图5.1说明了为数不多的几个组织控制下的市场集中化程度，以及从家禽养殖业到零售业跨行业的集中化增长情况。这一合并跨越了整个食物体系。世界{zd0}的10家公司控制着世界上一半的种子供应。这10家{zd0}的公司控制着价值200亿美元的兽药市场55%的份额。10家公司控制着将近300亿美元农药市场84%的份额。分析家指出，截至2015年，这种集中化趋势最终会造成三大企业控制整个行业的局面。在12.5亿美元的袋装食品市场上，xx食品饮料加工企业所占市场份额达到24%。集中化趋势表现最明显的行业是零售业，xx企业占据了这个3.5万亿美元产业24%的市场份额。在酒类市场上，世界啤酒市场的41%份额控制在5家欧美大公司手里。

图5.1 美国四大公司不同食物体系部门的集中化趋势

资料来源：Hendrickson et al. 2001

这一系列数字清楚地表明，食物体系中存在一个核心矛盾。通过竞争，市场本应带来高效率和低价格。但是，把食物生产放在市场中进行，反而导致竞争减少，而大公司的结构力量变得更强大。消费者承受的恶果是——根据最近一项研究发现，市场集中化导致美国33类食物中的24类价格上涨。农民们也深受其害，正如农业经济学家C?罗伯特?泰勒（C.Robert Taylor）于1999年向参议院农业委员会作证时所指出的那样，“从1984年以来，一揽子食物市场价提高了2.8%，而该食物的耕种价值反而下降了35.7%。”

我们也许愿意信任某些国家里各种各样的“竞争”委员会或“反垄断”委员会，我们以为他们的目标真的是阻止此类寡头的形成。但这种信念显然是错误的。当企业想要进行合并的时候，他们拿着各种各样的“正当”理由跟这些委员会进行交涉。他们的基本论点是进化论：市场是一种适者生存的机制，政府不应予以干涉，如果一个企业在竞争中必将灭亡，那么，它就不值得政府去挽救。在效率的名义下，兼并被认为是正当行为，两家企业的协同行为则以规模经济为借口。当兼并权由管理者控有时，协同企业则会呼吁从消费者的利益出发。有时，政府会通过一种类似于旋转门的方式xx回避问题，当某些政府官员在任期内有出色表现之后，企业会邀请这些官员在企业内担任一些挂名职务，让他们得到实实在在的高薪报酬。虽然，这种做法的最终受益者是股东。

最近，种子行业的一个兼并案引起了我们的警惕。在收购蔬菜种子公司圣米尼斯（Seminis）的过程中，药业巨头孟山都（Monsanto）拼凑了一篇介绍文字。文中提到：“技术能力是互补的：现在孟山都的研究范围更大了。”这句话是说，孟山都和圣米尼斯的专门技术结合起来之后，可以促进更多的研究和开发，这将让消费者最终获益。但是，捞钱（即经验丰富的投资商或逢赌必赢的人投资所得的盈利）的人不可能过多关注技术研发。美国农业部经济研究中心指出，种子行业的集中化和种子研究的私有化导致研究和投资的减少，而非增加。该中心还指出，蔬菜种子是“农业中高价值、高增长的部分”，农业内部的兼并会巩固农业两大巨头的市场地位，并使孟山都{lx1}其竞争对手杜邦（DuPont）。

如果我们要寻找公众的{zd0}利益的话，那么，我们找到的，一定是错误的协同作用。企业承认自身之所以从事商业不是为了更大的社会目标，而是为了利润。虽然有时我们会听到“更大的社会效益”之类的说法，这样的话往往是投资者言不由衷的说法。公关部门的新闻远不如投资者关系新闻那么可信。

我们还是看一眼世界上{zd0}的跨国联合食品公司奥驰亚［Altria，以前叫菲利普?莫里斯（Philip Morris）］最近正在采取的协同行为吧。在我写这本书的时候，奥驰亚正着手控制卡夫食品公司（Kraft Foods），卡夫食品公司旗下还有纳贝斯克公司（Nabisco，即National Biscuit Company的缩写，曾经是雷诺烟草集团的一部分）。奥驰亚将继续持有南非啤酒-米勒集团（SABMiller）30%股份，而它本身又由南非啤酒-米勒公司共同持股，奥驰亚还保留了核心业务——烟草。把烟草和加工食品合并在一起似乎有点儿不可思议。烟草行业曾经经历过传统市场的衰退，法院传单堆积如山，菲利普?莫里斯曾投标买下通用食品公司（General Foods），由此把单一的烟草经营转向多样化经营，同时避开烟草业的债务问题，并开辟了新的收入来源。但是，烟草行业买到的不只是摇钱树。随着1992年菲利普莫里斯对卡夫的收购，世界上{zd0}的消费品公司产生了，万宝路伙计（Marlboro Man）不只是在购买食物。通过卡夫的配送网络，菲利普莫里斯改变了人们的饮食方式。

烟草公司应该在食品方面进行多样化投资吗？这种想法似乎是荒诞不经的。但是，这是有先例的。早在1887年，伊西多尔（Isidor）和蒙塔古?格拉克斯坦（Montague Gluckstein）两兄弟就对家族经营的专售削价货品的烟草公司进行多元化，他们向餐饮行业进军。多元化经营之后，两兄弟的生意不错。到了1894年，他们买下了一家小型工厂进行大规模食品生产，同年，他们在伦敦皮卡迪利（Piccadilly）大街开办了{dy}家经销店约瑟夫?里昂斯公司（J.Lyons and Co.）茶店。这家茶店是英国的标志性店铺，成为该公司食品生产的支柱，它的加工配送网络遍及英伦半岛，而且仍在继续增长中。该公司的传记作者提到，这家公司已经成为世界上{dy}个食品王国。约瑟夫?里昂斯公司的规模巨大xx。它在非洲东南部的尼亚萨兰——现在的马拉维——曾拥有一个茶叶种植园，从茶叶到桌上沏好的茶的整个配送过程都受到严格的控制。当茶室不再流行的时候，里昂斯公司通过1953年成立的温比（Wimpy）连锁店向英伦居民推荐快餐。该公司的资产管理要求在技术上进行高额投资和创新，由此催化了世界上{dy}台商业计算机的出现——里昂斯电子办公室{dy}代（Lyons Electronic Office I，LEO I）——这个计算机对快餐店的所有环节进行跟踪。里昂斯也聘请了一大批食物科学家对其食物产品线进行开发，其中包括牛津大学化学专业年轻的研究生玛格丽特?撒切尔。里昂斯公司现存的部分一部分由雀巢持有，一部分由联合里昂斯公司（Allied Lyons）持有，后者同时还持有邓金甜甜圈连锁店（Dunkin Donuts）的股份。虽然里昂斯的结局或许颇为难堪，但是，这一结局与其产业安全是一致的。

与前辈里昂斯公司一样，奥驰亚公司也是食品业巨头。奥驰亚公司2005年食品销售净收入为300多亿美元，它的产品包括奥利奥奶油巧克力夹心饼干（Oreo）、星巴克咖啡、三角巧克力（Toblerone）、奥斯卡梅耶尔香肠、万宝路等。与里昂斯公司相同的一点是，奥驰亚在市场的地位给它提供了动力和财力，让它不仅能按照市场规则参与竞争，而且积极地改变和决定市场规则。

作为食品市场的主角之一，奥驰亚公司有机会接触华盛顿的{zg}政治圈子。比如，奥驰亚公司是美国贸易代表的农业技术顾问委员会的会员之一。与华盛顿这帮人混在一起可不省钱。1998年至2004年期间，奥驰亚公司支出了1.0122亿美元用于向华盛顿当局游说，找了50多家游说公司与包括美国农业部和铁路退休理事会在内的20多个xx政府部门进行接洽，让它们支持奥驰亚公司的观点，并照此观点制定法律和政策。

由此可见，合并可以带来更深层的权力——改变游戏规则的能力。在市场建立过程中，市场的作用显著地体现于世界贸易组织——或许，如果考虑到世贸组织程序的保密性，显著这个词用得并不合适——但是政府谈判内容并没有写进日内瓦总部的文件中。这些政策和法律都是在华盛顿、伦敦和北京的宾馆会议室里精心制作的，谈判官员的吃喝玩乐费用全部由糖和香烟的利润支付。

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第九章

操纵我们食物选择的隐形力量

食物的种族和社会歧视

1948年当人们欢呼胜利时，南非国民党（South African National Party）就立即巩固了以隔离和歧视为特征的种族歧视制度。种族歧视制度的政治哲学支持大量立法，以给予政府在种族划分上的依据［1950年《人口登记法》（Population Registration Act）］，使不同种族间的性关系非法化［1950年的《背德法》（The Immorality Act）］，将国家划分成黑人区域和白人区域［1950年的《集团地区法》（Group Areas Act）］，阻止白人和黑人使用相同的海滩、厕所和其他场所［1953年的《隔离设施法》（The Reservation of Separate Amenities Act）］。在立法的过程中，南非不仅建立了官方的国家种族主义制度，还大量生产了一种新的食品，并推广其新的食用方式。

当然，在种族隔离的监狱里，种族隔离制度对各种族的食品和空间做出了复杂xx的规定。比如说，“有色人种和亚洲人种”与“班图人（Bantus）”的配给量是不同的。例如，白人政府不向“班图人”供应任何面包或果酱，这些加工食品是白人的特别待遇。这些是给比非洲人“文明”的有色人种和亚洲人所做的体贴让步。但当种族隔离制度的狂想在监狱里每时每刻被执行和监控的时候，在铁丝网之外，种族隔离制度也试图影响数百万人的饮食，但这个企图被颠覆了，从中我们将会吸取关于今日食品和消费的教训。

随着种族隔离制度的开始，黑人和白人被禁止一起用餐。比如，在德班（Durban）的灰谷（Greyville）高尔夫球场，黑人高尔夫球童不能和白人的高尔夫球员使用一样的刀具和冲洗装置。但是他们需要在很短的时间内就餐完毕，以{zd0}限度地减少离开高尔夫球场工作岗位的时间。这种情况导致了一种新发明的产生，它将两种均是移植进德班的烹饪传统xx地结合起来。这种新式的与种族隔离制度相容的食品包括将一勺咖喱［一种被契约印度劳工带来的食品，这些劳工被英国人带到南非的纳塔尔（Natal）省的糖料种植园劳动］加入一块挖空的白面包（一种英国人自己喜欢的食品）中。注意这里是白面包，绝不是黑面包。这位将两种配料放在一起的极富创新精神的古吉拉特?兴都斯（Gujarati Hindus）的种姓是布尼亚（Bunia），于是德班的招牌食品“布尼三明治（bunny chow）”就这样诞生了。它最值得称赞的是咖喱又热又稠，挖出来的面包也可以蘸着布尼吃，你甚至可以拿着面包的边角在汤里捞取大块的土豆或鸡肉吃。你只需用手拿着就可以吃了，但是不一会儿你的手就会被咖喱中的姜黄染上黄渍了。这种食品的确十分美味。

布尼三明治的主要特色就是它是热腾腾的、随时可以食用、有馅、味道好、便于携带（尽管不能太远，因为咖喱会浸入面包，把两种东西糊在一起）。这就意味着球童们可以在奔波的途中，吃到他们喜欢的食物，这些食物滋养着他们，体现他们的身份，这种身份意味着和种族不平等的斗争。在这个实行种族隔离制度的国家设置的边界上，通过将黑人和白人的食品加以结合，布尼既是对现有法律的顺从，也是对烹饪方法的嘲弄。

不管是把种族隔离制度变为冷酷无情的现实，还是创新地利用布尼进行反击，都给我们一些偏好和选择上的启示。南非的隔离制度不仅为白人开设专门餐馆成为可能，以及为黑人囚犯提供不同的伙食，而且使成百上千的伙食承办者必须开发一种新的快餐食品，以适应那些刚好能维持生活的穷人的需要。在这一点上，种族隔离制度预示了今天大都市的情况及其居民的饮食方式。

在北半球的美国，富人和穷人，黑人和白人隔离用餐，与南半球的南非遥相呼应。美国和南非的肥胖水平几乎是惊人的一致。南非是南半球最富有的国家之一，美国在北半球有着最多的生活在贫困线以下的人口（12.7%）。在美国，有色人种和穷人在如此生存环境下更容易导致肥胖，而他们的富人和白人邻居更容易得到新鲜、营养、低盐、低脂肪的食品。在许多美国社区，可以发现穷人社区的超市数量比富人社区少4倍，穷人找到喝酒场所的概率要比富人高3倍。即使根据商业活动水平、高速公路出现以及中产阶级家庭价值观进行统计修正后，快餐店还是集中在穷人和有色人种的社区。

然而环境不仅仅是商店，它还是我们的房子的结构支持，在那里，我们进行工作、进餐、玩耍、学习、休息和祷告。要看清这一点，值得审视一下孩子们眼中的环境格局。在家中乃至在国家的各处，尤其是在学校里，孩子们被迫接受电视广告和品牌推广教育的轰炸。必胜客（Pizza Hut）开展了“读书奖励计划（Book IT）１麦当劳掀起了“全美读书挑战（All-American Reading Challenge）活动”，可口可乐旗下的美汁源（Minute Maid）发起了“美汁源（Minute Maid）夏日阅读计划（Summer Reading Program）”；在德班，威姆派（Wimpy）德式牛排连锁甚至设法赞助了一家印度学校。这些营销都通过一系列的搭卖和赞助活动成功完成，通过这些活动食品企业成功地吸引了孩子们的注意力。以孩子为目标的食品越来越容易买到，在父母很容易妥协孩子们吵闹要求的环境下，儿童的消费力被商家所利用，从而导致了孩子们的健康问题。英国组织“持续”（Sustain）的儿童食品运动（Children?s Food Campaign）协调员理查德?瓦特（Richard Watts）说，每年光在美国就有超过100亿美元花在向儿童推销食品上，全球在推广健康食品上每花1美元，就有500美元花在推广垃圾食品上。

那些可能导致儿科疾病的食品广告并不局限于纸媒或电视。广告媒体已进入儿童生活的各个角落——从教科书到网络空间到游乐尝公园再到各种包装的设计。这里并不是暗示食品企业对儿童的各个方面达到了极权主义的掌控，而是为了说明儿童们的生活环境为他们提供了各种选择，并且食物体系利用和放大了这些环境中最有利可图的部分。这就是为什么儿童的案例能够给我们如此大的启示作用的原因，我们趋向于认为儿童在做选择的时候需要引导，因为他们所处的环境不仅影响着他们的选择，而且还塑造着他们。当我把孩子当成是最不容易做出独立的选择的个体的时候，一项又一项的研究已发现儿童经常能够判断出什么是广告什么不是。得到的启示是可以让儿童接触广告，因为他们能够理解，但是他们理解后得出的结论可能是不同的。其次，可能的结论是：虽然成人思想较成熟，但成人对消费诱惑的反应不比3岁的孩子要高明的多少。

对孩子进行广告推销食物的结果是儿童和成人的某些疾病的诊断结果必须进行区别，如“成人源发”的糖尿病被重命名为“II型”，因为越来越多的儿童也患上了这种疾玻在中国的城市里，儿童肥胖非常普遍，其比例从1989年的1.5%上升到1997年的12.6%。在巴西，一系列的里程碑式的研究发现，穷人家庭的儿童被剥夺了得到充足平衡的营养的机会，长大以后肥胖的危险更高，这一点已日渐明确。不管是现在还是将来，孩子们的命运将会影响到成人。换个角度理解，我们的观点是儿童是矿井里的金丝雀，不过成年人也一点不少地被刺激做出不健康的消费选择。我们认为儿童是冲动的俘虏，尽管他们能够在充斥着垃圾食品和不健康小吃的世界遨游，他们还不能对自己的行为充分负责。然而他们的健康已经开始受到那些每天对他们进行狂轰滥炸的甜食的影响，这就是他们成为食物产业的利润中心的代价。但是，围绕儿童身边的食品、他们所接受的营养信息与成人面对的没什么不同。至少，我们可以得出这样的结论——我们周围的世界充满了潜在的危险，并且肯定有不健康的食品。

物质世界及其含义，还有我们与它的互动都可能促成凯莉?布朗奈尔（Kelly Brownell）所说的“有毒环境”。主要街道和高速公路都变成了宣传推广能够快速提供高卡路里食物的载体。麦当劳的金色拱门（McDonald?s Golden Arches）的知名度越来越高，和基督教的十字架相比，它更有可能进入吉尼斯世界纪录。甚至在我们的工作场所，自动售货机吞进零钱，吐出含糖食品，以适应我们日益不规律的工作时间。除了工作，在娱乐中，我们也发现环境在影响着我们获得和消耗卡路里的方式。

不论是在美国或是其他地方，城市中的穷人系统地接触绿地和娱乐设施的途径更少，而这些对健康有直接的影响。在整个欧洲城市中，如果保持收入变量为恒定，绿地拥有率更高的市民的生活状态要活跃3倍、肥胖的概率要低40%，而那些几乎没有什么绿地、到处都是涂鸦社区的居民肥胖的概率要高50%，锻炼身体的概率要低50%。

在美国，穷人社区缺少游憩设施是不言而喻的，就像南非城市里的黑人一样，美国非洲裔所居住的社区绿地、沙滩和游泳设施奇缺。绿地对于在家照看孩子的大人们，对于玩耍的孩子们以及家庭成员聚会来说，都是一种极其重要的资源。而且，公共绿地日益成为只有富人才能享受的xx。

影响饮食的不只是空间，还有时间。对于美国的上班族来说，缺少时间是一个很严重的问题。随着房屋市场的形成，穷人花在通勤上的时间增加了。美国最近的一项报告显示为了在住房开支上节省1美元，通勤者就会在交通上花费77美分，在这1美元上省下的23美分并不包括花在通勤上的时间。有越来越多的证据表明一个简单的事实——通勤增加了肥胖的概率——一个人花在通勤上的时间越长，肥胖的概率就越高。恰恰是出于赶路上班的压力（也可能是随后赶赴第二份工作）使相对贫穷的上班族基本上不能很好地进食。在这样的情况下，凭借在食物体系中的优势，快餐对于很多人来说是一个不错的选择。就像茶滋养了维多利亚时代的英国工人阶级一样，1美元的双层吉士汉堡和炸薯条对于辛勤工作了{yt}的人来说也是一顿温暖的美餐。

认真思考布尼三明治的故事，你会发现一个有趣的异常现象。在种族隔离制度之下，很容易理解黑人是如何被剥夺掌握自己生活节奏和空间的权利。所有的一切都有法可依，xx会确保空间秩序一丝不苟地被遵守。每个人都会毫无异议地承认这是一个社会问题，要解决这个问题需要的不是个人的改变，而是社会的反抗、颠覆以及广泛的变革。今天，当越来越多、相对贫穷的上班族被迫面对相似的情况时，矛头没有指向问题社会和政治的深层去寻找根本的原因，而是指向它最表面和肤浅的后果——肥胖。这好像意味着黑人在种族隔离制度下身体肥胖的原因并不是种族隔离制度，而是因为他们贫穷，所以解决这一切的办法不是挑战种族隔离制度，而是要变得富有。