酵母抽提物在酱油中的应用
安琪酵母股份有限公司 毕卫军 刘政芳
开平市惠霖贸易有限公司 邱家湘
摘要：酵母抽提物是一种优良的xx调味料，在食品行业中具有广泛的用途。本文针对酵母抽提物在酱油种曲培养和成品调配方面进行应用分析研究，为提升酱油质量风味提供一个良好思路。
关键词：酱油、酵母抽提物、种曲、孢子、鲜味相乘效应、美拉德反应、改善效果。
Abstract: Yeast extract is an excellent natural food ingredient and has a wide range of applications in the food industry. This paper focuses on the application analyse and research of yeast extract in soy sauce strain culture and finish product improvement , and provide a good idea to enhance the flavor & quality of soy sauce.
一、
酱油是我国的传统调味品，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦或麸皮等淀粉原料，经微生物发酵作用，成为一种含有多种氨基酸，具有特殊色、香、味和体态的调味品。但传统酿造酱油有其先天的不足，就是口感偏咸，不能达到五味调和的程度。现在通过改善发酵条件，和添加增味剂谷氨酸钠、5`-核苷酸、甜味剂等，大大弥补了这些缺陷，不过这一类型的添加剂也有一个缺点，就是口感单一，缺乏厚味。在这种状态下，一种古老而年轻的调味剂——酵母抽提物（YE），逐渐为广大酱油厂家所认识和接受，并应用到实际生产当中。
酵母抽提物（又称酵母味素、酵母精，英文名称为Yeast
二、
（一）对酱油种曲培养的促进作用
酱油的制作过程主要包括制作种曲、成曲、后发酵过程和调配。种曲制作的主要目的是为酱油生产提供大量种子，即孢子，这是生产优质酱油的重要前提。而种曲制作的实质是米曲霉的扩大生产，因此对于如何促进米曲霉的生长一直是种曲研究的主要方向，人们也一直在寻找具有促进米曲霉生长的物质，
酵母抽提物由于富含各种氨基酸、维生素及矿物质，其生物效价可与牛肉相媲美，其对微生物的潜在促进作用已开始引起人们的兴趣。鉴于种曲的质量主要是以孢子数为衡量标准，因此本实验主要研究酵母抽提物对酱油种曲孢子数的提高作用，并对种曲的制作工艺进行进一步优化，从而对酱油生产具有较强的指导意义和实用价值。
1、 培养方法
麸皮→润水(0．5 h)→高温xx(121℃，30 min)→冷却→接种→恒温培养
测孢子数
2、影响因素
（1） 酵母提取物用量对种曲孢子数的影响
以麸皮20 g，润水20 mL，分别加入不同量(o．25％～1．5％)酵母抽提物，xx后接种5．0×106个cfu／瓶，于30℃恒温培养，在18、22 h时摇瓶，将曲料充分打散，72 h后测孢子数，结果见图1。
由图1可见，酵母抽提物具有明显的促进种曲孢子数增加的作用，并且随着酵母抽提物加入量的提高，其种曲孢子数的促进作用也不断增加。这表明酵母抽提物中大量的氨基酸、维生素及矿物质对米曲霉的生长具有较强的促进作用，在1．25％时，孢子数达到{zd0}，其后种曲孢子数开始下降。
（2） 润水量对种曲孢子数的影响
麸皮20 g，以不同量(70％～120％)水分进行润水，xx后接种5．0×106个cfu／瓶，于30℃恒温培养，18、22 h时摇瓶2次，将曲料充分打散，72 h
后测孢子数，结果见图2。
图2润水量对种曲孢子数的影响
由图2可知，润水量对种曲孢子数的影响呈现先增大后下降的趋势。润水量小时，曲料缺乏水分，导致种曲培养基中营养物质的溶解性下降，米曲霉对原料利用不够充分，繁殖能力降低，因而产孢子数较少；但曲料的水分过多，曲料就会粘结成团块，导致麸皮培养基多孔性降低，透气性下降，减小了气体的交换，导致米曲霉生长不理想，从而影响种曲质量，所以润水量过高或过低对米曲霉产孢子都有影响。在润水量100％时，曲料比较松散，米曲霉生长旺盛，产孢子数为{zg}，是适宜的润水量。
（3）温度对种曲孢子数的影响
麸皮20 g，润水20 mL，xx后接种5．0×106个ofu／瓶，于不同温度(25--一36℃)下进行恒温培养，18、22 h时摇瓶2次，将曲料充分打散，72 h后测孢子数，结果见图3。
图3温度对种曲孢子数的影响
图3表明，在3l℃左右时，最有利于米曲霉的生长，这与米曲霉的生长特性相符合。但当培养温度太高时，将影响菌株代谢，产孢子数减少；当培养
温度太低时，导致菌株生长不适，也不利于孢子数的增加。
（4） 时间对种曲孢子数的影响
麸皮20 g，润水20 mL，xx后接种5．0×106个cfu／瓶，于30℃下进行恒温培养，18、22 h时摇瓶2次，将曲料充分打散，在不同时间(58～73 h)
测孢子数，结果见图4。
图4时间对种曲孢子数的影响
从58 h每隔3 h记录米曲霉孢子数量的变化情况。结果可见，从58 h开始，孢子数开始增加；在67 h附近，孢子数达至{zg}值，其后随着培养时间的增加，孢子数开始逐渐下降。
3、结论
实验结果表明：酵母抽提物对酱油种曲生长的促进作用较为明显，经过工艺优化后孢子的数量和质量都有显著提高，孢子的个体形态也明显变大。在各工艺条件中，温度对种曲孢子数的影响显著(p<o．05)，其余依次为酵母抽提物、润水量、时间。
（二）在成品调配中的应用
1、酵母抽提物（YE）作用原理：
（1）鲜味相乘效应：鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上的受体对食品中的鲜味成分的综合感应。当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这就是鲜味相乘效应。酵母抽提物（YE）中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟xx食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
（2）美拉德反应：美拉德反应是食品中的氨基酸、多肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程中自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。酵母抽提物（YE）的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用酵母抽提物（YE）时适当加热处理将有利于发挥其{zd0}的风味强化的效果，从而提高产品品质。
2、参考工艺流程：
原油（生酱油）→{dy}次调配→xx→沉淀→过滤→第二次调配
↑添加
（安琪YE及其他辅料）
包装←成品←巴氏xx
3、说明
（1）不主张在{dy}次调配中添加酵母抽提物（YE）
首先选择不同级别的原油进行{dy}次调配，目的是调好氨基酸态氮和盐份的含量，{dy}次调配添加的辅料一般只有防腐剂等，加热xx95℃以上后沉淀数日，然后取上清液过滤用于第二次调配。
在酱油的第二次调配中添加酵母抽提物（YE），主要原因是降低损耗，其次也是降低在加热过程中美拉德反应对色泽的影响。因为{dy}：原油在加热过程中有许多沉淀物产生（笔者经验约占5%）；同时原油只含有磷酸单酯酶，它会使酵母抽提物（YE）中的重要呈味物质——5`-核苷酸失去鲜味。所以在{dy}次调配中添加的话，一部分随沉淀物损耗掉，一部分被降解失去作用。第二：色泽的影响也不能忽视，高盐稀态法酿造的酱油原油，特点是色泽较清淡、红润，因为是日晒夜露的xx酿造方式，不同的时期因日照和温度的不同而导致色泽和风味会有区别。不主张利用酵母抽提物（YE）的美拉德反应来增色，首先这种反应必然造成有效物质的耗损，其次这种增色，温度、时间、批量、批次对其的影响难以量化，易造成色泽的不稳定。
（2）添加量及添加方法：
在第二次调配中需将半成品酱油加热至80℃，将酵母抽提物（YE）称量至一调配小桶或配小料的夹层锅内，加一、两倍的热酱油用人工将其搅拌溶解，然后一起倒入调配罐混合均匀。调配好后储存几天，各种成分相互反应调和，会使香气滋味更加柔和协调，风味更佳。
添加量随品质要求而定，一般0.5-2%即可,低于0.5%的话笔者认为效果不明显，高于2%成本偏高一些。
（3）在其他方面的应用：
酵母抽提物（YE）目前主要集中在xx酱油的应用，比如南方高盐稀态法酿造的味极鲜酱油中使用较普遍；但它对低档酱油的达标也有一定的作用，比如国标高盐稀态法三级酱油的理化指标要求是：氨基酸态氮≥0.40g/100ml，全氮≥0.70g/100ml。根据了解，高盐稀态法的酱油因发酵周期长，氨基酸态氮转化较xx，通常氨基酸态氮达到0.40g/100ml的酱油，全氮达不到0.70g/100ml，多数厂家选择用2%的味精提高全氮才能达标。而安琪酵母抽提物（YE）酱油专用型的全氮≥8.0g/100ml，假如添加1%，全氮即可提高0.08g/100ml，味精添加量可减少1-1.2%，当然成本还是添加味精较低，但风味亦有较大改善。
4、改善效果
（1）
（2）
（3）
（4）
结论：
酵母抽提物，作为一种营养丰富，呈味鲜美的xx调味料，极好地结合了高盐稀态产品的特点，将自身的优势与酱油产品的优势融合，并掩蔽和改善酱油产品生产过程中的一些缺陷，能很好地稳定和提升高盐稀态产品的质量。酵母抽提物的出现和发展顺应了酱油行业发展的需要，为酱油行业的发展带来了活力，酵母抽提物与酱油行业的有效结合，也必将带来两个行业的双赢。
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