当今社会，科学在不断发展，社会在不断进步，人们的生活水平在日益提高，可是也出现了许多疾病，如心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的发病率不断增高，同时，还存在大量症状不明显的 “亚健康”人群。人群健康现状警示我们：靠xx得不到长寿，换不到健康；健康重在保养，疾病重在预防。

　　医学研究表明，许多慢性病的发生和发展与营养代谢、机体氧化、机体抗氧化能力密切相关。人体在利用氧的过程中，会因各种内因和外因而产生各种活性氧和自由基。由于自由基电子转移过程常与“氧”有关，故自由基电子转移发生反应的过程被称为“氧化”或“过度氧化”。由于“氧化”而产生的活性氧和自由基是一种因失去一个电子而成的不对称、不稳定的原子或分子，具有很大的能量，对机体极具侵略性，它会不断攻击正常细胞组织中的脂质、蛋白质、糖类和遗传物质DNA，企图夺取一个电子以求得到重新平衡，这就造成了脂质和糖类的氧化、蛋白质的变性、酶失活、DNA正常结构的切断等种种氧化损伤。据报道，由于机体氧化损伤而引起的疾病已超过100种。在我们的生活中，过氧化现象处处可见，例如：铁锅生锈，苹果去皮后很快变黄，食用油存放过久后产生异味。而我们身体上也存在可见或不可见的过度氧化现象，如：皮肤色素色斑的形成，血管内低密度脂蛋白(LDL)氧化引起动脉粥样硬化、心脑血管疾病，细胞遗传物质DNA氧化损伤、基因突变引起恶性肿瘤以及某些自身免疫性疾病、白内障、衰老等等，均可能是从氧化损伤开始而导致的后果。

　　人体内也有各种xx活性氧和自由基的抗氧化防御体系，维持体内“氧化与抗氧化”的平衡。但当体内抗氧化防御体系出现超负荷状态时，活性氧和自由基的形成与xx之间的平衡丧失，从而诱发各种组织损伤和疾病。例如，日常接触的一些物质（如腐败、霉变的食物、xx素、农药）、污染的空气、吸烟时产生的烟雾和焦油、阳光和电磁辐射，甚至运动、心理压力等都会激发活性氧和自由基的产生，引起机体的氧化损伤。因此，为了健康，人们应注意合理营养，经常摄入一些富含抗氧化营养素和植物化学物质的食物，以提高机体抗氧化能力，维护机体“氧化与抗氧化”的平衡。其中类胡萝卜素，维生素C和维生素E等是可从食物和营养补充剂中获取的重要抗氧化物。

类胡萝卜素

　　类胡萝卜素由植物合成，包括600多种化合物，如β-胡萝卜素、叶黄素、虾青素等，β-胡萝卜素是其中的典型代表。类胡萝卜素以色素形式存在于自然界，约有50种在人和动物体内可转变成维生素A，发挥维生素A的生理作用，故有“维生素A原”之称。类胡萝卜素及其代谢产物有多种生物学功能，对人体健康有一定保健作用。

类胡萝卜素的生理和营养作用

■ 抗氧化作用

　　类胡萝卜素的重要化学特征之一是猝灭单线态氧。单线态氧是极易转变为自由基的氧化物，能与细胞中的许多成分相互作用产生多种过氧化物而引发氧化损伤。而类胡萝卜素可与单线态氧相互作用，生成类胡萝卜素氧化物，它可以向周围的细胞溶液释放能量，从而xx细胞内强氧化剂的毒性。

　　类胡萝卜素能直接捕获自由基而阻断自由基的链式反应，因而防止自由基对蛋白质、脂质和DNA的氧化损伤，进而有效地预防多种疾病和癌症的发生，并具抗衰老和美容作用。研究显示，β-胡萝卜素是防止红细胞氧化老化的有效成分之一。随着β-胡萝卜素摄入量的增加，红细胞膜中β-胡萝卜素的含量也相应增加，而红细胞中过氧化脂质的含量相应降低，可帮助预防老年性痴呆患者红细胞膜的脂质过氧化。

■ 免疫调节作用

　　人体免疫系统主要具抵御病原体的作用，主要由免疫细胞、免疫器官和免疫分子组成，如淋巴细胞、白细胞、脾、抗体等。适宜的营养是免疫系统维持正常功能的基础。类胡萝卜素与维生素A能调节淋巴细胞的免疫反应。其中β-胡萝卜素、叶黄素、虾青素等类胡萝卜素能增强体内的免疫反应。研究显示，健康非吸烟男性每天补充15毫克β-胡萝卜素，能明显增加体内血液中某些免疫细胞的比例。另一项以一组女性对象补充混合类胡萝卜素的研究也显示其机体免疫反应得到增强。

■ xx作用

　　类胡萝卜素通过捕获自由基，猝灭单线态氧、终止脂质过氧化等抗氧化作用，以及增强细胞间信息传递和免疫调节作用等多方面起到一定的xx作用。流行病学调查显示，β-胡萝卜素摄入量与肺癌发生率之间呈负相关关系。我国河南省林县食管癌的发生率是美国平均水平的100倍。在当地进行的一项各营养素对食管癌和胃癌综合作用的3万人大规模人群干预研究表明，连续4年给予4组不同营养素干预后，只有一组营养素方案（补充β-胡萝卜素、硒和维生素E）起到正面作用，其总死亡率、癌死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率都显著下降。此外，类胡萝卜素的膳食摄入量和血清浓度通常与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、宫颈癌和前列腺癌等的发病危险性呈负相关。

　　以上的作用都是基于对体内类胡萝卜素的研究得出的。

类胡萝卜素的来源及吸收率

　　类胡萝卜素主要存在于绿色、黄色、红色等有色的蔬菜和水果中，如菠菜、甘蓝、生菜、胡萝卜、番茄、南瓜、木瓜、芒果、杏、哈密瓜、柿子、山楂、柑桔等。此外，红棕榈油也富含胡萝卜素。如果生吃蔬菜，胡萝卜素的吸收率约3~4%，而在煮过并捣碎的蔬菜中，其吸收率可增加4~5%，但烹调过程中部分胡萝卜素会因高温而被破坏。因此必要时可适当选用一些类胡萝卜素的营养补充剂，其吸收利用率较高。

人体内类胡萝卜素水平的评价

　　体内约90%的类胡萝卜素存在于各种组织中，约10%存在于血浆中。以成人组织器官的相对重量为基础，类胡萝卜素主要存在于脂肪、肝脏和血浆中。评价人体内类胡萝卜素营养状况常用高压液相色谱法（HPLC）来测定血浆（或血清）中类胡萝卜素的含量，HPLC法能分别测定出血中各种类胡萝卜素的含量，准确度和精密度较高，是目前最常用的检测和分离各种类胡萝卜素的方法之一。一般空腹血样中有30余种类胡萝卜素，其中β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素和β-隐黄素6种占血样中类胡萝卜素总量的60~70% 。由于各种类胡萝卜素存在于体内各种组织中发挥其生理作用，以其它用物理方法（如皮肤测量仪器）测定“皮肤中类胡萝卜素”的水平来了解身体的抗氧化能力，因影响因素多，其准确性和可行性仍未证实，评价意义并不大。某些宣称可以测知皮肤中类胡萝卜素的水平来了解身体的抗氧化水平的说法是不科学的，不同的因素会影响皮肤中色素的水平而影响测试结果，例如日晒、生活环境、遗传、测试环境和皮下脂肪厚度等。这种测试并不能得出体内总的类胡萝卜素水平和体内抗氧化水平。目前尚未有实验研究报告证实皮肤中的类胡萝卜素水平和免疫系统功能或疾病的发生是有联系的。

维生素C和维生素E

　　维生素C和维生素E也都是很重要的抗氧化营养素，参与人体内众多的生理作用。维生素C在体内能直接作用羟自由基，生成不活跃的自由基产物，然后被代谢为草酸排出体外，从而达到抗氧化的效果，发挥其预防心脑血管疾病、癌症和白内障的作用。维生素C还参与体内的氧化还原过程，促进铁的吸收，有助造血和xx作用。此外，维生素C可促进体内胶原蛋白的合成，保护血管壁的完整性，对预防坏血病和美容有一定作用。

　　维生素E是细胞膜内重要的抗氧化物和膜稳定剂，可以保护各类细胞的细胞膜和细胞器膜免受自由基的侵害，并且在一定程度上减少黑色素的形成，防止色素沉着。维生素E可通过阻止血浆中低密度脂蛋白（LDL）的氧化而发挥预防动脉粥样硬化的作用。此外，维生素E可减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性，使性腺萎缩减慢，xxxxx。因此，维生素E在美容和预防衰老上的作用日益受到重视。

　　富含维生素C的食物主要是新鲜蔬菜和水果。维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、硬果和种子类。但在加工、储存和烹调食物时，会破坏部分维生素C和维生素E，因而可以通过选用含维生素C、E的营养保健食品进行有效补充。

 蒋卓勤简介

主要研究方向是营养与健康。现任中山大学预防医学研究所副所长、保健食品检测中心质量负责人、公共卫生学院营养学系主任、教授、博士生导师，兼任国家自然科学基金项目评议人、广东省和广州市科技项目评审专家等职务。曾获2000年中国营养学会第五届侯祥川奖励基金学术一等奖。已主编营养学教材和专著4本，参编著作11本。

　　或许大家对“自由基”都不陌生，大量研究显示，它是导致人类衰老和疾病的根源之一。而机体的抗氧化体系正是维持自由基代谢平衡，令人体处于健康状态的重要门户，其中，健康卫士——β-胡萝卜素、维生素C和维生素E功不可没。

　　β-胡萝卜素是维生素A的前体，能防止机体氧化作用发生，并切断氧化连锁反应，防止自由基对机体的侵害。维生素C是水溶性的抗氧化物质，在体内随血液循环到达各器官组织，参与氧化还原过程，发挥抗氧化作用。维生素E被称为“焕发青春的维生素”，它可以消 除自由基，增强机体xxx，在预xx症、心血管疾病等方面战功卓著。

　　在保卫人体健康时，三种营养素互帮互助，形成抗氧化“铁三角”：其中维生素C可将已被氧化的维生素E再度还原，继续执行xx自由基的工作；β-胡萝卜素和维生素E、维生素C也相互协同，抵御自由基对人体的侵害。

　　在日常生活中，同时摄入这三种与健康息息相关的营养素，守护健康之门，更享美好人生。