桂林米粉的卤水香料_邢明庆_百度空间

  
  桂林米粉的卤水香料选用
  
  
  1、芳香料:八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片;注意:
  
  (1) 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料;
  
  (2) 丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香;
  
  2、辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒;
  
  3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁;
  
  4、甜香料:甘草、罗汉果
  
  
  
  桂林米粉的卤水调料选用
  
  1、调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)
  
  2、咸味料:精盐、酱油;
  
  3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖;
  
  调色料:糖色(冰糖熬制)、老抽、豆豉
  
  
  
  桂林米粉卤水的制作步骤
  
  过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究,特别是在调味上必须按照操作程序,按配方,按顺序投放,在火候上讲究文武火的使用,才能达到桂林米粉卤水的要求。
  
  (一)工艺流程:
  
  选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜(酱肉)――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档
  
  (二)操作要领
  
  (1) 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用;
  
  (2) 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用;
  
  (3) 姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅煸炒出香味,烹酒,将骨头类原料放入卤水锅底,炒好香料放上面,再放入炒好的豆豉、糖色,加入黄糖、汤水3250克,把焯过水的原料放在最上面,再放入葱条盖面;
  
  (4) {dy}次调味,放入精盐150克,白酒100克,大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜是否成熟;
  
  (5) 第二次调味,把所有的卤菜、原料捞完后,调入配方中所用的精盐850克,老抽500克,加盖熬制卤水2-4小时即可,中途不允许开盖(第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内的肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候,不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)
  
  (6) 第三次调味,待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后,调入冰糖75克,生抽500克,豆腐乳3块(用100克酒溶化)后进行过滤,加入香油5-10克后拌匀,放置已xx的瓦缸中保存10-15天不会变质。
  
  (7) 按照每天的营业情况,需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.(在教学中,为了不浪费,每勾兑500克卤水,加入味精5-10克,鸡精10-20克)
  

     桂林米粉是桂林最有代表意义一道传统小吃,桂林米粉柔韧爽滑,汤汁鲜美芳醇,再配上特制的辣椒酱,很受各地市民追捧。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状,然后把切好的猪牛杂煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料,使味道更加鲜美。如果味道xx、环境干净,加上服务态度好,米粉店能留住不少忠实的顾客。

    桂林不仅山水甲天下,而且米粉也很有名,它圆细、爽滑、柔韧,具有独特的风味。因为所用的佐料和调吃法不同,所以桂林米粉也各有千秋。
    冒热桂林米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉,搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响,声色味俱全。
    原汤桂林米粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
    醋水桂林米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天{zshy}。
    马肉桂林米粉:它用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,xxxx。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌一桂林辣酱,风味特佳。

    桂林米粉以其风味独特斐声中外,是个知名度非常之高的小吃,至今已有300多年的历史。桂林米粉由三部分组成:一个卤水,二是米粉,三是配菜(牛腩、锅烧牛肉等),粉条爽滑,卤水鲜香滋美,肉菜环口回香。三部分各有独到之处,完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有两种:一种是“干捞吃法”,一种是“加汤吃法”,不管哪种吃法,卤水都会发挥其独特的美味,让人留连忘返。

    下面本文详细介绍几种桂林米粉卤水的做法:   
    一、桂林米粉卤水配方1
   1、卤水的原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。

    2、卤水的做法:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

    3、提示:本卤水的特点,色泽酱红,口味咸鲜。本卤水为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

    二、桂林米粉卤水配方2
    1、卤水的原料:桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

    2、卤水的做法:
    1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要
    2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
    3、要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须先用大火烧开,再用文火慢慢的熬制这样才能制出更香的卤水。
    4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
    5、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
    6、每方可煲两次。
    7、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
    8、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

传统美食     桂林米粉(卤粉)制作方法创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛3H e R*N-\ l D K
本方是目前市场上流行的制法:创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 j U7L M c M$j c d A
    一、各香料之间比例及配方:5I"k d T ~#[ } g @ l:k
    桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛)D t"e j v%O l e/K
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砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛:^ @ V c {'e#n X
     牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。
二、制作方法:
1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛*R s4J
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      卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要

2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。
5.米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
  6.每方可煲两次。bbs.cyyxx.com#i)k;}(I F'A9I b T u
     7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
: 8.卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。创业技术论坛7z };n o c ]3\-S/i
      浓香型(二十八种组成)创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 Z
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      一、各香料及之间的比例:
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
      香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。bbs.cyyxx.com W }
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      捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。8{ v:G8d2g
      三、汤水制作方法:
     以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法:
     用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领:创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 M x G y;j#\ U'c0~
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      1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。创业技术论坛9U [
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      2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般l~2小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛/R l1G#^ q R-c
      3在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛!P)h I R,S K9|
      4.在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。
5.一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角…… C W ] p-M ?
      6.用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。
    7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 n!b R6j8L t z
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      8.(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3~5元钱的可采用此方。

桂林米粉卤水制作的{zj0}配方
广州人、南宁人口味:
香料:
八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
汤料:
老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
调料:
精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
制法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。
桂林人口味:原料:特料(水蛇、黄青蛙各一只),猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克
制作:1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

云贵川、湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)将汤烧开,倒入香油即可。


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