葡萄酒感官品评试验

感官品评试验（一）

香气物质品评

试验目的：通过对这些香气物质的感性品评，了解葡萄酒中的香气的组成。

实验原料：香气盒中的香料瓶

实验纪录：

1．  柠檬                                      45. 皮革（陈酿酒的特点）

2．  柚子                                      46. 动物麝香（骚臭味）

3．  橙子                                      47. 黄油

4．  菠萝                                      48. 烤面包（陈酿的赤霞珠味）

5．  香蕉                                      49. 炒杏仁

6．  荔枝                                      50. 烤坚果

7．  甜瓜                                      51. 焦糖（可口可乐味）

8．  麝香（玫瑰香）                            52. 咖啡（深苦味）

9．  苹果                                      53. 黑巧克力

10．              梨（霞多丽的主要气味，西洋梨）

11．              温柏

12．              草莓（当浓度高时，所谓的狐臭味）

13．              悬钩子

14．              红醋栗

15．              黑醋栗

16．              越橘

17．              黑莓

18．              樱桃（浓重的甜味）

19．              杏

20．              桃子

21．              杏仁

22．              李子干

23．              核桃（杏仁味）

24．              山楂（苦杏仁味）

感官品评试验（二）

香气物质品评：

试验目的：通过对香气物质的嗅觉，联系到熟悉的气味，对葡萄酒香气物质的有综合的评价。

试验原料：香气盒的香气瓶

试验纪录：

25．              洋槐树（槐花味）

26．              椴树花

27．              蜂蜜（浓重的果糖味）

28．              玫瑰（清新的香皂味）

29．              紫罗兰

30．              青椒（力士香皂味）

31．              蘑菇

32．              块菌

33．              酵母

34．              雪松

35．              松果

36．              甘草（焦糖味）

37．              黑醋栗花芽（猫尿味）

38．              鲜切干草

39．              百里香

40．              香草（塑料味）

41．              肉桂（玩具塑料味）

42．              丁香（大红果冰棍味）

43．              黑胡椒

44．              臧红花

感官品评试验（三）

香气物质品评

试验目的：通过对这些香气物质的感性品评，了解葡萄酒中的香气的组成。了解酒变质的气味。

试验原料：香气盒的香气瓶

试验纪录：

浊香：

1．  蔬菜味（果梗味）

2．  氧化味（哈勒味）

3．  醋酸味

4．  胶水味（乙酸乙酯味）

5．  皂味（肥皂味）

6．  硫磺（SO₂）

7．  臭鸡蛋味（H₂S）

8．  洋葱味（硫醇味）

9．  花椰菜

10．              马臭味（药房味）

11．              霉土味

12．              橡木塞味

橡木香：

1．  一般橡木

2．  Green橡木香

3．  CoCo橡木香

4．  丁香橡木

5．  香草橡木

6．  香料香橡木

7．  新鲜皮革橡木味

8．  药房橡木味

9．  焙烤香橡木味

10．              糠醛香橡木

11．              干草味橡木

12．              烟熏味橡木

感官品评试验（四）

基本味觉的品尝：

试验目的：通过对四种基本味感的品尝，了解这四种味感在人的味蕾的重要影响。

试验原料：蔗糖，硫酸奎宁，单宁，食盐，酒石酸

实验纪录：

1．  蔗糖水溶液：作为一种甜的味觉，在舌头上的味蕾最敏感的地方是舌尖。但是相比较而言，甜味的持久性相对较差。

2．  食盐水溶液：作为一种咸的味觉，在舌头上的味蕾最敏感的位置是中部，对咸味较敏感，相对而言，持久性长。

3．  酒石酸水溶液：作为一种酸味，在舌头上的味蕾最敏感的位置是叶状乳头，位于舌头两侧，酒石酸有硬尖的感觉，持久性一般。

4．  硫酸奎宁水溶液：作为一种苦味剂，在蛇头上的味蕾最敏感的位置是舌根部的壁垒状乳头，由于浓度过浓，苦味很强烈，持续时间最长。

5．  单宁水溶液：作为涩的味感，是一种综合的感觉。主要体现的是收敛性。当入嘴后，马上感到口腔收缩性加强。

感官品评试验(五)

基本味觉---甜味的品尝：

试验目的：此试验所品尝的是以甜味为主的不同物质。它们包括酒精，果糖，蔗糖，葡萄糖，甘油。通过此次试验的品尝，熟练的掌握对这四种物质的特色味道。并加深的甜味物质的理解。

          另一个试验的内容是关于甜味的阈值的感知。所用的原料是蔗糖的不同浓度阈值的溶液。目的是训练品尝的{zd1}阈值。

试验原料：酒精，蔗糖，果糖，葡萄糖，甘油的水溶液。蔗糖的不同浓度的溶液。

实验记录：

（一）区别试验：

1．  所品尝的一号溶液是蔗糖溶液，蔗糖的甜度较葡萄糖稍甜，且品尝比较舒服。

2．  所品尝的二号溶液是葡萄糖溶液，其甜度相对适中。甜味自然。

3．  所品尝的三号溶液是酒精溶液，有一定的甜度，有辛辣感，并且有一种清凉感。在口中刺激性较大，特点突出。

4．  所品尝的四号溶液是甘油溶液，甜度较葡萄糖甜，有种厚重感，圆润感。在口中的特点相对也突出。

5．  所品尝的五号溶液是果糖溶液，他的甜度{zd0}，在口中的甜味感最强，有一种蜂蜜的味道。

（二）阈值试验：

一号没有感到甜味---对比的空白组。

二号能够感到明显的甜味。

三号能够感到明显的甜味。

四号能够明显地感到甜味。

甜味的有小到大排列是2<3<4.

实验总结：

前者对五种甜味物质的区别通过实验已经可以辨别。阈值试验度浓度太大，所以没有较好感知自己本是对甜味的{zd1}阈值。

在此提一点建议，因为品尝试验中温度对品尝过程中味蕾的影响较大，所以温度的控制要做大{zj0}。本次试验我认为温度过于高，所得味蕾的甜味的感知受到了影响。

感官品评试验(六)

基本味觉---酸味的品尝：

试验目的：此试验所品尝的是以酸味为主的不同物质。它们包括酒石酸，丁二酸，乳酸，柠檬酸，苹果酸，乙酸。通过此次试验的品尝，熟练的掌握对这六种物质的特色味道。并加深的酸味物质的理解。

试验原料：酒石酸，丁二酸，乳酸，柠檬酸，苹果酸，乙酸。

实验记录：

1． 酒石酸：无色透明无味的溶液，酸度较为突出，带有明显的涩感，具有明显的生青味。

2． 丁二酸：无色透明的无味的溶液，带有涩感的酸味，感觉强烈，持久性很强。

3． 乳酸：无色无味的透明溶液，酸味相对柔顺，明显涩感，有种青杨梅的感觉。

4． 柠檬酸：无色无味的透明溶液，酸味温和适中，稍有涩感，入口后酸味逐渐加重。特征    

的感觉在冰红茶中可以深刻体会。

5． 苹果酸：无色无味的透明溶液，酸度较大，且有种尖酸感，涩感明显，持续时间较长。

6． 乙酸：无色透明的溶液，挥发性强，刺激性气味。入口后，酸度强烈，略带微甜味。口 

腔中有辣感。

实验总结：

通过对这六种酸味溶液的品尝，可以明显的区别乙酸，但是对于其它几种酸味不是很好的能区别，不过对于柠檬酸较有特点，与冰红茶品尝作比较，可以尝出其特点。总结出一点，这些酸味如果浓度过重，都会产生不协调的感觉，而且伴随着强烈的涩感。应该有机会品尝阈值试验，感受低浓度的溶液的感觉。

在此提一点建议，因为品尝试验中温度对品尝过程中味蕾的影响较大，所以温度的控制要做大{zj0}。本次试验我认为温度过于高，所得味蕾的甜味的感知受到了影响。

感官品评试验(七)

品尝试验---甜，酸的相互作用

试验目的：此试验所品尝的是以酸和甜的不同配比后对味感的影响。通过此试验的过程掌握甜酸的相互作用。

试验原料：酒精，酒石酸，蔗糖。

试验纪录：

1．  A,B,C按甜酸大小的排列：

A：甜度极强，几乎没有酸味。这种甜味非酒精的刺激感的甜味。

B：酸味强烈，明显的辣涩感。

C：酸度强烈，甜感强烈。

甜味的排列：A>=C>B

酸味的排列：C>B>A

2．D，E，F按甜酸大小的排列：

   D：明显的酒精味，甜味相对小，酒精度高，有刺激的辣感。

   E：明显的酒精味，甜味感觉较明显，辣刺感强，酸度较强且十分柔和。

   F：明显的酒精味，甜度较明显，但比E弱，酸度更强，有明显的苦感。

   酸味的排列：F=E>D

   甜味的排列：D>E>F

2．  F和G的不同：

F：挥发性强，酒精味明显，甜感略低，酸味柔和适中。

G：挥发性强，酸度明显弱于F,且酒精度明显高于F，辣感刺激感明显。

4．A，H，I比较：

A：甜度极强，几乎没有酸味。这种甜味非酒精的刺激感的甜味。

H：甜味感十足，酸味明显不足，且没有明显的辛辣感，只有微小的辛辣感。

I：酒精味强，甜度强烈，刺激感明显，而酸度相对弱，几乎品尝不出。

实验总结：

    通过这次试验的品尝，首先是我了解到不同的味感相互融合后的感觉不同于单独的品尝，明显的告诉我们味感的融合有时会在不同程度上加强品尝的感觉，而有时又会减弱。要具体问题具体分析。同时这次品尝的温度较为适中，对品尝极为有利。

感官品评试验(八)

阈值的测试：

{dy}组：

  1．没有感觉     2. 有感觉，是酸味溶液。    3. 酸味加深。    4. 酸味更深    

5. 酸味更明显

第二组：

  1．没有感觉     2. 有感觉，不只是什么。    3. 长时间感觉出，甜味    4. 甜味明显。      

  5. 甜味明显。

第三组：

  1．有感觉，苦味    2. 没有感觉，微辣微甜。    3. 没有感觉，微辣微甜。    4. 苦味感出。

第四组：

  1．无感觉。   2. 无感觉。    3. 苦味感出。    4. 苦味明显。