（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
 
 一 、粮食作物种子的结构特点及组成成分
 （一） 结构特点
 1、谷类
 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。
 1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。
 2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。
 3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。
 4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。
 
 2、豆类
 豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。
 1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。
 2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。
 （二）粮食作物的化学组成
 1、小麦粉
 1）碳水化合物
 淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。
 其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。
 2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。
 面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。
 非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。
 3）脂肪：含量约为1～2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。
 4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。
 5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。
 6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
 2、大米：
 1）淀粉：含量约70%。
 直链淀粉：糊化困难。
 支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。
 2）蛋白质：含量约8%。
 3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。
 3、豆类：
 1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少；
 2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。
 豆类的蛋白质为xx蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。
 二、粮食的品种特点
 （一）谷类
 1、主粮类
 （1）稻米
 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。
 1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。
 
 种类 形状 硬度 粘性 涨性
 籼米 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎 粘性小，口感较差 胀性大，出饭率高
 粳米 米粒短圆，透明度较好 质地硬而有韧性，加工不易破碎 米饭粘性大，柔软可口 涨性小，出饭率低
 糯米（江米、酒米） 有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色 粘性大 胀性小，出饭率低
 
 此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。
 香米因质佳味香而得名，产量相对较低。
 黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。
 2）优质米的品像：
 粒形均匀整齐
 腹白少
 新鲜度高
 3）稻米的烹饪应用特点：
 A：籼米：
 通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。
 B；粳米：
 应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。
 C、糯米：
 一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。
 
 （2）小麦粉
 按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。
 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。
 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
 1） 小麦粉的分类：
 按照加工精度的不同，分成三种等级粉：
 A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。
 B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。
 C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。
 按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。
 2） 优质面粉的品象：
 色白
 面筋质含量高
 水分含量低
 新鲜度高
 3）面粉在烹饪中的应用
 A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。
 B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。
 C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。
 2、杂粮类
 （1）玉米
 1） 玉米的种类：
 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。 
 2） 玉米的烹饪运用：
 A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁

B：嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；
 C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。
 （2）小米
 1） 小米的品种：
 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。
 2） 小米在烹饪中的应用：
 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。
 （3）大麦
 1） 大麦的分类：
 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大麦）。
 2） 大麦的烹饪应用：
 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。
 （4）燕麦
 燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。
 1） 燕麦的烹饪应用：
 经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。
 2） 燕麦的营养特点：
 由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。
 （5）荞麦
 荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 
 1） 荞麦的分类：
 按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质{zh0}。
 2） 荞麦的烹饪应用与营养特点：
 荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。
 （6）高粱
 高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的铁和脂肪量高于大米。
 1） 高粱的分类：
 按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱{zh0}，黄壳高粱次之。
 2） 高粱米的烹饪应用与注意事项：
 主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。
 高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少，故其食用的品质高。
 （7）薏苡仁
 薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁，呈圆球形或椭圆形，表面白色或黄白色，光滑。
 薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各种羹汤，或加入各种米饭中。也可以制作咸味菜，如薏苡仁炖鸡。
 （二）豆类
 1、大豆
 大豆原产我国，以东北所产的大豆质量{zh0}。
 1） 大豆的种类：
 按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。
 2） 中餐烹饪中的应用：
 大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。
 2、蚕豆
 蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。
 1） 蚕豆的分类：
 按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。
 2） 蚕豆的烹饪运用：
 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。
 3、豌豆
 1） 豌豆的种类：
 种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。
 2） 豌豆的应用：
嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。
 4、绿豆
 1） 绿豆的种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
 2） 绿豆的烹饪应用：绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。
 5、赤豆
 赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。
 赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。
 6、扁豆
 扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。我国除高寒地区外均有分布。
 扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量{zh0}。
 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。
 （三）薯类
 1、甘薯
 甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。
 1）甘薯的分类：按照皮色不同，主要有红色和白色两大类；甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。
 2）甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等；可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用，如清炒红薯苗。
 2、木薯
 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，为大戟科亚灌木植物，主要分布于在我国热带地区，以广西栽培最多。
 木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。
 木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉等混合，制成点心和小吃。
 此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。
 木薯块根中含有木薯氰苷，须先水浸去毒，并经过加工至熟后方可食用。
 三、粮食制品
 粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料
 （一）种类：
 按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：
 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。
 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：
 （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；
 （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；
 （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；
 （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。
 
 （二）粮食制品的共性
 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； 
 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；
 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；
 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。
 
 （三）品种举例
1、面筋及澄粉
 1） 面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
 2） 面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。
 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。
 B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。
 C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。
 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。
 此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。
 3）面筋及其各种加工品的烹饪应用：
 面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。
 4）澄粉的概念与应用：
 概念：
 又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。
 特点与应用：
 澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。
 2、米线
 米线又称米粉、沙河粉，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。
 特点：
 米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、xx点、无异味者为佳。
 应用：
 米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国xx的以米线为原料的食品。
 3、豆腐
 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
 1）豆腐的分类：
 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
 豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
 2）豆腐的应用：
 在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。xx的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。
 
 4、豆芽
 1） 豆芽的分类：
 根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。
 2） 烹饪运用：
 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。
 5、腐衣和腐竹
 1） 概念：
 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。
 2） 应用：
 烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
 6、粉丝
 1） 粉丝的种类：
 按照原料的不同，粉丝主要有：
 A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；
 B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；
 C、混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。
2） 粉丝的烹调：
 粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的xx菜肴。
 7、粉皮
 一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。
 1） 粉皮的种类：
 有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚3～5mm，直径约 20～30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。
 2） 粉皮的烹调：
 烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。
 8、面包渣
 面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。
 面包渣在烹调应用：
 主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目的。
 9、 饵块
 饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为xx。
 1）饵块的种类：多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。
 2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。
 除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，但在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。
 10、西谷米
 1） 西谷米的概念：
 又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。
 2） 西米的分类：
 按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。
 3） 西米的选择：
 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。
 3） 西米主要烹饪应用：
 甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。