炒菜何时放盐很纠结
2010-03-31 17:58:32 阅读6 评论0 字号：大中小
烹调用盐有讲究，是炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好？我想这应该具体分析。
炒菜前加盐？
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜，这对未能达到xx精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少的盐有利于xx有机氯农药的残留量。
炒菜同时加盐？
如果做菜要同时放盐，一是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。二是此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。
炒菜出锅前加盐好？
如果我们炒菜用的油是其它植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐{zj0}。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。
为此我们明白了烹饪中盐的作用，需要先放的可以先少放一点点盐，达到目的即可，剩余的盐待出锅前放，即可有了咸的滋味又可以有鲜的味道，充分享受菜肴的美味了。对于不该先放盐的一定后放，这样能够即营养又美味。
引：王宜
2010年03月
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