引用

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无论是中餐还是西餐，无论是品尝丰盛的佳肴，还是普通的家常便饭，汤都是餐桌上的宠物。

　　民以食为天，而食的本质是，到了冬天，正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了{yt}，回到家喝上一碗滋味鲜香、丰富的汤，感觉真是不一样。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强的，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。

　　●选料要得当

　　选料得当是制好鲜汤的关键。

　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。

　　●要新鲜

　　新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、等分解为氨基酸、酸等易于吸收的物质，此时不但最丰富，也。

●炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果{zj0}。

　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与的相互渗透，这种相互渗透的维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨的质地就越酥烂。

　　●火候要适当

　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

　　这样才能使内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　●配水要合理

　　水既是鲜香的溶剂，又是传热的介质。

　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要重量的3倍，同时应使与冷水共同受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使的物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

●搭配要适宜

　　许多之间已有固定的搭配模式，使素起到互补，即餐桌上的“黄金搭配”。

　　例如，海带炖肉汤，酸性肉与碱性海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物同煨。

　　●操作要精细

　　调味用料的投放顺序

　　特别熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分破坏，而煲汤使温度长时维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加应随放随吃，以减少C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但用量不宜太多，以免影响汤的原味。

　　●喝汤要讲究

　　常言道：“饭前喝汤，苗条”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。

　　前，先喝汤，等于给上道加点“润滑剂”，使顺利下咽，中途不时喝点汤水有助的稀释和搅拌，有益于胃肠道对的吸收和。同时，前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使过剩，造成肥胖。

值得的是，片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最。实验证明，无论你熬得多久，仍有成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。