮，金毫多，汤色浓，香气高，一芽二叶蒸青样含茶多酚29．52％，水浸出物46．90％。

   (5)景谷大白茶：乔木型，树姿开展，生长势强，分枝较密。叶大，长椭圆形，叶肉厚，叶质较软，叶面隆起，叶色浓绿，叶缘平直，芽粗壮，茸毛特多，闪白色银光，发芽整齐，持嫩性强。一年新梢萌发六轮，产量高、品质好。制滇青滋味醇厚而香，制名茶毫特多，香高味浓。一芽二叶蒸青样含茶多酚21．20％，水浸出物46.89%。

2．无性系地方良种

   云南省茶叶研究所经过多年的努力，先后从云南大叶群体中，选育出云抗系、云选系无性系茶树品种，被国家、省审定为良种。思茅茶树良种场也引种选育一系列良种，新选育出代表性品种有：

(1)云抗14号：乔木型。叶长椭圆形，叶面隆起，叶色深绿有光泽，叶质软。芽色黄绿，茸毛多，持嫩性强，生长快，一芽二叶重0．9克。三月上、中旬开始采茶至十一月底，新梢萌发一年六轮。全年采茶30次。一芽二叶蒸青样分析含茶多酚 37．37％，水浸出物44．20％，适制滇红、滇绿、滇青。经审定为{gjj}良种。

(2)云抗10号：乔木型，树姿开展，分枝密。叶着生状态水平，叶椭圆形，叶色黄绿，叶面隆起。三月上、中旬开始采茶至十一月下旬，全年新梢萌发5—6轮，采茶31次。一芽二叶蒸青样含茶多酚36．06％，水浸出物44．90％。适制滇红、滇绿、普洱茶等。经审定为{gjj}良种。

(3)云抗43号：植株乔木型，树姿开展，分枝特多。叶片着生状态水平，叶长椭圆形。三月底开始采茶至十二月上旬，新梢一年萌发5～6轮，一芽二叶重0 75克，全年采茶 26次，一芽二叶蒸青样含茶多酚 34．98％，水浸出物44．94％，适制红茶、普洱茶。

(4)长叶白毫：植株乔木型，树姿开展，生长势强，分枝密，叶椭圆形，叶面平滑稍弯弓，叶肉稍厚，叶质较脆。芽色黄绿，茸毛多，闪银光，持嫩性强，一芽二叶重0．82克，三月初开始采茶至十二月上旬，全年采茶30次。一芽二叶蒸青样分析含茶多酚31．17％，水浸出物 40．39％，外形灰褐色，油润有光，香高鲜爽，滋味浓强，汤色红艳，叶底红亮。1985年审定为省级良种。

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