随着人们生活水平的提高， 现代人生活中，孩子的学习、升学压力大，都市人群工作、生活节奏快。人们对营养的需求更高。但是许多蔬菜和肉类的营养价值却降低了，这主要是由于使用过多的农药与化学实试剂以及大量的催熟剂生长素的缘故，面对此种局面现今食用菌成为很受关注的营养丰富的食物之一。食用菌是指人类可以食用的大型xx,包括白蘑菇、平菇、香菇、草菇、银耳、黑木耳等。根据目前统计,世界上食用菌有四百至五百多种,在我国就有三百五十多种,其中列入上等食品的有五十多种,进行大量人工栽培的有十多种。最普遍栽培的是平菇、草菇、香菇、白蘑菇等。食用菌是一种营养十分丰富的食品,它们大多数都含有多量蛋白质和氨基酸,在蘑菇的干制品中,蛋白质含量高达42％以上,其中可被人类消化的就占30—35％;氨基酸,除了含有常见的十种氨基酸外,尚含有许多稀有氨基酸,更重要的是含有八种人体自身不能合成的氨基酸,它可以给人类以丰富的蛋白质来源,因此食用菌是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的称号。

食用菌据偶丰富的营养价值和药用价值，食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。 如鲜蘑菇含蛋白质为1.5%-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白质含量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。 香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。

食用菌还富含多种矿质元素： 磷、钾、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。 银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。食用菌还含有许多特殊物质，具有很高的保健和医药作用，蘑菇可xx xxxx和高血压。香菇有防治坏血病，可xx高血压，降低蛋固醇，xx肝、肾系统，有防血管硬化和变脆等功效。猴头菌已用于xxxxxx、慢性肠胃疾病和神经衰弱等等。灵芝对慢性气管炎、高山病、急慢性肝炎等有一定疗效，已用于心肌炎、冠心病、胃溃疡等的防治。茯苓有渗湿xx、健脾xx作用，用于xx水肿、急性肝炎和急性肾炎。银耳对老年性慢性xxxx、肺原性心赃病、慢性胃炎均有较好疗效。银耳还能提高肝脏的xx能力，能提高肌体对原子辐射的防护力。木耳的水溶性成分中，有一种能阻止血小板凝集，减少动脉粥样硬化的物质，经常食用对心血管病有防病治病的良好效果。蘑菇、香菇中含有一种干扰素诱导剂，具有很强的抗病毒能力。许多食用菌均有xx抗肿瘤物质，其主要成分是多糖、平菇多糖、银耳多糖。试验证明，香菇多糖抑瘤率达80.7%，猴头菌、茯苓、云芝、平菇、草菇、金针菇、口蘑、银耳等都有xx作用，其中有的已用来制成xx新药了。有很多食用菌即具营养价值又具药用价值.

总结食用菌的药用保健价值有: ①xx作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗xx有增效作用。此外中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②xx、抗作用。③xxx、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、xx。⑦降血糖。⑧通便xx。⑨免疫调节。

以下介绍几种营养美味的菌类植物的价值：

香菇（Lentinus edodes）：　香菇不但蛋白质含量高,而且质量也好,其蛋白质由18种氨基酸组成,其中有7种人体必需氨基酸,占氨基酸部量的35.9%。维生素D元也是一般蔬菜所缺乏的。维生素D元被人体吸收后,受阳光照射,能转变为维生素D,可增强人体抵抗力,并有助于儿童骨骼和牙齿的成长,有利于防止老年人患骨质疏松症。香菇中含30多种酶和18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸中,香菇就含有7种. 香菇含有丰富的B族维生素，其中维生素B1、B2、B12的含量都较多，对防止贫血，改善神经功能，防止各种粘膜皮肤炎症都有一定的好处。香菇还含有维生素D，可以促进钙的吸收。维生素C可以保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。 香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有xxx、滋养皮肤等作用。

金针菇（Winter Mushroom）：含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治

缺乏的。维生素D元被人体吸收后,受阳光照射,能转变为维生素D,可增强人体抵抗力,并有助于儿童骨骼和牙齿的成长,有利于防止老年人患骨质疏松症。香菇中含30多种酶和18种氨基酸,人体必需的8种氨基酸中,香菇就含有7种. 香菇含有丰富的B族维生素，其中维生素B1、B2、B12的含量都较多，对防止贫血，改善神经功能，防止各种粘膜皮肤炎症都有一定的好处。香菇还含有维生素D，可以促进钙的吸收。维生素C可以保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。 香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有xxx、滋养皮肤等作用。

金针菇（Winter Mushroom）：含有蛋白质、脂肪、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素和人体所需的八种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。由于它能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的xx。

猴头菌Hericium erinaceus (Bull.er Fr.)Pers：

含有17种氨基酸和丰富的多糖体和多酞类物质，助消化，对胃癌、食道癌有特殊的疗效。

竹荪Netted Stinkhorn (Dictyophora duplicata)：

xx的代表性食用菌，对高血压、高血脂病人有好处。

黑木耳Auricularia auricula Extract：

黑木耳是一种常见食品,可以药用。具有很好的降血脂，xxx，溶解胆结石的作用，有xx机，补胃xx，轻身强志，破血止血的功能。

银耳Tremella fuciformis：可食用和药用。传统认为银耳具有“xx、润肺、生津、止咳”之功效，可以xx肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。又名白木耳，质量上乘者称作雪耳。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“xxxx之品”、“长生不不良药。”银耳能提高肝脏xx能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。它也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、xx清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、xx之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有xx特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是和种含膳食纤维的xx食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。适合人群：一般人都可食用。银耳能清肺热，故外感风寒者忌用。食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。

北芪菇root of Multijugate Sweetvetch：

北芪菇是营养丰富，美味可口的保健食品。食用兼药用保健功能，分析化验表明，北芪的全营养型是任何动物食品或植物食品所不能比拟的。它的高蛋白、低脂肪、维生素（硫胺素、核黄素、烟酸）和矿质元素（硫、铁、钾、硒）等都是人体良好的营养源。其代谢产物具有极高的药用价值，有抗肿瘤的多糖蛋白，有xx作用的xxx，有降低血压，防治脑血管障碍的微量牛黄酸，还有有利于胃肠作用的菌糖，甘露糖和帮助消化的各种酶等。特别是，北芪菇内含有特殊功能的高倍量硒化物多糖，是普通蘑菇所没有的。对反复发作的xxx患者有特殊效果。

茶树菇Agrocybe Aegerila：

茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量{zg}的是蛋氨酸占2.49%，其次为谷氨酸、天门冬氨酸、异亮氨酸、甘氨酸和丙氨酸。总氨基酸含量为16.86%。人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。 据国家食品质量监督检验中心测定，它富含人体所需的天门冬氨酸、谷氨酸等十七种氨基酸（特别是人体不能合成的八种氨基酸物质）和十多种矿物质微量元素与xx多糖，其药用保健疗效高于其他食用菌。它味道鲜美，用作主菜、调味均佳；且有滋阳壮阴、美容保健之功效，对肾虚、尿频、水肿、风湿有独特疗效，对xx、降压、防衰、小儿低热、尿床有较理想的辅助xx功能，民间称之为“神菇”。

杏鲍菇The king oyster mushroom：

杏鲍菇是一种菌肉肥厚、质地脆嫩、营养丰富、味道鲜美（具有杏仁香味）、口感{jj0}的一种平菇，被誉为“平菇王”。杏鲍菇含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量高达25%，脂肪1.4%，粗纤维6.9%，灰分6.9%。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。此外，还含有多种矿物质元素。经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量，且有明显的xxx作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和xx作用，并能提高人体xxx，增强人体抗病治病能力。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。

稀有的营养价值丰富的食用菌：

羊肚菌, Yellow Morel别名：

羊雀菌。是世界上最稀有名贵的菌中{zw}，香味独特，营养丰富，羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，xx、抗病毒的活性成分，具有增强机体xxx、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而xx，从而减少或xx致癌的危险。一般人群均可食用，最适宜中老年人、阳萎、早泄、性功能减退、性欲冷淡的人、妇女、脑力工作者食用。

松茸trichototma matsutake

别名：松口蘑、芋头菌，是一种珍稀名贵的食用菌， 松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美，是名贵的野生食用菌。松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，含人体必须的氨基酸8种。还含维生素Ｂ1、Ｂ2、C和ＰＰ。有很高的营养价值和特殊的药用效果。据过去的许多文献记载，松茸具有强身、益肠胃、止痛、xx化痰、、驱虫等功效。现代科学研究表明，松茸还具有xx糖尿病、xx等特殊作用，其子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为91.8％和 70％。松茸营养丰富，实为野生蘑/菇{zw}。

牛肝菌：Boletus edulis

别名：乔巴菌，种类堪多，是xx的美味食用菌，味道鲜美、营养丰富，具有xxxx的作用，产品已切片晒干及出口为主常食有清热除烦、养血、追风散寒、舒筋xx、补虚提神等作用，是中药“舒筋丸”的主要配料之一。 现代医学证明其所含的肽类物质，对小白鼠肉瘤、S-180的抑制率为100％，对艾化癌的抑制率为90％，是外贸出口菌中的主要产品。

鸡枞菌：Termitomycesalbuminosus

别名：鸡肉菌、伞塔菇，食、药兼用菌，为人们最喜爱的食用菌之一，入药有益胃、清神、止血治痔等功效，味道特别鲜美。

虎掌菌：sarcodon imbricatus

别名：黑虎掌、老鹰菌、翘鳞肉齿菌，子实体大、肥厚、肉质细嫩香浓，营养特别丰富，有增强人体xxx的功能。

黄绿蜜环菌Armillarialuteovirens

别名：黄蘑菇、金蘑菇、草原口蘑、石渠白菌。黄绿蜜环菌生长在高山草原，形成蘑菇圈子，味道鲜美、营养丰富，有xx功能，产品出口。

鸡油菌Cantharelluscibarius

别名：黄丝菌，朵较小，金黄色，香味独特，脆嫩可口，营养最丰富，是西欧国家最喜爱的产品。

鹅蛋菌：Amanita caesarea

别名：鹅蛋黄、鸡蛋菌、橙盖伞。鹅蛋菌是非常珍贵的食用菌，具有色鲜味美、肉质细嫩、香郁可口、营养极为丰富。

银盘菌：Paxillus involutus

别名：白银盘、大白菇。银盘菌是一种珍稀名贵菌类，肉质脆嫩、清香，具有保健、强身的功能，有xxxx效果。

绣球菌：sparassis crispa

别名：绣球菇，绣球菌味道佳美，香味浓郁，嚼味无穷，独具风格，是一种珍贵的食用菌，有强身健体的功能，四川省绵阳市食用菌研究所正在研究、开发之中。

灵芝ReishiMushroomP.E.：

灵芝是一种很名贵的药用及食用菌，俗称“灵芝草”，古代称为长生不老的“仙草”。据现代医学研究表明和有关资料记载，灵芝除了对人类三大死因的癌症、脑溢血、心脏病确有显著疗效外，还可xx肝炎、肝硬化、肾炎、肾盂肾炎、风湿性关节炎、慢性xxxx、xx、胃病、十二指肠溃疡，心脑血管疾病、心肌炎、神经衰弱、鼻炎、糖尿病、前列腺肥大、高山病、心悸、手足冰冷、高血压、低血压、湿疹、汗疹、寒症瘀血、尿急尿频、盗汗、脑震荡后遗症、xx、痔疮、便血、盆腔炎、子宫内膜炎、宫颈糜烂、营养不良等症。灵芝还具有嫩肤美容白净皮肤的作用，特别是xx面部雀斑、色斑、黄褐斑、粉剌、及调剂内分泌失调方面有很好的效果，长期食用可xx人体血中杂质，降低胆固醇，促进血液循环，xx更年期疾病，提高人体xxx，防止老年性痴呆都有一定的作用。灵芝是一种有病能治病、无病能强身的食药双重功能，没有任何副作用和依赖性，男女老少都可饮用，久食轻身，xxxx，是人类最理想的xx药品和保健食品 。食用菌的营养价值丰富，以上总结了一些常见的食用菌以及稀有食用菌的营养价值，在自然界中食用和药用价值丰富的食用菌非常丰富，有一部分已可以进行人工栽培但还有很多稀有且价值很高的使用就还不能进行人工栽培。相信会有越来越多的有用食用菌被人工栽培，被人们所利用以提高人们的营养素质。