延平区腐竹行业发展思路调研报告

                                      2008年5月

    腐竹是选用优质大豆磨成豆浆，放入锅中加热，将凝结的豆浆薄膜捞出后晾干或烘干制成的豆腐制品。成品腐竹颜色淡黄，油面光亮，枝条肥胖，空心松脆，品质优良。因腐竹所含成分均为植物营养素，故被称为“素食之最”。腐竹的吃法很多，炸、炖、炒、焖皆可，是人民群众普遍喜爱的好食品。在我国，从南到北，腐竹加工厂遍布各地，但近年也出现了不少问题，作为传统腐竹产区的延平区也引起了人们的广泛关注。

 一、我区腐竹行业发展现状及存在问题。

（一）、延平区素有“腐竹之乡”的美誉

    腐竹生产加工业是延平区的一项传统优势产业，腐竹加工已有100年的历史，高峰期有100多农户从事腐竹生产加工。产品主要销往山东、江苏、上海、江西、湖南、湖北、贵州、四川和重庆等省市，被誉为“腐竹之乡”。延平腐竹因口感滑嫩、味道醇香、营养丰富受到广大消费者的喜爱,是集环保、营养、保健为一体的绿色食品。

至2008年初为止，全区共有腐竹厂13家，日耗黄豆60多吨，日产腐竹30吨左右，产量占了全省的近5分之一，从业人员达1000多人。据统计，最多年份延平区年平均产腐竹1万吨左右，年平均产值达2亿元以上。

　　另外，腐竹加工业也带动了一些相关行业的发展。比如，腐竹加工厂的豆渣是猪的优质食料，每条加工槽产生的豆渣可饲养40~50头肉猪，仅延平区每年就有几十万头肉猪用豆渣做饲料。日耗黄豆60多吨的庞大消耗量也促进了当地种豆业的发展。当地许多农民是靠腐竹生产及其相关产业走上了致富路。

（二）、生产过程多漏洞

　　虽然延平腐竹生产有着悠久的历史，但当地绝大多数腐竹企业是从家庭作坊演变而来的，目前仍停留在手工作坊生产阶段，大都以各家各户生产为主，生产者都是当地农户，生产管理中也暴露出一系列问题。

　　首先是卫生意识薄弱。延平区的腐竹生产主要分布在村民住宅区内，卫生条件先天畸形，生产车间用水、木糠燃料、腐竹晒场及其他储存物品混杂；生产车间排出的残渣和污水未经处理直接排放到明沟；很多生产户的猪舍设在腐竹生产车间旁边，猪舍的污秽物和污水任意排放，使厂场附近容易滋生蚊虫鼠蚁；露天晾晒腐竹，容易造成粉尘污染等。

   其次是法律意识淡薄。近年来，豆制品产业在发展过程中也遇到一些不容忽视的问题，小作坊从业人员的素质较低，缺乏应有的食品安全意识和法律知识。不法商贩在加工豆制品时使用一些劣质原料和不允许添加的辅料甚至非食品原料，产品质量存在安全隐患等。为提高腐竹产量，增强防腐能力和漂白增色泽，个别腐竹生产户在生产过程中偷放对人体有害的工业硼砂、吊白块、亚硫酸钠等添加剂。

据了解，腐竹在生产过程中，部分添加剂被允许使用，如小苏打、食品增筋剂、食品消泡剂以及防腐的双乙酸钠，但是那样生产出来的腐竹色泽比较黑，口感也不是很好，加入一些漂白剂后，外观会更加吸引人，口感也更好。
    “吊白块”主要在印染工业中作为拨染剂使用。它的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时较为稳定，因在高温下有极强的还原性，因此具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。这些有毒气体可使人xx、乏力、食欲差，是一种有毒的工业漂白剂，人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌症和畸形病变，一次性只要食用10克“吊白块”就会有生命危险。一些不法厂商将“吊白块”作为增白剂添加到食品加工中，使一些食品如米粉、面粉、粉丝、银耳、面食品及豆制品等色泽变白，有的还能增强韧性，不易腐烂变质。

  现在的一些腐竹产品即使不使用“吊白块”，也有可能使用其他一些违禁添加的漂白剂，例如焦亚硫酸钠、乌洛托品等违禁添加剂，这些添加剂在生产中会产生二氧化硫、甲醛等有害气体，这些添加剂在食品加工中作为防腐剂、漂白剂、疏松剂，但是也是严禁用在豆制品生产中的。

  据腐竹生产业主介绍，近年来，延平人一直都是这样生产腐竹的，当地人甚至还自豪地称之为“传统工艺”。直至在近年的“消费者权益日”多次被有关部门严厉查处通报之后，延平区腐竹企业多次榜上有名，发现少数业主使用国家明令禁止的添加剂，令延平腐竹声名扫地，“名声”远扬全国，“腐竹之乡”的人们才如梦初醒。

  2006年河南、广东、福建等3个省60家企业生产的60种产品，产品抽样合格率为85%，不合格产品全部出自小型企业。主要问题：游离甲醛和二氧化硫残留量超标，下表中列举的九家不产品合格企业南平占8家。

                     腐竹产品国家质量监督抽查不合格产品：

（三）、困难与症结何在？

1、生产规模小，产品质量不好控制：几乎是原始分散的小作坊生产经营，形不成规模效应。又由于大部分从业人员的素质较低，缺乏应有的食品安全意识和法律知识，产品质量经常不合格。

2、生产技术落后，设备原始：由于豆制品生产具有门槛低的特点，形成了小作坊产品占据大半壁江山的格局。生产工艺水平低，无法实现设备化生产，劳动生产率不高，工人劳动强度大，企业招工困难。

3、品牌意识不强，利润不高、附加值低。许多生产户是在没有注册商标与卫生许可证的前提下生产的，腐竹产品也没有标明厂址和生产日期，大都是散装廉价批发销售，利润薄、附加值低。因此，培育扶植品牌企业和整治规范小作坊对于豆制品产业来说非常重要。

   总之，今天的延平区腐竹行业形成恶性循环的局面：由于卫生不达标、名声不好等原因进不了超市等大卖场卖不到好价位。利润越少，越搞不起技改和雇不起好工人，只能重复原始落后的生产和“地下”销售，吊白块照用，薄利多销，勉强维持。业主们或者靠下脚料养猪赚钱，或者准备改行。一句话，延平腐竹行业的路子越走越窄，整个行业存在萎缩的趋势，该是拯救的时候了。

二、我国豆制品行业发展状况和市场空间情况。

   豆制品加工是我国传统的食品加工业之一，具有悠久的历史。新中国成立以来，我国豆制品行业前店后场的生产经历了较长的计划经济时期。从1992年开始，我国的豆制品行业进入了一个新的转折点，原来的计划原料和政府财政补贴逐步取消，企业的经营体制、生产状况和市场营销方式发生了较大的变化。从1992年到2002年，我国豆制品行业经历了一个转折和徘徊的阶段。随着我国社会主义市场经济目标的确立和不断完善，近年来，我国豆制品产量迅速增长，产品品种增多，质量稳步提高，豆制品工业化速度加快；行业管理逐步走上正轨，企业品牌意识加强。具体是：

1.生产量迅速增长，产品品种增多，存在着巨大的市场潜力。

　　目前我国豆制品产量呈现迅速增长的趋势，以耗用大豆为统计基数，年耗用大豆为300多万吨，这个数字比计划经济时期年耗用大豆60万吨增长了4倍多。腐竹和鲜豆腐皮的产量增长很快，不但供应国内市场，出口量也逐年增加。但是，从整体产量上分析，对应国人对健康食品的需求和人均消费水平，我国与日本等国家还有差距。考虑到豆制品在补充人体蛋白质和防止各种“富贵病”方面的功能，应该成为我国人民食品营养结构中具有重要地位的食品种类，按每人每天摄取25g大豆蛋白质的需要计算（美国FDA推荐），我国目前的大豆产量还需要再扩大2倍以上，因此，我国豆制品产业尚有巨大的市场发展空间，需要在扩大生产规模上做出更大的努力。

　　2.市场准入等制度开始实施，城市豆制品市场日趋规范，产品质量稳步提高，但部分城市及城乡结合地区的市场监管任务还十分艰巨。

　　豆制品是老百姓喜闻乐见的大众食品，其产品质量安全关系到广大人民群众的身体健康，因此，各级食品安全监管部门加强对豆制品市场的监管就显得尤为重要。近几年，全国各地相继开展了豆制品生产和市场的整顿工作，推出了“食品放心工程”等活动；国家质检总局已经开始对豆制品实施市场准入制度（QS），进一步促进了豆制品包装产品的发展，从而使豆制品市场供应更加规范，北京、上海等大城市已开始对豆制品实行冷链流通，产品的质量稳步提高。与此同时，部分中小城市尤其是城乡结合地区无证无照的豆制品小作坊数量众多，豆制品销售大多数还是以散装为主，再加上大部分豆制品的货架期较短，属于易腐食品，一些不法商贩在加工豆制品时使用一些劣质原料和不允许添加的辅料甚至非食品原料，如工业色素和吊白块等，产品质量存在安全隐患。从这些问题来看，豆制品的行业整治和监管任务还十分艰巨。

　　3.豆制品工业化速度加快，企业品牌意识增强。

   据全国豆制品专业委员会统计，目前全国豆制品正规生产企业约在1500家以上，年投豆量3000吨以上的企业，2004年仅7家，到2006年增加到了25家，并形成了一批知名的质量上乘的地方性品牌，如上海的“清美”“张小宝”、北京的“白玉”“香香”等，这些品牌占据了当地的主流市场，对全国豆制品产业的发展起到了示范和带动作用。又如河南许昌县是全国腐竹生产加工大县，全县现有大型腐竹生产公司36家，腐竹加工户达到2389家，带动农户2万户，每年消化大豆１２万吨，生产腐竹７万吨，产值达6亿元。产品远销全国２０多个省、市，在国内市场占有率达６０％，并出口到俄罗斯、日本、韩国等１０多个国家和地区。许昌县目前已成为全国{zd0}的腐竹生产基地，腐竹加工业的发展，还带动了养殖、运输、印刷、包装等行业的发展。

　　4.豆制品工艺技术和设备机械化水平不断提高，但距离国际先进水平仍有较大差距，还须加大研发力度。

   近年来，我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，涌现出了一批专业生产豆制品机械设备的企业，自主研制了自动化腐竹生产线等；经过不断研制和创新，各种复合凝固剂、xx凝固剂的开发和运用，改进了豆制品的口感；所有这些都使我国豆制品产业的生产面貌发生了巨大变化。

（三）、政策的刚性规定是不可绕过的礁石

   食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或xx物质，由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。

   为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，中华人民共和国卫生部，中国国家标准管理委员会，根据国家有关法律的规定，制定并发布了GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，该标准规定了食品添加剂的使用原则、食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量，是指导食品企业正确使用食品添加剂的技术法规，也是食品监督机构开展相关监管工作的重要依据。食品添加剂新标准正式实施时间为2008年6月1日，将来再乱用添加剂是肯定不行的。食品卫生是关系到咱们老百姓身体健康的大事，马虎不得。希望所有生产厂家和业主要以此为鉴，有关部门也应该促使生产企业把好产品质量关，确保人民群众吃上安全、放心的食品。相信只要真正是健康腐竹，老百姓还是会放心食用的。

三、大力发展我区腐竹行业的建议与对策

   虽然延平腐竹生产有着悠久的历史，但绝大多数腐竹企业是从家庭作坊演变而来的，传统腐竹产业怎样才能脱胎换骨，改造成符合现代食品生产要求的产业，腐竹生产加工企业如何真正守法诚信规范生产，一直是我们探索的课题。

（一）、发展壮大延平区腐竹产业应当采用的主要办法

   应当着力规范腐竹生产加工，引导和鼓励腐竹生产经营向规模化、规范化方向发展，提高腐竹生产的产业化水平，积极扶持企业创腐竹品牌。通过对腐竹业传统工艺的革新，洗心革面，使之重新焕发生机。

1、标本兼治，实行四统一标准。加大整治力度，打击不法行为，同时依托行业协会制定统一标准，规范化生产经营，即“统一生产标准、统一包装装璜、统一注册商标、统一防伪标示”。

2、规划开发腐竹生产工业园，提高产业集中度。要通过建立腐竹生产园区，至少占地300亩的腐竹生产园区，吸引全区腐竹生产企业的入驻，使腐竹生产走上园区化、集约化发展的道路。

3、实行机械化生产，提高产品质量和效益。生产企业一方面应加大基础研发力量，积累生产过程中的基础工艺数据，改进工艺，建设标准化、现代化全封闭生产车间，购买适用的、布局合理的、工艺先进的成套设备，比如：腐竹自动化流水生产线及xx烘干隧道炉、充氮包装机、蛋白质、脂肪检测设备、紫外线紫外线消毒及空气净化送氧设备、一级更衣xx室和二级xx通道等机械化腐竹生产线，实现腐竹机械化生产，改变近百年来传统手工生产腐竹的局面，使腐竹加工产业得以升级，大力提高腐竹生产的质量和效益。

4、加大新产品研发力度，提高生产加工水平。要开发诸如豆丝、豆皮、豆豉，真空包装绿色豆制品系列食品，以适应广大消费者的各方面需求，使豆制品产业真正成为特色支柱产业。另一方面要利用各种先进的调味技术，重点开发老百姓喜爱的、货架期长的终端产品。同时开发速食腐竹等新产品，以及搞好腐竹生产废料的综合利用。

5、加强检测，严把产品质量关。为了让广大消费者能吃上货真价实的腐竹，要建立豆制品专项检测机构——腐竹质量检测中心，严格实施腐竹批次检验和定期抽检制度，对产品的质量从感官要求（色泽、香气和滋味、形态）到水分、蛋白质、脂肪、铅、砷、黄曲霉毒素B1、二氧化硫及次硫酸氢钠甲醛含量等方面实行严格把关，做到生产一批，检测一批，上市一批。

6、整合品牌，实施xx带动。目前我区腐竹厂家共有腐竹品牌10多个，需要通过重新整合，用几年时间来培育出xxxx。“质量是企业的生命”，要通过IS09001--2000国际质量体系认证，争取自主进出口经营权。腐竹厂家应当利用现成的销售网络，连锁经营，物流配送。努力向全国连锁超市进行直接销售，才能有效杜绝假冒腐竹坑害消费者的行为。

 7、健全制度，长效监管。要从源头抓质量，构筑食品质量安全网络。建立以“五户联保”为主要内容的连带责任制，实行五户联保，统一签订责任互保书，其中任何一户生产劣质产品，其他四户要追究连带责任。还要制定《暗访制》、《有奖举报制》、《公示制》和《延平区人民政府规范腐竹生产经营秩序暂行办法》等一系列制度和机制，用机制和制度来规范腐竹生产经营行为。

 （二）、眼下延平区腐竹行业急需解决的若干问题。

   为了重振延平区腐竹的昔日声威，区政府应该成立专项整治机构，抽调专人负责整改。逐步提高企业主和生产工人的卫生意识、法律意识、品牌意识。腐竹生产逐步向规范化迈进，把传统腐竹制作成现代的绿色食品。

   首先是解决添加剂问题。这是眼下该行业急需解决的核心问题。如何让腐竹既能传承传统工艺同时又能满足现代食品安全的要求呢？就是要与高校合作研发国家卫生部批准使用的腐竹添加剂，解决少数企业非法使用国家禁用添加剂的问题。据浙大和华南理工大学老师说：市面上对来自福建的腐竹反应不佳，就是添加剂不达标。好的添加剂既要廉价又要使用效果好：得率高、品质好、检测还要能过关。目前市面上有销售合格的添加剂，但价格高，不如使用吊白块实惠。广东江门市鹤城镇以行业协会名义五万元购买华南理工大学专利自己调配添加剂，效果很好；南平盛源豆制品公司去年从浙江大学购买添加剂样品结合自己的配方调配使用效果也不错，正在与浙大老师进一步洽谈合作事宜。

   其次是成立行业协会问题。前段时间，延平区静榕豆制品厂、南平市宝峰生物科技有限公司、延平区盛源豆制品厂、南平市好山水食品有限公司以及南平市福亮科技食品发展有限公司等五家区内较大的腐竹生产企业一致表示成立行业协会的必要性，其他业主也都有积极性，需要政府帮助牵头成立，还同意集体出去参观学习、购买技术等。

   再次是解决腐竹行业技术进步问题。河南许昌已经有企业在使用自动化设备了，机械化使得企业用工减少，工人劳动强度大大减轻。河南许昌市有一家研发自动化设备的企业已经联系上，可以去参观该企业安装使用的生产线情况。此外，就是帮助腐竹企业重塑形象，创建品牌，加强营销，提高利润、附加值，才能做大做强我区的腐竹行业。

附件：两个新技术产品介绍：

1、优质腐竹添加剂使用技术

   为了使这一传统的腐竹行业在技术工艺等方面有新的突破，我们根据新工艺,新设备,研究开发了新型高产优质腐竹添加剂使用技术，经各地投入使用后取得良好的经济效益,产品xx符合国家标准。改进后，腐竹成膜快、揭皮容易，产率得到不同程度增加；制得的腐竹产品的色泽（淡）金黄透亮，质脆易折，烹饪水煮或炒，不糊不烂不硬心，形态完整。保质期能达到半年以上，达到一级品腐竹的标准。本技术不含国家明令禁止的添加剂，加工出来的腐竹经过国家xx部门鉴定，二氧化硫、甲醛含量远低于国家标准。

华南理工大学食品学院

2、腐竹自动化生产设备

    FZX-I型多功能自动腐竹生产线是根据大豆蛋白分离与结膜的基本原理，在科研部门和专家的指导下研制成功的。生产过程采用全自动一步成型法，其生产工艺流程由大豆蛋白分离、煮浆、上浆、结膜、成型、切断、烘干等工艺组成。多种不同规格的产品可适用于大、中、小型企业和家庭工厂使用。该设备不但能生产腐竹而且能生产腐皮，根据用户的需要还可加工云丝，实为一机多用，其制造技术和关键部位具有国内{lx1}水平，是作坊式腐竹锅理想的更新换代产品，是腐竹产业一次大的革命。