21世纪将是知识经济之世纪，将是中国烹饪之世纪。

    随着现代科技的发展，通讯、交通、信息的加速，地球变成“村”每天都有新的餐料合成与输入（包括调味料）。国内各菜系纷纷抢滩兰州，国外餐饮业亦打入本市，兰州餐饮业面临着极大的挑战。厨师界由于各培训学校大量培训，部分劳工转学厨师，使兰州厨师处于“僧多粥少”状况，必然带来求职竟争加剧。

    我们厨师长要提高自己的社会地位，首先一定要完善自己，才能在高层次的酒店站稳脚跟，谋求发展。

    本人自从1992在兰州一家国营企业担任厨师长兼经理以后，先后在北京、兰州等酒店任厨师长。几年来由于机遇好，各店都曾“红火”几年，有利润。当然，一靠店家“财气”；二靠同仁徒弟们的幸勤劳动与精湛技能。但本人觉得当好厨师长必须注意下列几点：

    一、满腔热情，对生活充满信心，树立大嬴精神，天生我才必有用，凡是别的同行能做到的事情，我们甘肃厨师一定做的更好，对事业要有“横心铁胆取天下，拼搏生命笑对天”的气魄。     

    二、“以人为本”讲的就是尊重人。你要别人尊重你，你首先要尊重别人。《红楼梦》讲过“世事洞明皆学问，人情练达既文章”。“关系学”虽然有许多人咒骂，但我们一定要在讲原则的情况下，搞好上司（老板与有关领导）和周边同事、骨干的关系，只有关系融合，许多事情都可迎刃而解。                                           

    三、渊博的中国烹调知识，较好的基本工与不断推出，新、异、特的高、中、低档菜肴是取胜老板、领导作好生意的基本原则，也是领导（老板、董事会）骨干、顾客永远对酒店菜肴有新鲜感。正像法国哲学家歌彼德所讲：“我们要忠于守旧，我们要乐于迎新”，创新最有生命力，同时在保证传统菜肴质量的前提下，对同事、下层要容忍不同思维，赞成不同制法的存在：还要采取派出去请进来 （如）：川菜、粤菜、湖南菜、上海菜、等专业厨师的方法，互相交流，切磋厨艺使全体厨房人员的技术水平普遍提高。

    四、广接业务“不在一棵树上吊死”，学习经商之道，“哪有财路到哪里开拓”，甘肃菜要走向全国，冲向世界，我们厨师长也要遗弃“死守甘肃”的旧观念、到广州、上海、、北京、山东等地区去承包酒店、厨房、投资餐饮业，甚至出国从事餐饮业，使我们的舞台更加广阔，把自己变成目光远大的新型厨师。

    五、为酒店的xx，厨师长要向自己和同事提出高标准的要求，管理出效益，厨房必须用现代化科学管理手段。“人”都是有惰性的（人的弱点），制度必须落实，但厨师长要有大彻大悟的精神、要用“道”来管人。以自己的充沛精力，工作热情，树立榜样、只有勤劳，忠于职守的厨师长才能领导好一个厨房。厨师长作为整个厨房的直接{ldz}外，技术指导者，不是可有可无的。厨师长不但要发扬自己的智能与知识技能、而且要公平地对待每一个厨房员工，给大家创造一个公平竟争学习厨艺的机会，奖罚分明，厨房才能有凝聚力。

   六、提高自己文化修养，学习外语，计算机，拓宽思想。西方有位哲学家说：“xx是主要的，但坚持一生学习的人才是最有价值的”。现代社会竟争愈演愈激烈，对实业界老板而言：旧体制中国有的企业部分领导光有纯朴的阶级觉悟而缺乏开拓创新精神—“农民企业家”和城市冒险者—到现在具有超前意识，运用战略手段经营的商界精英。对手变的愈来愈强大，我们亦必须把自己强大起来，才能在新世纪竞争中占有一席之地。市场经济的规律就是“优胜劣汰”。达尔文“适者生存”学说是真理。有人说：现在兰州市多数人挣钱愈来愈难挣了（许多厨师长失业半失业）。这是事实，今后我们厨师长挣钱也是多方面挣。首先要用“脑”，（如用都市观念，超前意识，捕捉商机，合作双赢）其次“文化知识”、“技能”及“勤劳”，必要时投入资金成股东，冒一点风险是应该的，没有风险就没有大赢，做人要有气派，有事业心，不管做什么事，一定要做好。“事业是男人的{zh0}的装饰”只有事业成功的男人在女人眼里，永远不会丑陋的。把我们的聪明才智、文化知识、技能敬业精神都转化为财富，我们才能为国家、民族、家族、家庭做出贡献。

   七、讲究职业道德，遵守行业规矩，尊敬前辈老师，不做损害同行利益之事，公平竟争，有君子风度，不抬价，不杀价，君子取材有道，不义之财一分不取。树立社会声誉，言必信。只要答应别人，不要计较报酬，把工作做好同时要对徒弟们的工作、前途负责。我们有的厨师长在这方面做的很不好，为一点小利益葬送自己的前途。           

   八、文明礼貌，注意仪表。厨师长仪表要端正，有风度。因为你代表了不同档次酒店与全体厨房的人员形象。谈吐要文明礼貌（不能脏话粗话漫天飞）严以律己，宽以待人，宽宏大量。美国元勋富兰克林说：“我只记得别人的优点”。对小事要糊涂，不要斤斤计较，共店人似共家人，难免有不中听的话出现，我们“有则改之，无则加勉”，不见怪，不计仇，以心比心，君子坦荡荡。

   九、做好本职工作，对自己无关的事，不打听，不参与，不传话，“看不见”。有许多厨师长丢了工作，并不是他们手艺差，技术不好而是废话多，管闲事。如某老板或经理钟情于某主管领班，某主管的作风欠佳，貌不好，这些本来和厨师长无关，你自己不要去趟这浑水就是了，何必对他们说三道四而传入他人耳朵弄丢了饭碗呢？还有老板某亲戚的某一句话不投机而辞工不干的亦比比皆是，其实有许多事，我们何必太认真。

由于种种原因，工人辞工，老板辞退厨师长，不应该是正常现象，但一定要做到好和好散，才能为下次合作打下感情基础。

   十、平时“回话”要讲策略，如前厅服务员问炒芦笋有没有？不以简单地说：“没有”应该说卖完了或此货没买来，市场买不到等，否则领导听到了，他又不问，好象是厨房备货不足或没有开菜单等厨房失职原因，这样的事重复几次，领导对厨师长的管理才能就怀疑了，所以“回话”也有讲究。

   业精于勤，荒于疏。厨师长要对酒店老总负责，酒店“红火”厨师长光荣，亏本店的厨师长是不好当的。我们在做好本职工作的同时，以不同的思维方式，变换思路，反馈正确餐饮信息给老总们，使酒店永远具有竞争力。

   21世纪是《饮食养生》的世纪，中国2500年前的《黄帝内经》讲的就是餐饮养生，西方人说：为了健康，请拿起“筷子”。厨师长们若都懂得卫生营养学与饮食养生，实是广大消费者之福音也。

   当然，合格的厨师长不但要符合厨师长的《职业素质标准》与《岗位责任制》，而且要有团队精神，对左右、下级徒弟应有爱心，在经济条件许可下尽可能帮助行业同仁在行业中创造良好风气。这样，才能使我们餐饮业兴旺发达，具有凝聚力，战斗力。

万商国际大酒店中厨部管理规范全套资料

岗位职责

一、厨师长岗位职责

    1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。

    2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

    3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

    4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

    5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

    6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

    7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

    8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

    9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

    10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

    11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。

    12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

二、蔬菜加工岗位职责

    1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。

    2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。

    3、应按照菜肴要求及规格进行加工。

    4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。

    5、完成领导交办的其它事宜。

三、水台岗位职责

    1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

    2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。

    3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。

    4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。

    5、负责本岗设备工具的保养。

    6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。

    7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

    8、完成上司交办的其它事宜。

四、腌制岗位职责

    1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。

    2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。

    3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。

    4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。

    5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。

    6、负责定期清练老卤。

    7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。

五、切割岗位职责

    1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。

    2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。

    3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

    4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。

    5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。

    6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。

    7、负责维护保养切割加工设备。

    8、负责保护工作场地及用具卫生。

    9、完成领导交办的其它事宜。

六、上浆岗位职责

    1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。

    2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。

    3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。

    4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。

    5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

    6、负责完成领导交办的其它事宜。

七、零点配制岗位职责

    1、 在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。

    2、负责及时补充准备所需切配原料。

    3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。

    4、认真执行标准食谱，确保成本控制。

    5、负责维护保养本岗位设备工具。

    6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

八、宴会切配岗位职责

    1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。

    2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。

    3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。

    4、合理用料，准确控制成本。

    5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。

    6、负责维护保养本岗所用设备工具。

    7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。

    8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。

    9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。

    10、完成上司交办的其它事宜。

九、切配领班岗位职责

    1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。

    2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

    3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。

    4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。

    5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。

    6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。

    7、协助厨师长把好食品质量关。

    8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。

十、炉灶零点岗位职责

    1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。

    2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。

    3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。

    4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。

    5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。

    6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

十一、蒸笼岗位职责

    1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

    2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。

    3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。 

    4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。

    5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。

    6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

    7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。

    8、完成上司交办的其它事宜。

十三、冷菜制作岗位职责

    1、服从领班安排，完成当天的工作任务。

    2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。

    3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

    4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

    5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。

    6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

    7、坚持“三xx”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。

十四、点心间岗位职责

    1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。

    2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。

    3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。

    4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

    5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。

    6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

    7、负责点心间产品的成本控制。

    8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。

    9、负责员工培训计划的制定与设施。

                                                    出自火锅世家   {zc}火锅配方