油条做得好不好，关键是在那油，油要清，油条才香

　　“劳动创造了美”，这句话是xxx他老人家说的。但炸油条的薛师傅是这样来对我进行阐述的。

　　“炸油条有什么了不起？炸油条本身没多大的学问，不过你也不能太小看了炸油条这门小手艺。”

　　“做过油条的人都知道，这面里边要放盐放碱放明矾。所谓‘盐是骨头碱是筋’，这是为了起香，而放矾是为了油条发得起来。现在人们怕矾里有铝，那么用小苏打代替也可以，这些东西其实不能算是学问。”

　　“油条做得好不好，关键是在那油，油要清，油条才香，但是你{yt}油条炸下来，这油里面肯定会有不少面渣子掉了里面，有了这些黑乎乎的面渣子，这油条炸出来怎么会是黄澄澄的呢。”

　　“换一锅油？你说得真大方。不要说过去计划经济时代了，就是在今天，炸油条的哪个不是小本经营，一根油条才赚你几个钱啊，{yt}换一锅油，早就去喝西北风了。”

　　“怎么办？还能怎么办？就是这一锅油了，但这锅油你每天都要去洗它！”

　　“什么叫洗油？过去人家不懂行的，只好用纱布去过滤，根本滤不干净。你不要说是用纱布，就算是厨师用来滤汤的绢筛，也滤不清那油里面悬浮的细渣来，最多只能是略有改观而已。而我却要洗得它每天都跟新油一样，清亮透明才行。”

　　“所谓洗油，就是每天生意歇下来后，等油温慢慢降下来，大概差不多像茶水一样的温度时，把一大碗烧得滚开的开水倒到油里面去。”

　　“为什么要用开水啊？如果是油温比水温高，那水一入锅就会爆开，你脸上就会烫一脸的麻子，但是水温高于油温时，水却不会溅出来。”

　　“把这一大碗水倒进去后，接着用炸油条的大筷子往油锅里不停地搅拌，就像甩一大锅鸡蛋似的。这样把水在油锅里xx地打成细细的水珠，越细越好。这时候，这些滚热的小水珠就会在油锅里不断地去寻找，看哪里有小面屑，一旦遇上了，小面屑就会沾在水珠上。这时候，你就可以休息一会儿去了。过一会儿你再回来看，这水和油就会自动地分开，油在上而水在下，那些眼睛看不清的细小面屑就会

　　随着水珠一起跑到水层里面去了。等到油和水xx分开了，你再把上面的油倒出来。把最下面的一点油和那灰黑色的水一起倒掉，这锅油就算是洗干净了。”

　　“你说为什么不等油冷透了再放凉水？这个问题问到点子上去了。要知道油这东西可是热的时候稀而冷的时候稠，要是等到油全都冷透了，那面渣子外面就裹了一层粘稠的油壳，要是再遇上的是冷水，那它说什么也不会跟你走的。只有在油热而水更热的时候，那油的流动性才好，面渣子才没有根。这些面渣子等于炸空了的淀粉，水比油热时，它就会把孔里的油逼走，这样面渣子沾了水就重了，重了它才会沉底。你说是不是这个理？”

　　老薛的这番话，不由得让人对他肃然起敬。不过老薛本人却没把这套绝活看得有多重：“我一个大老粗，懂什么大道理？我只会炸油条。人要吃饭，就自然会想出办法。”