豆豉（Glycine
max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者xx蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓
发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸 食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。 1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；
2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、xx疲劳、减轻病痛、预xx症和提高肝脏解 毒(包括酒精毒)功能；
3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。 一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。 豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；
有疏风、解表、清热、xx、祛烦、宣郁、xx的功效；
可xx外感伤寒热病、寒 热、xx、烦躁、胸闷等症。 豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成
词目：豆豉
拼音：dòu chǐ
基本解释
[fermented soya beans;black bean sauce] 把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成的食品,可以调味,也可入药
详细解释
一种豆制食品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。 北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。” 《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口 蘑酱油，豆豉。” 豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。
豆豉，是我国传统发酵。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最 早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用 于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《》、《本草纲目》等，都有此记载。据记 载，豆豉的生产，最早是由江西流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉 成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜 化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿 军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除 烦、宣郁xx之效，可治感冒xx、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄 子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；xx的“”、“炒”等均少 不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“”、“”和 焖鸡、鸭、、 牛肉等，尤其是时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉 发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东豆豉、开封、 广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川、湖南和等、 陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。 【性味】性平，味咸。
【归经】归肺、胃经。
【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。
宜：豆豉作为家常，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味 中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热xx，鼻塞喷嚏，xx吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
忌：豆豉性味平和，诸无所忌。 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保 健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且 有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜 过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去 完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率 在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到xx的 作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代 谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀 入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行{dy}次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而 引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起xx污染或烧曲。当曲料 布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基 酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗 除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并 造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12 小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保 温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：27．61g／100g；3．氨基 酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7． 还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。 豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说 法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作xx。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。 至今仍为重要之一。唐代时，豆豉传入日本，成为。 党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市的 “潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为{gjj}非物质文化遗产（传统技艺类）。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸 食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。 1. 豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；
2. 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、xx疲劳、减轻病痛、预xx症和提高肝脏解 毒(包括酒精毒)功能；
3. 豆豉还可以解诸药毒、食毒。 一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。 豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；
有疏风、解表、清热、xx、祛烦、宣郁、xx的功效；
可xx外感伤寒热病、寒 热、xx、烦躁、胸闷等症。 豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后,放进陶瓷器内发酵制成
词目：豆豉
拼音：dòu chǐ
基本解释
[fermented soya beans;black bean sauce] 把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,经过发酵而成的食品,可以调味,也可入药
详细解释
一种豆制食品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。 北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。” 《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是……用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口 蘑酱油，豆豉。” 豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。
豆豉，是我国传统发酵。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最 早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用 于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《》、《本草纲目》等，都有此记载。据记 载，豆豉的生产，最早是由江西流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉 成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜 化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿 军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除 烦、宣郁xx之效，可治感冒xx、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄 子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；xx的“”、“炒”等均少 不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“”、“”和 焖鸡、鸭、、 牛肉等，尤其是时用豆豉作调料，风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉 发霉变质。
我国较为有名的豆豉有：广东豆豉、开封、 广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川、湖南和等、 陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。 【性味】性平，味咸。
【归经】归肺、胃经。
【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。
宜：豆豉作为家常，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味 中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热xx，鼻塞喷嚏，xx吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。
忌：豆豉性味平和，诸无所忌。 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保 健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌 盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且 有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜 过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去 完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率 在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到xx的 作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代 谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀 入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行{dy}次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而 引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起xx污染或烧曲。当曲料 布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基 酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗 除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并 造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12 小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保 温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：27．61g／100g；3．氨基 酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7． 还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。 豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说 法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作xx。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。 至今仍为重要之一。唐代时，豆豉传入日本，成为。 党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市的 “潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为{gjj}非物质文化遗产（传统技艺类）。
