食物与饮食文化

鯖田豊之

准时用餐

在今天，如果去到西欧各国，没法不注意到的一件事情就是用餐时间。和日本不同，除了观光客众多的大城市之外，往往不是什么时候都可以正经用餐的。如果超过了午饭时间，餐馆就关门大吉，直到晚餐时间才开门，或者仅仅提供专用饮品。如果糊里糊涂错过了午餐时间，就只好到不提供座位的立食快餐店去对付了。更要命的是，午餐、晚餐时间还不见得都是统一的。地域差也不能忽视。午餐虽然大致上都是在中午前后，晚餐时间却是各地不一的，罗马是七点半，米兰是七点，日内瓦是六点。不过，不管是哪种情况，只要时间上没问题，西欧人就一定会悠哉游哉，从容进餐。饮食在他们的生活中占据的比例是很大的。企业或者报纸在登出招聘广告时，“有单位食堂”这一点常常会成为有力的招数。

什么都要搞它一搞

之所以会出现这样的情形，是因为自古以来，欧洲在饮食上就很成问题。日本的话，不管怎么说，米、麦、粟、稗，什么都行，只要能确保主食就可以应付。副食作为附加品，在过去常常是直接利用自然恩赐的山珍海产。但是自然条件恶劣的西欧却无法如此。在德川时代，日本的水稻收获量已经达到了播种量的30倍，而麦类的收获量却只有播种量的5、6倍。而且，水稻是可以每年连续耕作的，麦类却不能。直到与饲料作物的轮作时xx始之前，为了回复地力，都必须要有休耕期。面包是没办法成为主食的。不过，西欧自然生长的草类却很柔软，生生不息，在家畜放牧的方面是优于日本的。18世纪英国xx的经济学家亚当·斯密曾经提议说，为了有效利用土地，面包价格上升的时候就应该种小麦，牛肉价格上升的时候就应该用作牧草地。就是这种麦田和牧草地相互轮换的关系。虽然如此，饲养家畜却没办法像捕捞鱼介一样付诸天意。尤其像牛这样要花好几年才能养育长成的家畜，虽然{zh1}能够宰掉吃肉，却必须要有计划地着手推进。在西欧，没有所谓主食、副食的区分，只要是能入口的东西，不管什么都得搞它一搞，这是生存的{zg}指令。对食物的重视，是到了不管三七二十一的地步的。

真命料理是咕嘟咕嘟乱炖

在西欧，并不像日本一样，食材说了算。米啊麦啊之类的颗粒，都不是用来煮饭的。要烤面包，就得先磨面粉。而且，和鱼介类不同，猪牛是不能囫囵端到桌上来的。先得宰掉，切成片片的肉和内脏，才能开始烹调。总而言之，最终成为了西洋料理的主流的，是把牛奶、奶油、奶酪、麦粉、肉、蔬菜和鸡蛋搅在一起，小火咕嘟咕嘟乱炖。在比较古老的时候，能够把麦粉和牛奶或者羊奶一起乱炖就已经可以凑合了，不过时不时的内容也会丰富起来。现在吃西洋料理，开场菜是“汤”或者“浓汤”，其实这不过就是17世纪时候开始的，把咕嘟咕嘟乱炖里的“东西”和“汁水”分离开来而已。就算在烹调问题上，都要这么“搞它一搞”，搞到连食材是什么样子都分不出来的地步。就是因为这样，过去的西欧人才会常常患上坏血病。

成果丰硕的食物革命

近世以后，西欧人开始海外活动，事情就发生了变化。未知的食品源源不绝地传进来了。16世纪是芦笋、蜜瓜，17世纪是花椰菜、茄子、豌豆，18世纪是番茄、甜菜。形形色色，纷纷在西欧粉墨登场。虽然没有一下子就广泛普及，毕竟西欧的餐桌是{yt}天地热闹起来了。在这些舶来品中，17世纪登场的红茶和咖啡，最是发挥了革命性的威力。原本西欧除了牛奶类之外，就只有啤酒、葡萄酒之类的酒精饮料。西欧人没日没夜地喝得醉醺醺的。然而在这时候，不会喝醉，却能让人神经轻微兴奋的新型饮料被介绍进来了。虽然一开始人们攻击这些饮料是毒药，不过到了18世纪，红茶和咖啡就已经xx进入西欧人的生活了。此外，16世纪末传入西欧的马铃薯，一开始也被攻击为毒药，敬而远之，到18世纪也成为了一般的食品。更次，在18世纪，饲料作物的栽培上了轨道，放牧与圈养结合的方式使得家畜的肥育成为可能，结果就使得宰杀的牛、羊、马重量倍增。18世纪，在任何意义上都是食物革命的时代，所有人都开始使用汤匙和叉子了。

餐馆的背景

法国料理成为西洋料理{zw}，也是18世纪的事情。当时的法国经济学者魁奈的学说认为，饮食上的xx能促进品种改良，提高农业生产力。是不是魁奈的影响先不说，总之这时候法国的皇室和贵族们都在向着美食的追求狂奔。男男女女一同出入厨房成为时尚。在开party的时候，由主人和女主人亲手调制饮食待客，被视为{zg}的礼节。当然，夫妇两人全盘料理是不可能的。身怀绝技的厨师长成为皇室和贵族争夺的对象，挖墙脚大战屡屡开锣。他们所受到的礼遇与其说是职员，不如说是艺术家。烹调秘笈和新奇食谱也纷纷上阵。法国革命之后，这些厨师长下岗失业，开始偷偷地为不固定的客人提供饮食。这就是今天的餐馆的直接起源。

参考文献：

鯖田豊之『肉食の思想』中央公論社

译者乱评：

『世界歴史の基礎知識』西欧篇第5节。

首先要赞一句自己译得漂亮！娃哈哈哈。当然，文章的有趣是前提。

其次一个是，大家看到这一篇，不会油然而生对我们伟大祖国的热爱之情吗？连日本人都有带着如此自豪和（多少有些）轻蔑的口气谈论其他国家的饮食的时候耶！除了咕嘟咕嘟乱炖之外啥也不会的西欧野人，有什么可以在我们面前吹大气的呢？

这不是开玩笑的。虽然我并没有摇身一变变成国粹主义者。

不看清楚什么东西自己不行，当然不行。但是不看清楚什么东西别人不行，也是不行的。

这一百多年，我们实在是被枪炮和洋货打怕了。读书人被一身蛮力的野人给打了，当然，硬着头皮说你胜之不武，是一点用都没有的，赶紧应该自己去锻炼身体。

不过，中国人对着咕嘟咕嘟乱炖的肉和汁水，危襟正坐，细心品尝，赞叹为人间的美味，不觉得实在也未免是一件太可笑的事情了么？

其实有不少朋友跟我有同样的体验。小时候读西洋小说，或者看西方影视，看见那里边吹得天花乱坠，法国料理如何如何，意大利料理又如何如何，就跟在国内看日本料理一样，心里觉得老大神奇。真的吃到以后呢……其实什么都没有。{zh0}的，不过勉强能够让人说一句“好吃”而已。

但是我们还不太敢大声说。你看人家西方人不是都赞不绝口么，美国人总不会乱说的啦。说不定是我的味觉有问题呢？

这就好像一个嚣张不啦叽的年轻人把老头打了一顿，大声宣布：我就是比你年纪大！懂得多！被打怕了的老头晕头转向的，也就以为自己真的没有人家年纪大，没有人家懂得多了一样。

我们的味觉没有问题。只是中国菜实在太好吃了而已。

粤菜湘菜川菜，比一堆不知道是什么东西的咕嘟咕嘟乱炖好吃，不是理所当然的事情么？

实力是实力，政体是政体，社会是社会，文化是文化。讲到文化，中国人其实真的应该有不输给世界上任何一个角落的信心的。