"安生之本,必资于食"孙思邈"{wz}以民为天,民以食为天"汉书》
中华饮食文化概述
《易》与中华饮食文化象形摄食象义摄食损益盈虚,与时阶段
人类饮食三阶段
求生存阶段求享受阶段求营养阶段
饮食的作用:
1、满足生存需要,即保障生命活动所需的能量供给.2、调整人体功能,即阴阳偏性、脏腑盛衰3、xx、康复作用,即食疗.4、满足"口福".
WHO《维多利亚宣言》提出
饮食十项原则
一、二、三、四、五红、黄、绿、白、黑一、二、三、四、五1、一袋牛奶每日需钙800毫克 一般饮食提供500毫克 一袋牛奶300毫克缺钙三结果:骨疼 龟背 骨折
2、250克碳水化合物 即:二百五十克至三百五十克碳水化合物,相当于六两至八两主食.
3、三份蛋白: 瘦肉1两或鸡蛋1个 豆腐2两 鱼虾2两
{zh0}的动物蛋白 ——鱼类蛋白质{zh0}的植物蛋白 ——黄豆
4、四句话: 有粗有细 不咸不甜 三四五顿 七八分饱
有粗有细:即粗粮细粮搭配不甜不咸:清淡饮食三四五顿:每日进食餐数
七八分饱——即"低热量膳食"谚语:"若要身体安,三分饥和寒"例:养猴实验"忍三分饥,吃七分饱"——清·禇人获"饮食自倍,肠胃乃伤"——《素问》
5、每日食用500克新鲜水果 八两蔬菜二两水果预xx症{zh0} 例:河南林县
红、黄、绿、白、黑红:即红颜色食品,如红酒、西红柿、红辣椒等.黄:即红黄色蔬菜,补充维生素A 如:胡萝卜、西瓜、红薯、老玉米、南瓜等.
绿:绿茶、绿色植物白:燕麦黑:黑木耳
"4+1"的饮食金字塔
成人每日膳食应有:{dy}层:粮食、豆类400~500克第二层:蔬菜300~400克第三层:乳或乳制品200~300克第四层:肉、鱼、禽蛋类100~200克第五层:塔尖由量少、适可而止的调味品组成
人体功能活动的"燃料"——营养素
六大类:蛋白质脂肪糖类维生素无机盐水
蛋白质(Protein)
蛋白质是构成人体一切组织的主要成份.功能:供给人体所需要的氨基酸. 氨基酸与身体成长和组织的形成均有密切关系,可使组织保持一定的弹性和硬度,建造、更新和修复细胞,定期更换组织,供给身体必须的能量等.
必需氨基酸——人体不能合成,或合成速率不能满足机体需要,一定要从食物中摄取才能维持人体正常功能的氨基酸如色氨酸、蛋氨酸等,共8种.动物性食品,如肉、蛋、奶等含有全部的必需氨基酸,并且数量充足,比例合宜;多数的植物性食品都缺乏某种或几种必需的氨基酸.
蛋白质缺乏表现的症状: 肌肉松弛、身体衰弱、姿态不良 蛋白质又称为"恢复年轻的食物"成年人蛋白质的需要量: 1. 2克/每公斤体重/每天
脂肪
如:猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、菜子油、茶油、棉油、粟米油等.是人体的"燃料库".
功能:储备能量,供给热能.1克脂肪可释放9千卡热能调节人体功能.防寒保暖、保护内脏、滋润皮肤.增加食欲,刺激消化液分泌
糖——人体热能的来源,亦称碳水化合物,分为:单糖:葡萄糖、果糖双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖:淀粉、纤维素1克糖在体内氧化可产生热量4.1千卡每日膳食中糖的供给量占总热量来源的60%~70%
特点:消化吸收快,供能及时氧化分解后的最终产物,易于排出,不增加肾脏的负担糖吸收后一部分被利用,另一部分以糖元的形式贮存起来,以供饥饿或剧烈运动时应用协助脂肪的功能,节约蛋白质,增进肠道功能,合成维生素,增进食欲
来源:谷类、豆类、干燥果实——含有不同量的糖果酱、面包、点心、糖果、蜂蜜、脱脂牛奶——含糖丰富动物肝脏含有糖元;乳中有乳糖
维生素
矿物质
常量元素:钙、磷、钠、钾、氯、硫微量元素:铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、钼、氟、镍、硅、钒、锡等14
功能:主要是构造身体组织和调节生理机能.如钙、磷是构成骨骼、牙齿的只要成份; 钠维持体内的水电解质和渗透压及酸碱平衡; 钾参与蛋白质、碳水化合物和热能代谢,能加强肌肉的兴奋性、维持心跳规律等.
(一)饮食的质量
1、宜清淡多食素而少食肥甘厚味"肥肉厚酒"为"烂肠之食"吕氏春秋》"高粱之变,足生大丁"素问》
"常宜轻清甜淡之物,大小麦面、粳米等为佳"千金翼方》"清淡以养胃,少食以宽肠" ,"若要衍生,肠胃要清"抱朴子》
"每日空腹,食淡粥一碗,能推陈致新,生津快胃,所益非细.老老恒言》 "世人个个学长年,不悟长年在目前.我得宛丘平易法,只将食粥致神仙.陆游注意:清淡饮食并非"吃斋"
饮食宜稍淡,而不宜过咸
"味过干咸,大骨气劳,短肌,心气仰.""多饮咸,则脉凝泣而变色.素问》"凡食物不能废咸,但少加使淡淡,则物之真味真性俱得.老老恒言》
入食盐过多——细胞外液的渗透压增高——血管内血浆容量增多,回心血量增加——血压升高.摄入食盐过多——肾脏对水和钠的排泄量增大,负担过重.高血压患者排钠功能低下,为完成排钠重荷,必须进一步增加肾脏工作量——恶性循环.
食盐对高血压的影响:
爱斯基摩人——每日食盐4克——几乎没有高血压病马绍尔群岛——7克——高血压发病率6.9%非洲土著人——10克——8.6%美国人——15克——10%
日本北部居民——26克——39%广东人——喜甜食——3.5%北方人——"口重"——7.5%西藏——茶水中也放盐——20%
2、食戒偏嗜
即食品要合理搭配,不断摄取各种不同的食物,切忌单调、偏嗜.
"五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充"素问》"所好之物不可偏耽,偏耽则伤而生疾;所恶之味不可全弃,全弃则脏气不均.保生要录》
五谷:粳米甘,麻酸,大豆咸,麦苦,黄黍辛五果:枣甘,李酸,栗咸,杏苦,桃辛五畜:牛甘,犬酸,猪咸,羊苦,鸡辛五菜:葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛 ——《灵枢》
食物的寒热温凉不同属性:
温热类:羊肉,牛肉,狗肉,鸽子肉,羊乳,牛乳,鹅蛋,鲤鱼,黄鱼,带鱼,乌龟,鲫鱼,乌鱼,墨鱼,红白糖,花生,芝麻,黄豆,粳米,麦粉,红枣,桂圆,荔枝,柑,橙,桔,苹果,葱,大蒜,韭菜,芫荽,黄花,红薯,生姜,辣椒,花椒,胡椒等.
平性类:猪肉,猪肝,鸡蛋,海蛰皮,白木耳,荸荠,赤小豆,豌豆,萝卜,莲子,藕,山药,苡米,菠菜,胡萝卜,西红柿,大白菜,豆角等.
凉性类:鸭肉,鸭蛋,蜂蜜,海藻,海带,绿豆,冬瓜,西瓜,丝瓜,黄瓜,莴苣,竹笋,黑木耳,香蕉,柿子,梨,豆腐等.
性味辨解:
四性:寒、热、温、凉寒凉:能减轻或xx热证,可清热解渴温热:能减轻或xx寒证"寒者热之,热者寒之,温者清之,凉者温之"
五味:辛味:行血和发散.xx表证及气血阻滞.辛而温的食物则兼能散寒.如葱、姜、薄荷、辣椒等.甘味:和中缓急和补益.xx虚证及拘急疼痛.甘味而质润者则兼能xx.如蜂蜜、饴糖、甘草等.
酸味:收敛和固涩.xx虚汗、泄泻和遗精等,如乌梅、山查等.苦味:宣泄和燥湿.xx热证、湿证、喘促等.如杏仁、苦瓜等.咸味:散节和软坚.xx硬结、瘰疬等,如海带、海蛰、海藻等.
此外: 饮食要寒温适宜,不可过凉或过热."凡是太热则伤骨,太冷则伤筋,虽热不得灼唇,虽冷不得冻齿.保生要录》
3、因人制宜
(1)体质因素含义: 体质是人体生命过程中在先天禀赋和后天调养的基础上所形成的形态结构、生理机能和心理状态方面综合的相对稳定的固有特性.
即: 体质是禀受与先天,调养于后天,在生长、发育过程中所形成的与自然、社会环境相适应的个体个性特征.
偏阳体质:
概念:即具有偏于亢奋、偏热、多动等特性的体质.特征:多见形体偏瘦,但较结实,面色多略偏红或微苍黑,或呈油性皮肤;性格外向,喜动,易急躁,自制力差;
食量较大,消化吸收功能健旺;平时畏热、喜冷,或体温略偏高,动则易出汗,喜饮水;精力旺盛,动作敏捷,反应快,性欲旺盛.
宜——清淡、xx类食品,如鸭肉、乌龟、兔肉、甲鱼、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊、苹果、香蕉、荸荠、莲子、藕、萝卜、芥菜、苋菜、豆以及奶、蛋等;生地、白芍、麦冬、北沙参、枸杞子、百合、玉竹、女贞子、桑葚、旱莲草等.不宜——辛辣生热助火之品,如花椒、辣椒、牛肉、羊肉、狗肉等.
选方举例:
甘蔗汁(《养老奉亲书》)组成:甘蔗汁100~150毫升,粳米50~100克功效:清热生津,养阴xx制作:将新鲜甘蔗洗净,榨取汁约100~150毫升,兑水适量,同粳米一起置砂锅内煮粥.
银耳羹组成:银耳5克,鸡蛋1个,冰糖60克,猪油适量.功效:养阴润肺,xx生津
虫草炖水鸭红烧龟肉扒猪蹄
偏阴体质:
即指具有偏于抑制、偏寒、多静等特性的体质.特征:形体偏胖,但较弱,容易疲劳;面色偏白而欠华;性格内向,喜静少动,或胆小易惊;
食量较小,消化吸收功能一般;平时畏寒、喜热,或体温偏低;精力偏弱,动作迟缓,反应较慢.
宜——辛温类食品,如糯米、鱼、鸡、鹅、虾、牛肉、羊肉、牛奶、荔枝、松子、柚子、红枣、栗子、橘子、桂圆、南瓜、扁豆、茄子、菜花、姜、椒;人参、白术、干姜、杜仲、虫草、附子、肉桂、鹿茸等.不宜——冷晕、冷饮及偏凉性水果之类.
选方举例:
韭菜粥《本草纲目》新鲜韭菜30~60克,粳米100克,精盐少许功效:xxxx,健脾暖胃
红烧狗肉淮山桃杜仲腰花雀儿药粥
痰湿体质:
表现为形体肥胖,动作迟钝,语言重浊,精神不振,容易疲倦,睡有鼾声等.
宜——清淡、利湿之食物,如白萝卜、芹菜、蕹菜、香菜、菠菜、苋菜、小白菜、青菜、冬瓜及其它绿叶蔬菜、谷豆、山药、苡米、扁豆、茯苓等.不宜——油腻、生痰助湿之品,如肥肉、奶类、糖、酒等.
"凡肥盛强者,自壮至老衣食与药并用疏爽,肉虽多不使胜食.果宜枣柿藕,菜宜韭萝菔.饮食饥时先进热物,然后并宜温凉及时.勿恣食粘滑、烧炙、煎炸、辛辣、燥热之味,防有内郁风痰,外发痈疽之证.虽清瘦而素禀强实兼有痰证者,与此同法.清癯虚弱者,自壮及老衣食与药皆宜温厚,性寒伤胃、腥膻烩炙、生冷油腻并宜少食.如肥而素禀滑泄虚寒易感者,与此同法.泰定养生主论》
选方举例:
薏米粥《本草纲目》薏苡仁30克,白糖适量功效:健脾xx
冬瓜粥青鸭羹茯苓饼鲤鱼汤
老年人多"阳常有余,阴常不足"宜食平补、清淡养阴之品,如各种水果、新鲜蔬菜、乳、蛋类及豆制品,不宜食温热助阳之类.
(2)素有宿疾者饮食忌宜:
冠心病、高血压:宜——清淡,注意补钙补钾,可食五谷杂粮、植物油、蔬菜如油菜、菠菜、苋菜、香芋、木耳、香菇、芹菜、豆类等;不宜——咸、高脂肪、高胆固醇及辛辣刺激性食物,如动物油、鱿鱼、蛋黄、动物内脏、鱼子、肥肉等.
糖尿病:宜——新鲜蔬菜及豆制品,如大白菜、油菜、菠菜、韭菜、菜花、青椒、丝瓜、西红柿、豆芽、莴笋、茄子、蕹菜、芹菜、胡萝卜等.水果可选用桃、梨、菠萝、杨梅、樱桃等.
不宜——各种糖果、食糖、果酱、蜂蜜、蜜饯、糕点等.适当控制——碳水化合物,如各类主食、白薯、土豆、芋头、粉条等.
肝病、甲亢等 宜多吃肝、瘦肉、鸡蛋、牛奶、粗粮、新鲜蔬菜、水果,以及含糖高的食物和薯类、藕、慈姑等.
贫血 宜多吃肝、肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、海带、木耳、菠菜、番茄、胡萝卜、桃子、杏子等含铁、钙、动物蛋白及丰富维生素的食物.
骨质疏松 宜补钙,多食牛奶、豆浆、海带、花菜、豆类、虾、苋菜、芥菜等.
心脏病或肾脏病引起的水肿 宜多吃含钾的食物如杏子、桃子、菱、蘑菇、淮山、芋头、鲜藕、百合、冬笋、番茄、黄瓜、豇豆、豌豆等. 不宜吃含钠量高的食物如榨菜、冬菜、芥菜、蕹菜、豆豉、咸蛋等.
有些食物,可防病治病,起到xxxx的作用:胡萝卜——含有许多特有的胡萝卜素,可明目养神,防治呼吸道感染,调节新陈代谢,增强抵抗力,防止癌症的发生.每100克新鲜胡萝卜中,含有胡萝卜素达9克,比番茄、菠菜高2倍,比椰菜花高9倍.
豆芽——含有丰富的综合性矿物质和氨基酸,和大量的维生素,并含有若干最强力的xx物质. 中医认为豆芽可以健脾xx,防止肥胖.
大蒜、洋葱——对防治动脉粥样硬化,降低血脂,预防心肌梗死,有良好的作用. 中医认为大蒜"久食令人血清"以及"消谷,化肉食"等作用.
大蒜还有下列作用:
可促进B族维生素吸收,起到保护神经系统和冠状动脉血管的作用;含有两种以上xxx,可以杀灭15种有害xx,预防肠炎和肺炎;能刺激脑垂体,以控制一些内分泌的功能,调节人体脂肪和碳水化合物的吸收,对肥胖病和糖尿病有一定作用.
海参——含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、明胶氮、粘蛋白(软骨素硫酸)以及碘、钙、磷、铁等物质.具有抗老延寿及xx疾病的作用.滋阴、xx、强阳、xx、调经、养胎、利产.凡产后、病后、衰老,宜同火腿或烤羊肉煨食之.随息居饮食谱》
核桃 含有多种氨基酸,是很好的脑的构筑材料,并可促进脑功能; 含有大量亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,可净化血液,软化血管,防止心脑血管硬化; 还可提高免疫功能,及一定的xx作用.
"食用胡桃,可强筋壮骨,滋润皮肤,鬓发乌黑""养血、补髓,清目、xx.本草纲目》
(二)饮食的数量
1、定时定量 定时定量——即饮食的时间和数量上保持一定的节制和规律.
(1)饮食以时
"食能以时,身必无灾"——《吕氏春秋》"日中而阳气隆,日西而阳气虚,故早饭可饱,午后即宜少食,至晚更必空虚"老老恒言》"不时不食"——《论语》
(2)饥饱适度
"谷不入,半日则气衰,一日则气少矣.灵枢》"凡食之道,无
