岐山板栗红绕肉 红绕肉是大家十分喜爱的解馋佳肴，本人从小就吃过不少的岐山红绕肉和其它口味的红绕肉，然而最让我记忆犹新的是2001年在湖南吃过的一次板栗红绕肉，给我映像极深，感觉比毛氏红绕肉还要好吃。回来后我就决心对岐山红绕肉进行改良，经过这几年的不断摸索，终于形成了现在的板粟红绕肉的做法，由于采用了岐山红绕肉的部分加工方法，故暂称之为“岐山板栗红绕肉”。 不同于其它红绕肉所选用的五花肉，我的板栗红绕肉一般选用猪后屁股肉，将肉去毛并洗干净后，先将肥肉与瘦肉分割开，然后分别切成半寸左右的四方块。将板栗去皮待用（将生板栗用单面刀片在上面切一个十字印，入开水中煮两分种，很容易去皮）。另准备好作肉用的佐料，有料酒、老抽、八角、桂皮、香叶、花椒、香油、姜、干辣椒、冰糖、白糖、盐、味精等。整个做法分为四个步骤： 一、出油。即热锅中倒入少许清油，然后加入切好的肉块，用文火慢慢地煵（做岐山肉哨子的方法），且煵的过程中要不停地搅动，防止粘锅。这个过程有两个目的，一是将肉中的水份熬干，二是将肥肉和瘦肉表面的油逼出来。我一直认为红绕肉要好吃，必须将肥肉中的油逼出来，否则太腻，口感也差，出油过程大约需要十分钟左右。 二、上糖色。出油后将肉出锅，将锅洗净后上灶，锅热后加入香油，准备用冰糖熬制糖色。上糖色可以采用不同的原料，有大油和蜂蜜，也有用清油和白糖，我一般用香油和冰糖，感觉色泽能更好些。油热后即加入冰糖（块不要太大），慢火慢慢地熬，同时用汤勺的勺背在锅里进行快速旋转，这一步骤，火候要求非常严格，待糖变成棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（还没完），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。直接加入肉块，搅拌两下，加入一勺水，大火将锅中的水烧开给肉上色，这种过程要不停的搅动肉块（大火不要停），力争使所有的肉块色泽均匀，红亮诱人（如果糖色不够红、亮，即加入老抽调色）。
四、上锅蒸。将肉块直接放入高压锅中蒸10分钟左右（也可放普通蒸锅中蒸30分钟左右）。出油，只能将肉表面的油逼出来，而不能将肉里面的油逼出来，上锅蒸的目的是将肉中的油全部逼出来。我采用的较为节省能源的方法是等高压锅气鸣后3分钟停火，待高压锅降压后，再次点火，如些重复三次（其实停火后，锅中仍然在高温烹饪状态）。
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