1965年我们在林县食管癌现场进行病因调查时，发现多数社员家中的酸菜都长有白色的苔毛，经过培养鉴定为白地霉(GeotriehumeandidumLink)，并先后证明了该菌对小鼠的致病性，以及对亚硝胺诱发小鼠前胃上皮癌变的协同作用。本文介绍用白地霉培养物进行致瘤试验的初步结果：白地霉培养物的长期灌喂，能单独引起大、小鼠的乳头状瘤，上皮早期浸润和上皮不典型增生等癌前病变。——中国医学科学院分院{dy}研究室肿瘤组杨简等《肿瘤学附刊》97年第6卷4期P276

以下两段出自 辽宁省食品卫生监督检验所林颖等 《中国食品卫生杂志》2000年第12卷第5期P39

在酸菜腌制过程中,蔬菜中含有的硝酸盐在还原性xx的作用下转化为亚硝酸盐,增加了二级胺的含量,促进了亚硝胺的合成;蔬菜中的蛋白质经过一系列水解也可转化为亚硝酸盐。这一过程,主要是在腐败菌的参与下完成的。由于酸菜在腌制过程中,易孳生霉菌、酵母菌及产生亚硝酸盐,为此。许多学者进行了大量毒理学研究报道。河南林县附近地区是食管癌高发区,有文章报道用高灵敏度的亚硝基化合物专用鉴定器GC/TEA对林县酸菜中亚硝胺进行测定,检测出酸菜中含有二甲基亚硝胺10.0~10.8μg/kg。（季川,等.林县酸菜及玉米面中xx存在的亚硝胺[J].中华肿瘤杂志,1983,5(1)）
对林县68个酸菜试样的薄层层析结果表明,酸菜中含有一种对Griess试剂呈阳性反应,Rf值为0.70的亚硝基化合物,阳性率达65%。经质谱分析和化学合成证实此化合物为Roussin红甲酯。再通过一系列生物学实验证明,它具致突变、促癌、致乳头状瘤等作用。用这种化合物与二级胺作用,可在体内、体外生成相应的亚硝胺。酸菜汁液中硝酸盐、亚硝酸盐、二级胺含量分别为111.22、0.150、4.223 mg/L,pH值范围为3.0~5.0（王明耀,等.林县酸菜中亚硝基化合物(Russin红甲脂)及其前体物的分析[J].肿瘤防治研究,1983,10(1)）。

该文对２００例胃癌病人，按１：１配比进行了病例对照研究。单因素分析，从２９个研究因素中初筛出１８个可疑危险因素，条件Ｌｏｇｉｓｔｉｃ回归分析，筛选出８个危险因素：快食、饮酒、食蔬菜量少、精神因素、食咸菜、食酸菜、胃癌家族史和文化程度低为胃癌发病的危险因素，其相对危险性分别为４．５２、２．８７、１．６０、３．１７、１．５３、１．８６、３．９４和１．５３。通径分析表明，饮酒、食酸菜、食蔬菜量、快食和精神因素对胃癌的发生有直接影响作用；饮酒、食蔬菜量、食咸菜和文化程度低４因素通过各自的中间环节起间接作用。——湖南省肿瘤研究所吴胜其等 《中国现代医学杂志》1995年 01期

通过Meta分析对国内 1 3篇公开发表的有关食管癌发病危险因素的病例对照研究进行定量综合分析 ,共对 1 2个因素进行评价 ,计算每个因素的综合OR值 .结果 :共有 9个因素有显著意义 ,分别为 :吸烟 (ORS=1 .6 9)、饮酒 (ORS=1 .81 )、酸菜(ORS=2 .2 2 )、烫食 (ORS=2 .4 1 )、家族史 (ORS=4 .0 0 )、精神因素 (ORS=3.0 6 )、干硬食物 (ORS=2 .0 7)、吃饭快 (ORS=1 .82 )、水果 (ORS=0 .39) .结论 :吸烟、饮酒、酸菜、烫食、家族史、精神因素、干硬食物及吃饭快为食管癌发病的危险因素 ,水果为保护因素 ,而蔬菜、饮茶以及肉类对食管癌发病的作用尚不能确定。——第四军医大学唐都医院胸腔外科田丰等 《第四军医大学学报》2003年 23期

选择河北磁县350例食管癌患者为病例组 ,对照组选取其同性别、年龄上下不超过5岁的邻居 ,进行1∶1病例对照研究 ,采用统一调查表 ,由专业人员入户进行回顾性调查 ,所获资料用EpiInfox软件录入微机统计处理。结果 :从20个因素中筛选出9个有显著意义的因素 ,酸菜(OR=3.40)、咸菜(OR=2.59)、烫食(OR=3.11)、禽蛋(OR=4.22)、精神因素(OR=2.86)、家庭史(OR=2.37)、文化程度(OR=0.37)、葱蒜(OR=0.43)、饮茶(OR=0.33)、饮酒(OR=0.62)。结论 :热烫饮食、酸菜、咸菜、食禽蛋、精神因素、肿瘤家族史为食管癌的危险因素。而食用葱蒜、饮茶、饮酒、较高的文化程度则为食管癌的保护因素。——河北省肿瘤研究所张国生等 《四川肿瘤防治》2000年 02期