2.1.1 品种是影响肉品质与风味的决定性因素

      地中海有机猪体系中，土种猪采食高淀粉含量的橡子，这种猪的肌内脂肪含量较高，肉质较好，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，减低酸败。即使用橡子肥育大白猪，肌内脂肪也不会超过2.5%，同样条件下生长缓慢的土种猪肌内脂肪含量达到11%。因此，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。现在社会上绝大多数的成年人人，尤其是四十岁以上的中老年人，都念念不忘xx的东北的荷包猪、大花白猪、梅花猪、蓝塘猪等的肉质和风味。因为这些地方品种是我国劳动人民经过长期选育出来的有不同特色的猪种，是宝贵的基因库，是育成“风味品种”的主要种质资源，要解决“风味”问题，非“种”莫属。

   目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等则最为理想。

2.1.2 增加出栏体重改善品质与风味

近半个世纪的瘦肉猪育种在极大提高了流行品种的日增重和瘦肉率的同时，推迟了猪脂肪沉积阶段（即早熟性）。目前的瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄），即可达100 kg体重。此时猪还没有发育到性成熟，肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达猪已上市。实验表明120 kg屠宰体重取代100 kg显著地提高了肌内脂肪含量。欧美各国从以往的90～110 kg屠宰体重切换到现在100～120 kg屠宰体重（{zd0}屠宰体重为南欧诸国的150 kg）是顺应了瘦肉猪的性晚熟，采用大体重级别来弥补猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点。

如果能够从品种上进行更换，生产具有品牌特色的风味猪肉是{zh0}的一种状况，但是更换品种不是一件容易的事，要冒巨大的市场风险，比较稳妥的方案就是在现有二元或三元杂交猪基础上，进行适当营养调控，加上推迟出栏时间，增加出栏体重，这样既可以尝试卖高价获得丰厚利润，退一步也可以当普通猪肉卖保本经营。

2.1.3 改变品种选育的观念

     现在国内的种猪选育多以日增重和瘦肉率为目标。几乎所有畜牧杂志的种猪广告都强调瘦肉率和日增重并配以细腰丰臀的种猪照片。很少看见肉质指标和瘦肉切快样本的照片。这说明国内观念还停留于强调瘦肉的量，这种观念在加入WTO的今天急待更新为追求瘦肉的质或风味。

    此外，优质种猪形体选育目标只考虑生产性能和瘦肉率，而很少顾及肉品质与风味问题。在众多种猪拍卖会上，臀部异常丰硕的个体往往拍卖价{zg}是否与人的主观评定标准有关？如果以细腰丰臀为理想体形标准？肉质风味将如何改进？纵观世界养猪200年历史，风味优良的xx猪种大多为中国本地猪和南欧本地猪。这些猪的形体特点多为前后躯平衡均称地发达或前肩略大于后臀。其中巴克夏、华南小耳猪可为典型代表。近50年发展起来的瘦肉型猪的风味前体物质含量较低， 常见于某些皮特兰、汉普夏、长白，而这些猪几乎个个都细腰丰臀。现代的丰臀猪股后肌群异常发达（如股二头肌、半膜肌、半腱肌），使猪的后臀有坠落之感。股后肌群的肉质风味不如前躯肌群，故在选种时其权重宜分配合理不能过度夸大。前后躯比例协调，瘦肉率与肉质同时改进是可以实现的，在近代养猪业中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑猪就是很好的典范。

2.2.1 能量蛋白与氨基酸

       日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素，对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。Guerl等（1995）研究了饲粗蛋白质水平对猪肉品质的影响，结果发现，随饲粗蛋白质水平的增加，28－104kg猪聪体背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到{zj0}的统一。

动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓度较低。日粮中5-羟色氨的前体色氨酸的含量增加，则下丘脑中5-羟色氨的浓度的就会增高。有研究表明，添加色氨酸可以有效解决与屠宰前应激有关的 PSE肉问题。

2.2.2 脂肪

    饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，体脂变软。饲喂大麦型饲粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，体脂硬实。软脂含较多的不饱和脂肪酸，一方面对人体具有保健功能，另一方面又易氧化变质。硬脂在肉类加工中易于成型，且耐保存运输。通过对饲粮的调控可改变猪体脂中不饱和脂肪酸的含量。利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加 1％或3％的鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加。一般而言，饲料中多元不饱和脂肪酸比例以12％为安全限度。

张子仪院士曾经指出：“影响风味问题的另一个因素是应激”。应激来自饲养环境和饲料品质。正如现实生活中，“山地鸡”就是比规模化圈养的同一品种（品系）的鸡更有“风味”，这是一个很好的说明和启示。因此，在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再提供“绿色饲料”喂养，减少、甚至尽量解除对其造成的“应激”，这可能是一条解决“风味”问题的有效途径。另外，降低舍饲密度可能对改善肉风味有着积极的作用。

     国外非常讲究动物福利，福利化的饲养条件对改善肉品质与风味是确定的。为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料，以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积，同时降低血氨浓度。

在运输和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应使机体分泌大量的肾上腺素，分解体内的肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。如果应激时间长，肌糖原消耗过大，就会导致暗色干燥肉（DFD）。如果应激是在接近屠宰或正在屠宰时发生，糖酵解加剧就会导致PSE肉。

加强宰前运输管理是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，减少了猪群因打斗而造成的皮肤损伤。但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24 h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备,这会对肉的风味产生不利影响。屠宰工艺过程是生产中获得畜禽原料肉的一种加工和处理方法，它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，而且包括屠宰中降低胴体微生物污染的措施，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。有研究表明，与冷却处理相比，冷冻处理会降低猪肉的风味。这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。即使在同样的冷却处理条件下，因为保鲜液的不同也会通过影响猪肉的微生物及理化指标对猪肉风味产生间接影响。

只有通过烹饪加工猪肉的风味才能体现出来，关于肉香的来源有两种观点:(1)瘦肉起源说。认为香味是加热瘦肉的水溶性前体物所产生，脂肪不产生对内香有特殊作用的禽N、S芳香化合物；(2)脂肪起源说。认为香味来自于脂肪。对点调猪肉过程中有大部分分解的香味化合物组成的研究表明，呈味组分主要由三类物质产生口:①脂类物质—碳基化合物;②含氮化合物—氨基胺类;③ 含硫化合物—硫醇、有机硫化物和H2S。

2.6.1 加工对氨基酸的影响

氨基酸和肽在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如:亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基-丁醇和２-甲基丁醇;缬氨酸产生２-甲基丙烷;苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和２-甲苯;酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸陈其本身呈味外，还可以直接经斯特雷克尔氨基酸反应产生挥发性醛类，如吡嗪来自氨基酸、肽、蛋白质等含氮化合物。

2.6.2 加工对碳水化合物的影响

糖类和羰基化合物降解可产生呋喃等香味物质，l00～130℃时糖失去结合水，150～180℃糖分子脱去一分子水形成酐，190～220℃在脱去一分子水，戊糖形成糠醛，已糖形成羟甲基糠醛，升温则这些化合物继续分解。加热葡萄糖至300℃时产生130多种化合物，已鉴定的50多种包括呋喃、醇、羧酸和芳香烃，其中有些化合物多于6个碳原子，可能是加热过程中发生了聚合反应。