很多人都知道剩饭菜里容易生成亚硝酸盐，对人体健康不利，却很少有人知道果脯、话梅、蜜饯这些甜蜜蜜的小零嘴里，却也可能“潜伏”着亚硝酸盐。

复旦大学附属肿瘤医院蔡三军教授指出，果脯、话梅和蜜饯这些零食里也可能含有亚硝酸盐，在人体内可结合形成潜在的致癌物质亚硝酸胺。除了这些蜜制食品外，专家还指出，腌制食品中也含有可导致癌症的物质亚硝胺，而且高浓度盐分会严重损害胃肠道黏膜。目前已经发现，喜欢吃腌制食品的人更容易患上胃肠炎症和溃疡，这也是导致消化道肿瘤发生的高危因素。而加工的肉类食品（如火腿肠）也可能含有致癌物亚硝酸盐，其添加的防腐剂、增色剂和保色剂等还会加重肝脏负担。

因此专家建议人们，要少摄入果脯、话梅和蜜饯等零食，多吃新鲜的水果，因为食物的新鲜度是保障胃肠健康的重要因素，{zh0}不要一次性采购大量加工类易储存食物，以免让消化道肿瘤有机可乘。

用砂锅炒菜 可以留住更多营养

如何让菜肴达到既美味又营养的至高境界呢？更适合中国人的烹调方法———砂锅烧菜。

砂锅，是用粘土烧制而成的锅。{dy}，砂锅烧菜便于人体消化吸收。砂锅的{zd0}优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，适合需要用小火煨、焖、炖的，质地较老的食品。因为砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，比如把蛋白质分解为氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，碳水化合物变成糊精……使之容易被人体消化吸收。第二，炖煮豆子等膳食纤维较高的食物时，砂锅能让食材充分软化、更易消化，且不会刺激肠胃。

第三，砂锅做菜还能更好地保护食材中有保健功能的酚类物质。食物中有一大类具有抗氧化、抗衰老保健功效的物质，统称为酚类物质。如果用铁锅、不锈钢锅等金属材质的锅烹调，酚类物质会与金属离子形成复合物，保健功能随之大打折扣。但优质的砂锅中没有任何金属离子，因此能避免这个麻烦。另外，也是因为没有金属离子，砂锅做菜更能保护食材本来的色泽。这就是为什么我们用砂锅熬绿豆汤，会比用铁锅熬绿豆汤的颜色更好的原因。而这正是砂锅熬绿豆汤能保留更多保健成分的体现。

世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍，砂锅可以xx突出食材的特点，保证菜肴的原汁原味不被破坏。用砂锅烹调还能省油，不管是炖菜还是煲汤；不管是做白菜豆腐，还是牛羊猪肉，都只用放很少的油，在保证健康的同时，还获得了汤浓味鲜的口感。不过，专家一致指出，砂锅不适合烹调绿叶菜和水果等质地较嫩、需要短时快炒的食材。

然而，砂锅易碎易裂，在使用中有哪些注意呢？使用前要先用水泡1天左右，且内外面都要充分接触清水，可防止干裂。韩国孝说，砂锅做菜应从小火开始，待受热均匀后，转中火或大火将水烧开，再换小火慢炖，这样才能够保证砂锅的使用寿命。购买时，要选质地较细的砂锅，质量更好。