牛肉生吃

牛肉生吃

　　鱼生、生蚝，但在“生食一派”看来，这些大概都只属于轻量级。那今天我们就再进一步，向生牛肉进军。对于生吃肉类，不少人还是“心惊惊”，带着血色的生肉总让人有点“茹毛饮血”的感觉。但“生食一派”中的“食牛族”却说，我们就爱生牛肉那细嫩轻柔的油花，爱那清甜甘润的牛肉味，我们就是“牛”得有道理！

　　西式牛fans：就爱那层次丰富的口感

　　在西方一直有着生吃肉类的习惯，法国一个xx的饮食评论家曾经说过，“如果说我们的祖先吃的全是生肉，那么，我们还没有xx丧失这种习惯。”事实上，欧洲人的文明历史，就是建立在茹毛饮血之上，烹调生肉和吃生肉，无疑都是对西餐精髓的一种接触。

　　腌足半日的生牛肉

　　相比起牛肉刺身的原汁原味，西方人吃生牛肉则喜欢用多种复杂的腌料事先腌制，吃起来的牛肉也呈现出不同的层次风味。在香格里拉大酒店的爱弗罗意大利餐厅，记者就尝到了xx的意大利前菜Carpaccio。

　　带着血色的生牛肉切片平铺在碟子上，牛肉表面放上芝麻叶、芝士、核桃、柠檬等。看来十分简单的造型，但意大利厨师安东尼奥却表示，要做好这道菜，事前的功夫可不少。首先要选取优质的澳洲牛肉切片，用蒜茸、胡椒粒以及美酒rosemary浸没腌制，至少得用五六个小时。然后将腌好的牛肉铺在保鲜膜上，像卷寿司一样把牛肉片卷起来，放在冰箱中冷冻，既能让腌料更均匀地渗入到肉中去，也让浓烈的酒味得以挥发。

　　做好一道Carpaccio几乎得用上{yt}的时间，因此意大利人也只有星期天能够悠闲地享受这道前菜。作为意大利经典的开胃菜，貌不惊人的Carpaccio让人感觉出乎意料的鲜美。几片薄得透明的生肉片{zd0}限度的保留了牛肉的生鲜美味，柔软得几乎入口即化。薄薄的芝士切片和各式口感的生食鲜蔬更将意大利人对原汁原味的追求坚持到底。

　　“它它”，西式化的“烩”

　　而在西餐中生肉类的代表菜还有牛肉它它(Steak Tartare)，简单地说，就是牛肉肉糜。做法并没有Carpaccio那样复杂，只需把新鲜生牛肉碾成软软的肉糜，卷起来，然后逐一拌进各种味道。常见的调味料有香草、大葱、凤尾鱼、腌胡椒、橄榄等等。久而久之，“它它”更像是代指一种烹调方法，有点类似于中餐的“烩”。

　　牛肉它它的制作还有一个必不可少的步骤，就是需要以白酒或其他烈酒腌制肉糜。法国人喜欢用干邑，而俄罗斯人则用伏特加。在吃它它的习惯上，英国人喜欢佐以多士，法国人则和薯条一同吃，可以说是各施各法，各显神通。

　　无论是鱼也好，牛也好，刺身永远是最原汁原味的食法，也是对好食材的{zg}礼遇，难怪“生食一派”中的“食牛族”们如此推崇刺身的做法。

　　刺身牛fans：就爱那入口即融的快意

　　要做刺身，牛肉的质素最重要，{sx}当然是日本和牛。传说中，真正的日本和牛是用啤酒、牛奶喂养至大，有专人替它们做xx，每天听着古典音乐在散步，享受如此高级的待遇，又怎能不长出一身好肉呢。

　　和牛不同的部位适合不同的做法，据心鱼日本料理的总厨William介绍，牛肉刺身{zh0}选用肉眼和西冷之间的部位，这个部位软嫩多汁，可以看得到清晰霜降纹，也就是分散在和牛体内的脂肪。上好的和牛油花呈大理石一般的图案，这些油花的分布能够直接关系到牛肉的品质，日本和牛也以此分级为A1至A5。

　　心鱼日本料理的“霜降和牛刺身”，用的是A4-A5之间的日本米泽牛，这可是去年打败过神户牛夺取了“牛王”之名的牛牛。然而，越是高级的牛肉对保鲜存取的要求越高，因为每次解冻都会损失10%左右的肉汁。为了{zd0}限度地保持牛肉的牛味，心鱼的厨师们在牛肉到达后马上切割，然后把牛肉冷藏在零下60摄氏度的冰柜里，等客人点单的时候再重新取出解冻。这种牛肉一般需雪藏5到7日，待牛肉纤维被冰晶xx扭曲，这样冰在融化的时候才会让肉变松嫩。

　　吃牛肉刺身的时候，要先吃一片原味牛肉，用舌尖好好感受一下牛肉细嫩的肉质、丰盈的油花，让其慢慢融化直到溜进喉咙，才算完成了一次xx的体验。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁，解去和牛油脂重的腻口感，那股甘甜，着实让人舒畅。

解构羊肉刺身疑团

美味聚焦：羊肉刺身够特别

　　“咩……”看到这个字，脑海中立马想到的是烤全羊、羊腿棒，还有滴着羊油的羊肉串烧……不过，原来在以吃羊出名的里面，这些都不是{zx1}的羊肉吃法！现在的upgrade版吃法是：羊肉刺身！但是，究竟这种吃法安不安全呢？为了解答大家的疑问，日前记者近距离地接触了羊肉刺身，逐一解构羊肉刺身的3大疑团。

　　珍品羔羊刺身

　　羊肉刺身怎么xx？

　　多金贵都好，吃下肚子的东西始终安全卫生最要紧，所以当记者听说这羊居然不用紫外线灯xx的时候，真是有心惊惊的感觉。不过大厨立即就给了颗定心丸：原来它们都是在温室里圈养的，每天都用xx液洗澡，吃的又是绿色产品黄瓜和草……

　　除了新奇的羊肉刺身，小肥羊这一季还推出了不少新羊肉品种，譬如A级特级腹肋肉，用的是成块的腹肋肉，只取羔羊肋腹下一厘米的嫩肉，而非拼配肉，入口似五花肉般嫩而多脂肪；至于舌腹肉就是用羔羊的舌头肉和肋腹肉拼在一起；还有少见的烤羊筋、烤羊腰等等，配上这里特有的马奶酒，宛然就有几分大漠气派。

　　新奇羊菜必试

　　珍品羊肉刺身全瘦羊肉滑嫩得入口有融化的效果，羊味不膻，纤维感细腻但不韧。

　　

　　特级肋腹羊肉　　A级特级腹肋肉比羊腿肉要鲜嫩带油脂，肥而不腻带点脂肪特有的甘。　　舌腹肉羊舌和肋腹肉拼配的肉，卖相如花，兼具了肋腹肉的滑嫩和羊舌的脆爽口感。黎巴嫩人喜欢生吃羊肉

狂风席卷大漠，连倔强的骆驼都乖乖地跪倒在地，闭上眼睛躲避沙尘。而我却被好客的阿拉伯贝都因人请进大帐篷，主人一边招呼我喝羊奶、吃烤全羊，一边用锋利的尖刀从活的羊羔身上切下一小块肉，直接请我们享用……

　　这不过是在我{dy}次吃生羊肉时的幻想罢了。看着摆在面前的一盘红白相间的生羊肉，在黎巴嫩当地朋友艾斯阿德多次示范后，记者才犹犹豫豫地撕下块大饼，抓上两块一立方厘米大小的生肉块(如电脑键盘上一个键那么大)，再撒点盐和胡椒粉，沾点白色的蒜泥酱，大着胆子吃了下去。想不到，生肉到了嘴里，居然有入口就化般的感觉，味道鲜美，毫无膻味，让你立即想再吃一口。对于敢享用这种独特菜肴的人来说，只能用“好香”两个字来做点评了。

　　黎巴嫩朋友热情地告诉记者，吃生肉是从老祖宗游牧生活的风俗中传承下来的。红色的是羊心瓣上的肉，白色的是羊尾，扮有点绿叶菜的生肉馅来自羊胸部的瘦肉，都是从刚宰杀的羊羔身上取来的。只有四五个月大的当地小绵羊肉才能上得了阿拉伯人的餐桌。这是因为羊羔肉比成年羊的肉鲜嫩，更重要的是当地的羊是吃当地草、喝当地水长大的。艾斯阿德说，你看我们黎巴嫩山清水秀，空气新鲜，没有任何污染，羊肉也{jd1}环保，而从外国进口的羊肉我们很少吃，更不会生吃进口羊的肉。像心瓣这样的部位，可以说奇货可居，价格在每公斤20到25美元之间，其他部位的价格一般在15到20美元之间。

　　品尝着黎巴嫩的生羊肉，让人想起“食不厌精，脍不厌细”的老话，也想起古老的贝都因人如何在恶劣的生存环境中享受大自然赐予的美味。由于担心羊羔有可能被病菌传染，现在已有当地医生建议阿拉伯人少食用生肉，但艾斯阿德告诉我，每周偶尔吃一次，没有什么问题，而且在品尝生肉的同时，能让他们追忆先人的历史。现代的阿拉伯人只选择特定部位的羊羔肉直接食用，除了心瓣、尾部和胸部的少量瘦肉可以生吃外，xx的阿拉伯餐厅还会为尊贵的客人提供生羊脑和羊骨髓，吃的时候一定要挤上几滴柠檬汁才更加鲜美。