一年前的4月初，我培育出自己的xx酵种，从此踏上面包烘焙的{zj2}不归路。在这一年里老黄老白从未让我失望。只要我肯静下心来，听从它们通过面团 传达的信息，它们就会帮我做出高大美味的面包；但是如果我自以为是，先见为主，它们也会个性十足地给我颜色看。随着我面包烘焙的技巧进步和兴趣变迁，它们 也没有原地踏步：一开始老白是高粉喂养的{bfb}液体酵种，最近我把其中一部分转换成了60%的固体酵种，所以有了液体老白和固体老白；老黄本来是全麦粉 喂养的{bfb}液体酵种，由于我对高成分黑麦面包的喜爱，它的伙食改成了黑麦。很多烘焙达人的xx酵种跟随了他们一辈子，希望我的老白老黄也会如此！

既然是过生日，当然要吃蛋糕啦。别以为xx酵种只能做面包，其实xx酵种在蛋糕西点制作中可以起到和酸奶，buttermilk相似的效果：微酸 的味道让巧克力等其他风味更加突出有层次；酸性的面糊可以和小苏打反应达到膨胀的效果；酵种中的酵母菌的发酵作用虽然在蛋糕制作中不是主力，但是确实可以 让组织更蓬松滋润。老白和老黄平时都是冷藏储存，每个xx取出在室温喂养至少24小时（3次），在喂养时，我会把多余需要丢弃的酵种放到一个大的容器内冷 藏，然后用这些发酵功能不是最活跃但是酸性足够的“废弃”酵种做蛋糕之类的西点，即充分利用资源，又可以吃到美味快捷的点心，一举两得。


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在说蛋糕之前，我把这一年来对xx酵种培育的新体验和知识整理如下，希望对培育xx酵种失败的TX有帮助，不感兴趣的TX就跳过直接看配方。

有很多TX在培育xx酵种时头2天可以看到很多气泡，酵种面糊膨胀也很明显，但是到第3天就停止了，于是就认为酵种宝宝死掉了，就此放弃。这时候 你是不是很希望可以看到酵种里到底发生了什么事呢？确实有人探寻了其中的奥秘，她叫Debra Wink，正职是生物化学科学家，业余爱好面包烘焙。她按照BBA的配方（也就是我介绍过的养育程序，）培养酵种时也遇到了这个现象，于是就用专业仪器看酵种中的成分，并且和其他科学家探讨，有了一些很重要有趣的新发现。她的论文发表在杂志《Bread Lines》上，我看了好多遍，很有帮助。

以前的普遍认知是xx酵种面团中有各种xx互相争夺生存空间，当酵母菌和相随的乳酸菌胜利时，我们的xx酵种就培育成功了，当其他”坏“xx占上 风时酵种就不膨胀，培育失败，所以总认为那些在第3天停止生长的酵种中的酵母菌被抑制了。其实不然，酵种面团中的微生物环境比我们想像得要“聪明”很多， 它不是乱中取胜的混战，而是一个更新换代的进化过程。在我们培育酵种的{dy}阶段（{dy}天左右），面粉和水刚刚混合，表面还看不出有明显表现，但是{dy}代细 菌已经蓄势而发，其中有一种叫做Leuconostoc，它和酵母菌一样也会产生二氧化碳，造成酵种面糊的膨胀，但是它是一种极其不稳定的生物。随它而产 生的其他xx会让酵种酸度提高（PH值下降），而Leuconostoc这种xx是不能在酸性环境生存的。所以它的产生导致环境变酸，继而导致它的死亡。 表现在酵种培育的日程上，第二天Leuconostoc和适合彼时酵种酸度的其他xx最为旺盛，导致面糊明显膨胀，由于这时面糊的酸度还不够酸，酵母菌其 实根本还没有产生呢，所以此时我们看到的面糊膨胀只是“假象”而已。到第三天，面糊的继续变酸，Leuconostoc死亡，但是酵母菌还未产生，酵种面 糊中由另一批xx主导，它们不产生二氧化碳，所以我们观察到面糊停止膨胀，仿佛“死掉”了。别担心，这只是酵种面糊内更新换代的一个过程，其实随着每一代 xx的生成和消亡，面糊的PH值持续下降，继续变酸，直到酵母菌产生，迅速繁衍，排出二氧化碳，面团膨胀，这时酵种就养成了。

综上所述，酵母菌的xx和繁衍是和酵种的酸性息息相关的，不到一定的酸度，酵母菌是不会产生的。基于这个原理，我们在培育xx酵种的过程中就要尽 量鼓励酵种变酸，在酵种过了第二天后不再膨胀时，不要放弃，这只是说明面团还没有酸到让酵母菌产生而已。那么我们如何可以帮助面团变酸呢？有以下方法：

- 在酵母菌产生之前，{yt}喂养一次就够了，多了反而冲淡面团的酸度。在酵母菌出现并且稳定之后，就要{yt}喂养2次，否则酵母菌会挨饿；

- 要让面团变酸，导致酵母菌产生，面团温度在23C到25C之间为{zj0}，但是在20度以上都xx可以，在20C以下让面团变酸的xx就很不活跃，酵种面团可 能需要很长时间才会酸到让酵母菌产生。如果实在太冷，可以把放酵种的容器放在台灯附近，灯泡发的热量很多的，足以让周围的环境达到20C以上了。注意这个 温度是针对让面团变酸的xx，不是针对酵母菌。当酵母菌产生后，它可以在很大的温度范围中活动，20C以下是{jd1}没有问题的，只不过活动略慢而已，所以当 酵种已经养成，平时喂养维持的时候，对温度的要求就没有头几天那么严格了；

- 仍然按照我介绍过的养育流程（)，在{dy}和第二天的步骤中，即酵母菌未产生之前，在面糊中加入酸性物质，例如半粒维他命C，或者把这2步中的液体换成无糖菠萝汁或柠檬汁。这其实是人工降低酵种的PH值，直接把 面团变酸。这不是养酵种必须的步骤，但是可以帮助我们直接跳过前面3天面团自然变酸的历程，让面团一开始就适合酵母菌的产生；

如果以上几点都做到了，那么酵种面团应该是酸度适宜的，万一在这样的情况下喂养几天还是一点膨胀的迹象都没有，那么就有两种可能：

- 面粉中根本就没有足够的酵母菌！xx的面粉里有各种xx，而我们养酵种的前提就是假设面粉中的酵种在合适的环境下会被xx，开始繁殖，但是如果你用的面粉 经过特殊处理，里面已经没有酵母菌了，那当然是养不成xx酵种的。这也就是为什么用xxorganic（有机）面粉的成功率比较高；

- 水的酸碱度有问题。有的地方的自来水碱度很高，每次喂养，即使人工加入酸性物质，与水中和后，面糊的酸度还是不够，在这种情况下，可以用瓶装水来试试（注意不要用蒸馏水！酵种需要自然水中的微生物，所以xx矿泉水比较好）；

这些原理让大家在培育酵种的过程中对各种现象“知其所以然”，也就可以相应采取对策，提高培育xx酵种的成功率。xx酵种的培育有几千年的历史， 古代主妇在工具和知识缺乏的情况下都可以养成，说明这不是一件很难的事，所以大家不用害怕，只要有耐心，按部就班，人人都可以养成酵种！

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Sourdough Chocolate Cake （改自《King Arthur 200th Anniversay Cookbook》）
注：以下配方做1个23CMX33CM的蛋糕，我做了一半的量，若干个小蛋糕。
注：杯和重量的换算请参考


xx酵种，240克，{bfb}水粉比例（不需要活力{zd0}，可以用被冷藏着饿了几天的废弃酵种）
牛奶，227克（我觉得面糊太干，用了240克）
中粉，240克
糖，297克（我用了260克）
植物油，198克
香草精，2小勺
盐，1小勺
小苏打，1.5小勺
可可粉，65克
浓咖啡粉，1小勺（可不用，但是咖啡会让巧克力味道浓重很多，建议加）
蛋，2个

1. 混合酵种，奶和粉，搅拌成很稠的面糊，盖保鲜膜，室温静置2到3小时。会开始有气泡产生，但是不会膨胀很多。我们的蛋糕不依靠xx酵种中的酵母菌来膨胀，所以不用像做面包那样发酵8到12小时后才用。这样静置只是让酵种把面团的酸性提高，改进组织。


2. 混合糖，油，香草精，盐，小苏打，可可粉，和咖啡粉，打匀至略稠。逐个加入蛋，充分打匀。


3. 加入1中的酵种面糊，慢慢搅拌均匀。一开始会很不顺滑，耐心切拌就可以搅拌均匀。不要用搅拌机高速搅拌，以免起筋。

4. 倒入抹油撒粉的模具。我用的是迷你磅蛋糕模具，和一个花型模，可以用纸杯或其他模具。对面糊膨胀力度估计不足，加得有点太满。


5. 放入预热175C的烤箱内烤至牙签插入无面糊带出，小花型模具20分钟，迷你磅蛋糕模30分钟。看，涨的太高啦！


不过没关系，我在放凉脱模后，把底部切平，还是可以装盘的。


这个蛋糕上我浇了摩卡糖霜酱，本来以为会有点太甜，就做了很少一点，只够2个蛋糕的，没想到很好吃。加了espresso powder（咖啡粉），糖霜酱咖啡味道很浓，把甜味抵消不少，和蛋糕很般配。做法：把120ML褐色糖，2小勺espress powder（咖啡粉），2大勺水混合加热至糖xx融化，加入57克黄油和60ML巧克力豆，搅拌均匀至xx融化。浇在蛋糕表面即可。


当然更简单的做法是撒些糖粉，也很漂亮好吃


这个迷你磅蛋糕6连模我很喜欢，质量好，而且有3种不同花色，比大的磅蛋糕模灵活好看很多。


正好有鲜奶油需要消耗掉，就打发了一些装饰花型模的蛋糕，挺有生日气氛的哈？


这款蛋糕简单好做，可以消耗剩余的xx酵种，成品松软，巧克力味道浓郁（要用高质量可可粉），而且看原料还是比较健康低脂的。手头有xx酵种的TX，快动手吧。