在我国，从古至今，酒都与礼俗密切相关。古代时，酒被视为神圣的物质，酒的使用，更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉佳宾而不用。随着时间的推移，酒逐渐成为人们日常生活的用物，酒事活动也随之广泛，并经人们思想文化意识的观照，使之程式化，形成较为系统的酒风俗习惯，传承至今。

　　演讲人:曾永义

　　演讲人简介:台湾xx戏曲学、韵文学、民俗学学者，台湾世新大学中文系教授、台湾大学兼任教授。学术专长为戏曲、俗文学、诗歌、民俗艺术。学术著作有《明杂剧概论》、《台湾歌仔戏的发展与变迁》、《说俗文学》、《戏曲源流新论》等20余种。

　　酒从何处来？

　　中国酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。

　　“酒”这种美好的饮料精品，到底是哪个民族发明或发现的，谁也不敢说。宋人窦革《酒谱》已论述“酒之源”起于仪狄、神农、与天地并时三种中国旧说，“皆不足考据”。科学家或以为在六千年前，甚至旧石器时代，人们因浸泡于水中的水果自然发酵成酒而领悟其制法。但是就中国而言，先秦文献没有只字言及“果酒”；直到距今约3800年前的龙山文化晚期，才出现不少小口大腹如尊、罍、盉、小壶、高足杯等与后世酒器同形制的陶器，其造型显然是为了保持酒味醇、永，这时中国应当有了酒。《说文解字》说仪狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏远了仪狄，恐怕自己沉酣，荒废政事。有趣的是，大禹的时代正与龙山文化晚期相近，所以仪狄造酒的传说，也许正是事实的反映。商人好饮酒，纣王“酒池肉林”是有名的掌故。甲骨金文中，时有醴、鬯、稷鬯的记载，醴是甜酒，鬯是和以香草酿成的酒，稷鬯是用稷和香草酿成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壶，温酒的有爵、角、斝，调酒用盉，饮酒用觚、觥。考古方面，藳城台西遗址中发现八公斥半的商代酵母，商代古墓所出土的青铜瓶装有酒，保存完好，时间在3200多年前，比起地中海沉船残骸中所发现的罗马葡萄酒要早得多，是现存世界最古老的酒。

　　周代，尚书有“酒诘”，告诫人不可酗酒。礼经中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、浆人、大酋等与酒有关的官职，楚辞中有酎、瑶浆、椒浆、吴醴、冻饮等和酒有关的词汇。韩非子有“宋人酤酒，悬帜甚高”之语，可见战国时代已有酒店和酒旗。汉代帝王屡次赐民“大酺”，饮酒作乐、百戏腾欢。

　　再就酿酒而言，西汉扬雄《方言》已知制饼状曲；西晋嵇含《南方草木状》始见酒药，发展为大曲和小曲；北魏贾思勰《齐民要术》用专卷论“造神曲并酒”之法，可说是世界最早的酿酒工艺学。至宋代，未翼山“北山酒经”更成为专书，又有“干曲”之法。明人李时珍《本草纲目》、高濂《遵生八笺》、宋应星《天工开物》亦莫不有制曲造酒之论。而我国白酒起于何时？其说不一。以文物为证，目前已发现一套金代铜制烧酒锅(1975年河北青龙县出土)，经有关部门进行鉴定和蒸酒实验，可以确认起码在金世宗大定(1189)之前，中国已有蒸馏酒。

　　就因为中国酿酒技术甚为发达，所以古来所酿造之酒类品目甚为繁多，见于宋人者如李保《续北山酒经》，即有46种，张能臣《酒名记》所记府邸、酒楼、地方之名酒近两百种；宋伯仁《酒小史》更载历代名酒百余种；而今人曾纵野所编之《中国名酒志》，分白酒、黄酒、葡萄酒果露酒、啤酒四类，计收名酒22种，优质酒58种。则中国酒文化真是垂数千年而煌煌乎彰明较著。我们甚至可以说，没有悠久昌明文化的国家，必然酿造不出清醇芳香的美酒。

　　但是中国历朝历代的政府，对于酒的政策，如果不是视之如寇仇的加以禁止，就是视之如摇钱树的抽以重税或加以“专卖”，有如战国时代那样的放任，李唐前期那样的开放，清朝那样的轻税，是很难得的了。而若说课以重税，则赢秦已属发皇；若说所谓“榷酒酤”的“专卖”，则是汉武帝始肇其端。汉代的萧何律令“三人以上无故群饮，罚金四两”，以及历朝历代每遇年岁荒歉，即禁酒，则处当今之世，虽烟酒仍属“公卖”，已足以庆幸了。然而，若就酒文化的范围而言则何其浩瀚，即制曲酿造法，已足供化学家写作专书。

　　酒之礼俗

　　古代客人之间相互交错敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬人和被敬的，都要避席起立，席间往往有歌舞助兴。这些古礼堪称源远流长，迄今不衰。古人饮酒，就仪礼而言，约有四部曲:拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，以祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，啧啧称美，令主人高兴；{zh1}仰杯而尽。“卒爵”，也就是“干杯”，这是古人的礼。因为古酒淡薄，干杯不算难事。而干杯，今人每说先干为敬，但古人却是后干为敬。礼记曲礼说“侍饮于长者”，“长者举未釂，少者不敢饮。”意思是说陪侍尊长喝酒，尊长举杯未干，年少的就不敢喝。而宾主之间，则是客客气气，有节有度；主人敬客人酒叫“酬”，客人回敬主人酒叫“酢”；敬酒时总要说句类似祝您长命百寿的话语，所以敬酒又叫“为寿”。普通为寿以三杯

　　为度。礼记《玉藻》说，君子饮酒，饮了一杯，表情肃穆恭敬；饮了两杯，显得温雅有礼；饮了三杯，心情愉快而知进退。这是筵席上礼节的分寸，因为如果酒过三巡犹然不止，量浅的人难免失态。左传记载晋灵公赐赵盾饮酒，埋伏甲兵要攻杀赵盾，赵盾的贴身侍卫提弥明察觉阴谋，急忙登阶入堂，说:“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”于是扶出赵盾逃难。可见三爵是礼，过了三爵，就可以不受礼节约制而纵饮为欢了。所以曹植诗《箜篌引》说:“乐饮过三爵，缓带倾庶羞；主称千金寿，宾奉万年酬。”仪礼中的饮酒，{zh1}也有“无算爵”，意思是说，能喝多少就喝多少，不必计较杯数了。也因此论语说孔子的饮酒观是“唯酒无量，不及乱。”孔子的意思是只要不酒后失态惹是非，酒爱怎么喝都可以。由以上可见，酒简直成了礼的附庸，虽然也有无算爵的豪纵和孔子唯酒无量的达人之观，但毕竟多半是儒者的自我设限。

　　古代客人之间相互交错敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。敬酒时敬人和被敬的，都要避席起立，席间往往有歌舞助兴。这些古礼堪称源远流长，迄今不衰。

　　就拿歌舞助兴来说，仪礼中，乡饮、乡射、大射、燕礼四篇，都有工歌、笙奏、间歌、合乐、无算乐等节目。也就是说，在礼仪进行饮酒之际，有乐工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲间隔上场和交响乐大合奏等的演出。无算乐是对无算爵说的，即纵饮为欢之时，音乐也随着尽情地演奏。而宾主筵席，酒酣耳热了，也要继之以舞蹈。且举史记两件事来看看。

　　《项羽本纪》记载鸿门之宴，范增要项庄入内敬酒，然后剑舞，趁机杀刘邦于座中。项庄对项羽说:“君王与沛公饮，军中无以为乐，请以剑舞。”这时和刘邦约为婚姻的项伯，看情形不对，也拔剑起舞，“常以身翼蔽沛公”，以致项庄始终无法下手。项家叔侄这场武舞，虽然教刘邦如坐针毡，汗流浃背，但所借的题目正是筵席间助兴为欢。

　　又《魏其武安侯列传》记载魏其侯窦婴宴请武安侯田蚡，等到饮酒半酣，将军灌夫起来跳舞，舞毕，请丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫觉得很失面子，便说了许多冒犯的话，主人窦婴在一旁排解致歉。后来田蚡娶燕王女为夫人，列侯和宗室都前往道贺。酒喝到差不多时，田蚡向宾客敬酒，宾客都离开席位，伏在地上，表示不敢当。不久窦婴起身敬酒，只有那些旧交避席，其余的人照样坐着，连膝都没有离席。灌夫看在眼里，心中不快，也离位依次敬酒，敬到田蚡时，田蚡坐着不动，说，不能再饮满杯了。灌夫气极了，却嬉笑着说，您是个贵人，还是请干杯吧！田蚡不予理会，灌夫有气没处发，敬到临汝侯，临汝侯正跟程不识交头接耳，又不避席，灌夫便破口大骂起来，终于弄得不可开交，被田蚡当场扣押。从此窦、灌和田蚡结下深仇大恨，窦、灌终于被田蚡诬陷而死。灌夫“使酒骂座”的结局虽然古今为诚，但由此也可见汉代人敬酒和席间的礼俗，那就是:可以跳舞助兴，一人跳毕，被邀的人必须接续；敬酒时敬人的和被敬的都要离席起立，而且要彼此饮干满杯，如果不是这样，就是傲慢失礼。像这种歌舞助兴的礼俗，真是一脉相传，当今之世的卡拉0K，岂不犹有古风。

　　饮酒及乱生祸害，这是众人皆知的事。严重的会像殷纣王、更始刘玄、后秦符生那样终至国灭身亡，轻微的也可能像才高八斗的曹子建那样，“醉不能受命”、“醉酒悖慢，劫胁使者”，被贬爵安乡侯。而古来讲究礼仪排场的公家筵席，如果动不动就有像灌夫那样使酒骂座的人，那还了得！所以宫廷官府举行宴会，早就有监酒的酒吏。诗经小雅《宾之初筵》已有“凡此饮酒，或醉或否，既立之监，或佐之史”的话语。史记《滑稽列传》记载齐威王时，淳于髠说:“在大王面前喝赏赐的酒，有执法在旁，有御史在后，我淳于髠恐惧战栗、低头伏地而饮，不过喝一斗酒就醉了。”《齐悼惠王世家》记载汉代朱虚侯刘章，曾经入宫侍奉吕后宴饮，吕后命他监酒，他说:“臣将种也，请得以军法行酒。”当酒喝得有点醉意时，刘

　　章进献歌舞。过了一会儿，吕后家族中有一人喝醉，避醉逃席，刘章追上，拔剑把他斩了。吕后和左右的人都非常惊讶，但既已授刘章监酒以军法从事之权，逃席有如临阵脱逃，当然要杀无赦，所以吕后等也莫可奈何。像刘章这样执法如山的监吏，诚然叫人不寒而栗；但是后来宴会时，以游戏方式，定饮酒次序，以一人为令官，众人皆听其号令的所谓酒令，就教人兴会盎然了。

　　诗经《宾之初筵》有云:“发彼有的，以祈尔爵。”是说射箭中目标的人，可以叫不中的人喝酒。这和射狭、投壶、藏钩、赌棋、掷骰、猜枚乃至于时下划拳一样，都含有赌赛为欢的性质。另外像传花、拍七、筹令等则纯为游戏作乐性质。譬如筹令所用的筹是一种特制的罚酒工具，如武松“力大者饮，行二者饮。”因为武松力大能打虎，排行老二，所以此筹一出，座中沾上这两点之一的人就要喝酒。但是，酒令到了文人手中，就逐渐成为逞机智、斗才学的风雅之事了。

　　文人在酒席上逞机智、斗才学，左传中屡见记载的列国间君臣参加朝享盟会时的所谓赋诗明志，应当已见其端。而酒令一词，宋代赵兴时的《宾退录》说是始于东汉贾达。其后文人有所制作的很多。譬如褚人获《坚瓠二集》记有“欧阳酒令”，说:欧阳修在起席间行酒令，限定作诗两句，诗意须犯徒刑以上的罪。有人作:“持刀哄寡妇，下海劫商人。”又有人作:“月黑xx夜，风高放火天。”而欧阳公作的是:“酒粘衫袖重，花压帽檐偏。”人问他，这怎能算是犯徒刑，他说，在醉意浓重、美色当前的时候，徒以上的罪也就做了。欧阳修的酒令表面不合格，但实寓机趣、别出心裁，所以能博人一笑。

　　文人饮酒的风雅之事，除酒令外，还有曲水流觞。曲水流觞与修禊的风俗有密切的关系。修禊是古代一种xx污秽的祭祀。周礼春官记载:“女巫掌岁时，拔除衅浴。”郑玄注:“岁时被除，如今三月上巳，如水上之类。衅浴谓以香熏草药沐浴。”看样子最初只是熏香洗澡祭神。晋书《束皙传》说，昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸诗云羽觞随波。又秦昭王以三日置酒河曲，见金人奉水心之剑曰:“令君制有西夏，乃霸诸侯。”因此立为曲水。两汉直缘，皆为盛事。虽然金人奉剑是有意造出来的神话，但由此可见，流觞的源头始自西周早期；而引水成曲使成曲水，人们列坐两旁，流觞以饮酒的所谓曲水流觞，则是秦昭王所建立的；而两汉以后，相沿成俗，逐渐发展为节令盛事，时间也因昭王三日置酒而定为三月三日。

　　三月三日成为重要节令以后，人们反而重在赏玩景物，饮酒作诗，祭神洗澡的原意慢慢消失。东晋穆帝永和九年三月三日，王羲之与名流41人修禊事，在浙江绍兴兰亭聚会，引曲水以流觞，饮酒赋诗，因此作序，是极有名的掌故。当时作五言四言诗各一首的有王羲之、谢安、孙绰等11人；作诗一首的，有郗昙等15人，作诗不成的，有谢瑰等16人。唐人刘笃《上巳日》诗有云:“上巳曲江滨，喧于市朝路。相寻不见者，此地皆相遇。”杜甫《丽人行》有云:“三月三日天气新，长安水边多丽人。”都可见唐代曲江褉游的盛况。唐代以后，这种风俗仍然流行在文人之间。民国初年，梁启超在北平农事试验场还举行过大规模的修禊。而现在，曲水流觞的风气却几乎不存在了。

　　寒夜客来酒当茶

　　以上所说的有关饮酒的礼俗，不过个人耳目所及的点滴。我国既然是个酒文化的古国和大国，则历朝历代乃至幅员所至，其相关者不知凡几，何况因时而有变迁，因地而有歧义，自非寥寥数言所能尽述。

　　譬如鸿门之宴，司马迁特别记下席次:“项王、项伯东向坐，亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”其后樊哙进入，项王命他“从良坐”。项伯是项玉的季父。可见这次宴会尊卑的等次是这样子的:项羽、项伯首座，两人一为王，一为王之季父，所谓平起平坐；亚父范增为项羽谋臣，奉为尊长，居其次；沛公刘邦势窘来谒，又其次；张良、樊哙为刘邦之臣，自居末座。东向坐，即坐在西边面向东，古礼很注重面向。由这次宴会席位看来，东向最尊，其次南向，再其次北向，最卑者为西向。像鸿门宴这样的席位尊卑礼俗，衡诸汉唐以后，显然已不足为法，而一旦殿堂建筑不再坐北朝南，则面向的尊卑便难有一定的依存了。

　　但是直到今天，人们宴会仍因为席次彼此谦让半天，因为首座最尊、末座最卑。中国人多谦让，很少人公然僭越失礼。往年与景明、启方等友人侍候先师台静农、郑因百、屈翼鹏，以及王叔岷、孔达生、张清徽等老师于筵席，老师们为首座无不推让半天，每每要站立许久才定下秩序来。有一次，几近胶着，王师叔岷向前一步，说:我来，我来，场面乃顿然为之化解。可见席位尊卑的礼俗精神是迄今不衰的。而为了免除宾客不知所措，或防范莽撞无知之徒，现在较正式的宴会都在席位上摆置xx，这实在不失为文明做法，可以省去许多麻烦。

　　到这里，忽然想起，昔年东坡大书重刻欧阳公《醉翁亭记》，改其“泉洌而酒甘”作“泉甘而酒洌”，虽然止于一字易位，但深觉情趣大大不同。今传本“甘”字作“香”字，“香”字其实不如“甘”字好。而人们每引宋人杜耒诗句说“寒夜客来茶当酒”，我也颇不以为然，因改作“寒夜客来酒当茶”，认为如此才足以消寒夜，才具风味，与东坡才能同称酒知己。但仔细想想，人们既然有以茶代酒的，则寒夜对客品茗，或者油然亦有酒滋味矣，那么纵使豪情大减，却也能饶其闲情，则有何不可！因之“寒夜客来”，“茶当酒”也好，“酒当茶”也好，两相并存也未尝不可呀！