但凡关注食品健康的人，肯定听过「隔夜菜致癌」的说法。在网络、报刊上什至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物；更有什者指出，「蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍」。那?，蔬菜中有多少致癌物？它们又从何而来？
「隔夜」过程中发生了什?？蔬菜，又该如何保存和食用呢？
致癌物难以避免
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是无可避免的步骤之一。在植物体内有一些还原?，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是xx的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致「高铁血红蛋白症」，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量{zg}。
除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。
不过，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的距离。而且，蔬菜对人体健康有?许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。
这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害？
隔夜菜害处与夜无关
晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫「隔夜菜」。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什?。专家担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原?来实现，不过在菜被加热做熟的过程中，这些?失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是xx的作用，本来蔬菜被做熟，其中的xx也被杀得差不多了，但是在吃的过程中，筷子上会有一些xx进入菜中；在保存过程中，一些空气中的xx也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合xx繁衍，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。{zh1}菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什?样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
不吃隔夜菜吃什么?
根据前面的分析，「隔夜菜」确实可能会产生致癌物亚硝酸盐。如果我们不吃「隔夜菜」，是不是就解决问题了呢？
那得看跟什?吃法相比：
如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜，做多少吃多少，那?不吃「隔夜菜」是有意义的。但是，如果我们只是把买来的蔬菜放到「隔夜」之后再做，跟做熟了之后放置「隔夜」相比，差别在哪儿呢？
首先，蔬菜里的还原?还保持活性，它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。其次，蔬菜上的xx依然存在，外部的xx也依然可以进入到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的，它们对于xx的xx保护机制可能还继续起作用，所以xx的生长也可能不如在「熟菜」中那?如鱼得水。毫无疑问，不管是做成了「熟菜」还是把生蔬菜放到第二天再做，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。至于哪种方式产生得多，影响因素太多，除非针对每一种菜、每一种保存条件来做实验检测，否则难以得出简单的结论。
