安康蒸面是安康地方小吃中的代表。只要是安康人或者在安康生活过或者跟安康有过关联的人，大多数人都喜欢食用安康蒸面，及至定居他乡后回安康探亲访友或出差归来，通常想品尝享用的{dy}食物就是蒸面。

　　咦~，蒸面何物耶？竟然对安康人有如此大的魅力和诱惑？！

　    1989年版的《安康县志》第三十二篇《风俗》第二章《生活习俗》之{dy}节《衣食起居》的《一、饮食》中写道：“名小吃：本县地方小吃，兼有南北风味，做工精细，色、香、味、形诱人，四季均有上市。……，经营者多在食品的原料、调料、数量、质量上下大工夫。如‘麻素福’的蒸面，自有磨坊，自提细箩白面，蒸面火功软硬适度，佐料讲究，味道独特。”哦——，“作料讲究，味道独特”？！

    蒸面又叫凉面、面皮、凉皮，其实在陕西应该说是各地都普遍存在的一种地方食物或小吃，陕西省由北到南的陕北、关中以及与安康同为陕南的汉中地区，都有这种面食凉吃的习俗和传统。因其本质都是将面食弄熟后凉吃，故而统总可以叫做凉面。但安康蒸面的确与众不同、风味独特值得说道。

    安康蒸面的一个“蒸”字，首先就将它与陕北和关中的地方传统凉面区别开来。陕北乃至关中的凉面，一般都是将擀好或者吊（陕北的杂粮面食也采用吊如饸饹）好的面条，在开水锅中煮熟捞起，或用凉水浸凉或用风吹凉，然后再佐以调料后调拌食用，蒸和煮在烹饪的概念上就不同，方法和口感上当然存有很大区别了。其次是同为陕南的汉中地区，制作凉面虽然也是用“蒸”法，但汉中凉面主料一般用米面、少量还用蕨粉来做，有的还用洗面、面筋做主料，蒸的对象不同，食味和感觉自然也就不同。

    陕西各地的凉面在享用的时候，虽然都是要用辅料和调料汁调拌后食用，但是，传统面食的辅料和调料汁又有很大不同，这也是引起食感不同的主要原因。一般而言，陕北、关中的凉面辅料和调料汁讲究少、比较简单；汉中面皮的油泼辣椒虽堪称香辣，但其它辅料和调味汁还是略显简陋，而安康蒸面因其制作过程、主料和辅料调制堪比“大餐”，所下功夫已经超越普通小吃的作为，故而食感与众不同、风味独特，久而使人上瘾。

    安康蒸面的炮制，最关键的工序之一就在于蒸制之前的“打面、和面”上，这也是评价一家蒸面好坏的{dy}要素，更是一种很见功夫和奥妙的手艺。一般的程序是先将精制小麦面加水调制成稀稠适当的面浆，然后在蒸箩（锣）中摊成薄厚均匀适当的圆饼后上笼蒸制，蒸熟后再从蒸锣中揭下来晾凉切条。当然，各家蒸面也都各有诀窍，故而打面的工艺连同炮制调料汁中的奥妙，如同商业秘密一样，是不能对外人说道的。通常在评价蒸面之所蒸“面”的好坏时，以糯而劲道（又叫软硬适度）、加调料汁后久泡不散、调拌时不碎不断为上品。当然，达到上品境界还要环保绿色，要以不添加过多的譬如明矾和其他添加剂改变成分影响健康为前提。

    安康蒸面的辅料相对于其它地方的凉面说是很讲究的，其它陕北、关中甚至包括汉中凉面，要么没有蔬菜一类的辅料——只有油泼辣子和其它调料，要么对辅料很不讲究——可以随便让时令蔬菜，比如黄瓜丝、莴笋丝、红萝卜丝、绿豆芽等入辅做配料。而安康蒸面的辅料只能用开水中汆过的脆嫩黄豆芽和芹菜，如有例外也仅仅是在初春时节加点嫩香椿芽，而且配料与主料的配比几乎是1：1。为了保证黄豆芽的质量，很多人气旺的店家都是自己发黄豆芽或在经营豆芽的专业户定制，绝不会由市场上随便购买。仅从此配料品种的矜持和多了一道开水汆制的工艺，你就能体会到安康蒸面之所以有魅力的缘由。

    为什么说讲究辅料以及增加汆水程序会提高蒸面的口感和美味呢？稍有一点烹饪常识和经验的人就知道，蔬菜汆过水后一般不再会出水了，因而也就不会在加入调料及调料汁后冲淡和改变预定的滋味；黄豆芽和芹菜汆水后，各自具有一种独特而强烈的芳香味，能增强人的口感和食欲。研究表明在所有豆芽菜中，以黄豆芽的营养价值为{zg}，黄豆芽的营养价值比黄豆更胜一筹。据统计，黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，另外，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，利用率大大增高。研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多。中医认为，黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经；具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效；对脾胃湿热、大xx结、寻常疣、高血脂均有食疗作用。芹菜的营养也十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质，还含丰富的胡萝卜素和多种维生素。其药用价值在于清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治高血压，xx，头晕，暴热烦渴，黄疸，水肿，小便热涩不利，妇女月经不调，赤白带下，瘰疬，痄腮等病症。这就难怪安康人都把蒸面视为美容美体的绿色健康食品，你就算是一个饕餮、大肚汉，也绝不用担心吃蒸面会吃出肥胖症。而对于因饮食不当导致日益增多的高血脂、高血压和肥胖病症的现代人，安康蒸面{jd1}值得推荐和选择。

    {zh1}要重点细说的，那就是安康蒸面的调味汁——这是决定其魅力且能使人上瘾的最关键的因素。还需要特别指出的：有传说安康蒸面的调味汁在炮制的过程中加入了罂xx，所以，久食而使人上瘾。这种说法不是安康蒸面好吃而有魅力的根本。也许曾经有过极个别的不法商人，干过调味汁中添加罂xx的违法行为，但这不是市场的主流，也{jd1}不会是安康蒸面秘制调味汁的正确方法，至于应该如何秘制调味汁以及使用什么样的调味品，也算是在下写此小文的价值之一吧。

    安康蒸面在调拌前调味的时候，通常要用的调味品是：盐、芥末水、蒜泥水、油泼辣子、水芝麻酱和秘制的醋汁（注意：是开水冲制的芥末水而不是芥末油，不过现在安康蒸面用芥末水的店家已经不多了）。调制安康蒸面{jd1}不会用没有经过熬制过的生醋，这是安康蒸面与其它蒸面最根本的区别，而且熬制醋汁是有秘方的。其实熬制好的醋汁不独用于调拌蒸面，你用来调拌凉菜也是非常好的调味汁，更奇特的是即就是在盛夏时节，熬制的醋汁也可以保存一两个月不变质。

    醋汁的制作方法：

   1、将汆煮过黄豆芽的开水（注意：{zh0}是汆煮过单一黄豆芽的汤水，其本身就有一股豆香味），按照4：1的比例与普通食醋混合——即4份汆煮过黄豆芽的水与1份食用醋做成混合汁。

   2、将适量的葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香叶、草蔻、茶叶等香辛料放入汆过黄豆芽的水与醋的混合汁中。

   3、先用大火烧开放入香辛料的混合汁，然后，用小火熬制一个小时后起锅，连同香料一起盛入器皿放凉备用。

如此炮制的醋汁，一是“有酸意，无酸味”酸度恰到好处，且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲，绝不像其它地方的凉面用生醋调拌，入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口；二是各种香辛料经过熬制后，其有效成分已经充分融入汤汁，用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用；三是这种熬制过的醋汁，不独有调味的作用，因其加入的香料尚具有对人体有益的xx药用功效，所以在开胃、增味的同时，对饮食卫生安全很有好处。特别值得一提的是，纵观安康蒸面的全部制作过程、用料及调拌，不论是主料、辅料还是调料，都要经过高温蒸煮，绝不生入食品；用来调味的盐、大蒜水、秘制醋汁，不仅具有良好的调味增味作用，还具有很好的xxxx功效，也就是说制作安康蒸面从程序、工艺到主辅料选配均符合现代食品卫生安全的基本要求，对于一种传承久远的传统地方吃食来说，这是非常难能可贵的。

    当然，关于油泼辣子的炮制也有其秘诀，无非就是在油泼之前混入香辛料，比如安康市面上有卖的纯人工炮制“十三香辣椒粉”，经过高温油冲炸之后自然香辣开胃。至于传说有人用混入少量“敌敌畏”来炮制油泼辣子，以增加其香辣度，这种做法既违法害人，也不可相信。窃以为，既有卫生、健康的方法来炮制美味，何须再用不道德甚至是违法的行为挣昧心钱呢？！

   经过在下的“细品安康蒸面”，你是否也认可安康蒸面是一种好吃的绿色健康美食呢？亲口尝一尝，你便会确信此言不虚。