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大米

    大米通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为{zd0}。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米{zshy}。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。
籼米：籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。
    根据稻谷收获季节分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。 
    国际市场上有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3 ，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量{zy}者。广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。
    中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2至3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。
    泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6至7毫米）、中型（6.2至6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。
粳米：粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，南方俗称其“肥仔米”。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
    粳米根据收获季节分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米主要产于中国长江以北稻区。xx的小站米、珍珠米、水晶米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。 
糯米：糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。
    糯米也有籼、粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼糯米。 
    大米中含有90%的淀粉，淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响大米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大。大米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。粳米米质胀性较小而粘性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而粘性较弱，适合焖饭。

    另外国际市场上又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类：
1、糙米：稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。
2、白米：糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标志着三等4个等级。泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分{bfb}A级，{bfb}B级、{bfb}C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。
3、蒸谷米：蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。
4、碎米：大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。
　   

      大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越会失去原有的色、香、味，酸度和有害物质随之增加，黏性随之下降，因此应少买快吃，尽量减少贮存时间。

黄粒米正常米的色泽明显不同，黄粒米主要是由于高温、高湿、霉变和病变等因素所造成

我们建议大家不要购买小米粒或发黄的大米。为了让您购买的大米不变质，

　　贮存大米{zh0}放置于清洁干燥的木桶或缸内，并用少量花椒或数枚大蒜包扎后放入米中，以防虫害。