松阳县位于浙江丽水西南，经过多年培育，该县已成长为浙江乃至全国重要的绿茶产地和集散地，茶产业也已形成较大规模。截至2009年末，松阳共有茶园面积10.9万亩，总产量8460吨，实现产值4.84亿元，当地茶叶主打品牌--"松阳银猴"已位列"浙江省xx名茶"，品牌价值8.4亿元。尤为值得一提的是，茶产业已经成为松阳县吸收农民就业、促进农民增收的{dy}产业，"茶叶"深深地融入到了当地经济社会发展的各个角落，全县目前累计有三分之一约8万余人从事茶叶种植、加工和流通，农民纯收入的三分之一均来自茶产业。

   如今“松阳茶”成为国家地理标志保护产品，松阳银猴茶叶也是“华东xx名茶”和“浙江xx名茶”。

    除了"松阳银猴"这张当地的金名片之外，更让松阳声名鹊起的是该县一处特别所在--浙南茶叶市场。来到松阳之前，很多人都无法想像，这个幅员有限的小县城内，居然"藏"着全国{zd0}的绿茶产地交易市场、浙江省{zd0}的茶叶市场。据介绍，松阳的浙南茶叶市场2009年茶叶交易量已经突破了4.2万吨，交易额达到了12.4亿元，不仅规模冠盖茶叶大省浙江，更辐射到了福建、江西、湖南等省的100余万亩茶园，惠及茶农30余万。正因为如此，小县城里到处都是"茶叶"味道，到处可见操着不同口音的各地茶商。

　  中国茶叶的历史源远流长。公元前2000年前后的《尔雅》中就提到了野生大茶树，而且还有“茶树王”。《神农本草经》这样记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。这里的“荼”即古代的茶。由此可见，人们利用茶最早是从药用开始。茶叶作为一种饮料，则从唐朝开始，从中原流传到西北各少数民族地区，并成为当地百姓生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”，可见当时茶与粮食同等重要，且在国计民生中占有一定地位。因此，古代官府不仅控制茶叶的供应，而且以少量的茶叶，换取量多的战马，这就是历史上的“茶马互市”。茶叶之所以备受人们喜爱并广为普及，除了作为饮料外，还因为它有一定的保健和xx作用。三国时期，诸葛亮带兵南征北战。一次，兵至云南励海，因水土不服，兵士多害眼病，诸葛亮命令大家采茶煮水喝，结果，眼病被治好了。直到现在，当地人还将茶树称作“孔明树”，把诸葛亮尊为“茶祖”。

　　松阳茶叶在中国古代茶林中独树一帜。早在三国时期，松阳就开始出产茶叶，到了唐代已很兴盛。唐朝大诗人戴叔伦任东阳县令期间，曾访松阳横山寺，老僧人奉上一碗当地产的横山茶。戴叔伦沉醉于茶香，不觉日落西山，不胜感慨，乃赋诗《横山》：“偶入横山寺，溪深路更幽。露涵松翠滴，风涌浪花浮。老衲供茶碗，斜阳送客舟。自缘归思促，不得更迟留。”至宋代，松阳饮茶之风日甚，茶道盛行，僧侣、文人乐于“斗茶”(即表演茶道)而不疲。松阳人祖谦禅师曾居西屏山白鹤殿修行，他是当时有名的“斗茶”高手，其与大诗人苏轼友善。一日，与苏东坡相会叙话，并为苏东坡“斗茶”。东坡先生钦佩祖谦茶道精深，乃赠诗《西屏山》：“道人晓出西屏山，来施点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川凤液今何有？东坡有意续茶经，要使祖谦名不朽。”据说，后人在整理西屏山白鹤殿地基时，发现一石碑上刻有苏轼的这首诗。邑人明代贡生詹嘉卿在《万寿山》一诗中云：“空厨竹畔无烟火，细和茶声有竹鸡。”描写了煮茶声和鸡鸣声相和的悠闲田园生活，可见当时饮用茶在松阳寻常百姓家已是普遍现象。清代乡贤周圣教在《西屏山怀古》诗中写到：“汲水煮茶气味清，一饮人疑有仙骨”。品饮松阳茶，能令人神清气爽，足见松阳茶的{jj0}品质。松阳茶文化源远流长，用茶民俗别具一格，历代相沿成习，形成了独特的地域文化。

　　云雾桃源，毓松阳茶之灵气

　　松阳位于浙江西南部，建县于东汉建安四年(199)，至今已有1800多年的历史。这里有被喻为“金瓯玉盘”的松古盆地，自古被称为“浙南桃花源”。宋代状元沈晦对此曾在《初至松阳》中有“唯此桃花源，四塞无他虞”的咏颂。

　　唐代茶圣陆羽在《茶经》开篇中写到“茶者，南方之嘉木也”。松阳处于亚热带气候区，盛行东南季风，雨水充沛；四季分明，日夜温差大；地形层次丰富，垂直气候差别明显，高山常年云雾缭绕；松古盆地及周边大多覆盖着深厚的红、黄壤，非常适宜茶树生长。宋代乡贤朱琳在《延庆寺塔》一诗中写到：“僧老不离青嶂里，樵声多在白云中”。表明松阳大地上雾气浓重，有利于茶树之生长。邑人明代翰林院学士、《永乐大典》总裁(即总编)王景在《石笋山》一诗中写到“烟消古寺山横野，露落苍梧月满天”。可见松阳日夜温差大，有利于茶叶优良品质的形成。清代进士叶维藩在《桃源锦浪》中云：“烟景春浓带雨幽，小桃濯锦塔溪游”。可说明松阳境内雨量充沛，能为茶叶孕育灵气。优良的生态、自然环境为松阳茶的产生、发展和形成优良品质提供了有利的先天条件。

　　佛道尊茶，开松阳茶之先风

　　佛界饮茶最早在晋代。佛教禅宗主张圆通，在茶中溶进“清静”意念，希望通过饮茶把自己与山水、自然融为一体。佛教认为“茶有三德”，即“坐禅时通夜不眠，满腹时帮助消化，心躁时调脉xx。”饮茶有助于佛规沿袭，故历代佛教倡导饮茶。佛教非常讲究“饮茶之道”，寺院内设有“茶堂”，法堂里置有“茶鼓”；在大寺庙的僧人分工中有“茶头”和“施茶僧”；寺庙中的茶叶称“寺院茶”，并有“奠茶”、“戒腊茶”、“化茶”等茶名之分。我国素有“自古名寺出名茶”之说。与唐代勃兴的佛教相呼应，从唐朝开始松阳的佛庙里就已有“茶道”。唐代戴叔伦“老衲供茶碗，斜阳送客舟”的诗句，生动地描写了寺僧施茶，施主饮茶的佛教茶道。明代乡贤叶之纲寻访借宿万寿山白鹤大帝殿，作诗《万寿山》“烹茶清鹤梦，剔烛共僧禅。悟入无生处，空山月正圆”。描写了诗人与寺僧一起煮饮茶水，夜叙佛理的场景。清代乡贤潘国望在《延庆寺》中云：“茗碗僧谈久，芹尊野趣深。从来宽世法，况此豁尘襟”。描述了作者与寺僧品茗久谈、兴味盎然的景象。

　　与此同时，中国茶文化的形成和发展还深受中国道教的影响。道士劈山植茶乃为养生之用。东晋道士葛洪在《抱朴子·园茗》中说：“盖竹山，有仙翁茶园，旧传葛元植茗于此。”南朝道教奠基人陆修静曾“话茶吟诗”通宵达旦。道教名士钟情于茶，为茶著书立说，以茶招待宾客，为饮茶习俗的广泛传播推波助澜。

　　道教对松阳茶的发展影响深远。唐代道教宗师叶法善在卯山修炼时，曾在此培植十多株茶树，称之为“卯山仙茶”。叶法善常年饮用卯山茶，令其有“胜气绝俗、贞风无尘、金骨外耸、珠光内应”之相(《旧唐书》)，并使其在当时国人平均寿命不足半百的情况下，达到一百零五岁高龄。叶法善中年被诏入宫后，与唐高宗至唐玄宗等五朝皇帝交往甚笃，并将卯山仙茶带入宫中，后成贡品，饮誉京师。名闻遐迩的松阳茶，就是在卯山仙茶的品种和品质上演变而来的。古时松阳寺庙、道观众多，这为松阳茶的发展，为松阳茶文化的长久延续起到了极为重要的作用。

　　用途广泛，显松阳茶之功效

　　松阳茶的用途非常广泛，主要的是供人们饮用以解渴提神，在药用方面有xx镇痛的奇特功效。此外，民间还广泛地应用于各种驱邪、敬神的活动。茶融入了松阳人民生产、生活的诸多方面，与松阳的世俗民情浑然一体。

　　日常饮用，提神解渴。从松阳方言中，可以看出茶在松阳人生活中的地位。俗称烧开水为“烹茶”，称“水壶”为“茶壶”；客人来了不问要喝开水吗，而是问“吃茶否”；抓中药称“撮茶”，服中药叫“吃苦茶尼”。松阳民间饮茶之风极盛，几乎家家户户都备有供常年使用的茶。日泡一壶茶，每遇口干舌燥或倦怠无神时饮几口，即感神清体爽，顿觉舒适有力。在春夏秋季，农民白天外出劳动时带一葫芦或一竹筒茶水，以便缓解劳作之渴。自古松阳民间有每天开门七件事：“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”之说。至今，还有不少人仍保留着古老的饮茶习俗，早晨起来，{dy}件事是煮水泡茶。许多乡村仍有在清明节采制“清明茶”的习俗，即在清明节采摘鲜嫩茶芽，直接冲泡饮喝。据说喝此“清明茶”可以明目。良好的饮茶习惯，有助于历代松阳人的身体健康，促进了松阳农耕文明和经济社会的发展。

　　招待宾客，表主敬意。松阳民间以茶待客的习俗沿袭已久。无论来何客人，主人首先会泡上一杯热腾、香浓的松阳茶，有的还在茶中加糖，俗称“糖霜细茶”，表示主人热情好客。客人喝了清香爽口的茶后，都会深表谢意。至今民间还流传着《多谢茶》的歌谣：“多谢茶，多谢茶，多谢盛情泡好茶；一碗茶儿清又清，到你宅堂保人丁；一年四季都清吉，年月日时保平安”。松阳人以茶敬客还有“头道苦、二道补、三道荡屁股”之俗。其意是{dy}次冲泡的茶水其性极苦，恐客人喝不惯，因而将其倒去；第二次冲的茶水既好入口，又益身体，因此是待客的上好佳液；第三次及以后冲的茶水茶性大减，淡而无味，{zh0}少喝，若要喝再重泡。以茶敬客，生动反映了松阳淳朴优良的民风。松阳人淳朴善良，乐善好施。早年间，在松阳各处驿站、凉亭、道观、寺庙都置有大陶缸或大木桶，在夏秋季节每天泡上满缸或满桶的茶水，缸(桶)盖上搁着茶碗或茶勺，让过往行人自行饮用以降暑解渴。如今有的地方仍保留着这种好习俗。此类施茶之举，孕育、弘扬了松阳人乐于助人的传统美德，也形成了独具特色的松阳茶文化。

　　xx消食，药效奇佳。在过去缺医少药的年代，松阳民间将茶叶作为有效xx用于医疗。如遇人体生疮、化脓或受伤发炎、糜烂，用浓茶水反复擦洗，或口嚼茶青至粘细后敷在xx，反复数次即可xx。如遇xxxx，将米饭或肉骨头烧成灰，再溶入茶水中饮用，病症很快可以xx。另外，用泡过的茶叶晒干作枕头填料，这种枕头有镇脑xx的功效。

　　驱邪除晦，祈求平安。过去松阳孩童有佩戴香袋的习俗，香袋里面要放干茶。遇幼儿受惊吓，家人会请巫婆给其“收惊”，所用道具中就有茶叶。现在农村仍有送殡的人用草纸包上茶叶和米随身携带，回来的路上再把它撒在路边，以驱邪避晦；放置过死人尸体的房间，用茶叶焚烧之烟闭熏，以除邪xx。

　　敬神降福，消灾解难。旧时松阳民间祈雨或为某事求菩萨保佑，都会泡茶敬之，以示人们对神的敬重和诚心。人们借松阳茶祈求神仙显灵，降福于民的活动较为普遍。道士做道场敬神消灾亦用茶叶。清代乡贤吴世涵在《追魂碑歌》中就写到“道人追魂如追逋，剑坛午夜飞灵符。先追六丁后垒荼，黑甜道上相招呼。”此外，松阳人扫墓祭祖、正月摆祭时普遍有用茶水和米酒供拜的习惯。

　　民间说茶，传松阳茶之神话

　　相传，唐景龙年间，浙西一带遭受瘟疫之灾，松阳百姓染疫者甚多，许多百姓家庭因此人亡家破。众多患者求治于民间郎中，郎中们无术可施。松阳百姓人心惶惶，只见患者日渐增多，疫情日益严重。在武当山游访的叶法善闻知故土松阳遭受瘟疫，立即赶回松阳卯山，召集众多道士采制卯山仙茶，煮卯山仙泉泡茶，并开观施茶七七四十九天。当地百姓闻迅纷纷前往讨取卯山仙茶水，许多患者饮用数次后，渐有好转终至痊愈。一度肆虐蔓延的瘟疫终被降服。叶法善因此被松阳百姓奉为济世救俗的“叶天师”，后来各地纷纷建立“天师殿”，供人们敬奉。现在松阳县境内仍有多处“天师殿”及其遗迹。叶天师施茶消灾的传说，弘扬了助人救世的松阳茶道精神。

　　近代研茶，续松阳茶之佳话

　　据当今《松阳县志》记载，1929年松阳茶叶在西湖国际博览会上获一等奖，从此，松阳茶叶在国际上名声远扬。抗日战争时期，为避战乱，浙江省农业改进所曾迁松阳，并在松阳建立过横山试验茶场和横山制茶厂，以作改良茶叶品种、提高茶叶品质之示范，提高松阳茶农的栽培、采摘、制作等技术水平，推动松阳茶叶品质的改良。20世纪60年代，赤寿公社红连大队开垦出百余亩“红连示范茶园”，在其带动下，几年间全县规范茶园面积达到近万亩。在松阳茶传统制作工艺的基础上，松阳县农业局于20世纪80年代初组织研制生产出了“松阳银猴”新品。近年来，“松阳银猴”的知名度、美誉度不断提高，2003年被评为省xx产品，2004年被评为浙江xx名茶。松阳人对松阳茶的不断研究开发，传承了传统松阳茶的制作工艺，弘扬了松阳的茶道精神，促进了松阳茶产业的不断发展壮大。茶叶影响了松阳人民1800多年的社会生活，也影响了松阳1800多年的传统文化。时至今日，茶叶与人们的关系更为紧密，人们的日常生活离不开茶叶。松阳茶对当地老百姓生产、生活的影响尤为深刻。目前，全县已有茶叶面积近10万亩，逾8万多农民从事茶产业，产值近2亿元，发展茶业已成为松阳农民增收的主要渠道。松阳茶之所以在今日能广为人知，行销全国，不仅源于现实社会对茶叶的大量需求，更源于松阳传统茶文化的厚积薄发。

    松阳，历史悠久。早在远古时代，先民就在这片美丽富饶的土地上繁衍生息，辛勤耕耘，百折不挠，探索不止，在创造灿烂农耕文化的同时，也孕育了源远流长的茶文化。

　　中国是茶的发祥地。据农史学家考证，山茶目植物起源时间大约距今六千～七千万年的始新世和古新世，山茶属植物可能始于四千万年前的渐新世。自从神农尝百草发现、始用茶叶至今约有五千年的历史了。松阳茶业究竟始于何时，由于古籍文献记载无几，现已很难追溯其确切的年代。据中国林化院贺近恪先生考证认为：在古代历史上，松阳是浙南开发最早的县域，自古处于该区域的经济文化中心，这对接受茶的传播起到很关键的作用。据此，松阳种茶、制茶历史无疑相当久远。三国时期，随着中华文化的广泛传播和人们饮茶习俗的日渐盛行，中国茶业重心开始东移。作为置县于东汉建安四年(199)的松阳，由于地理条件良好，加之又是浙西南的政治、经济和文化中心，自然成了当时传播茶文化、发展茶产业的{sx}之地。相传这一时期松阳已盛产茶叶。

　　唐朝时期，政通人和，国强民富，给茶叶的消费和发展创造了极为有利的条件。据史料记载，唐朝时浙江有10州55个县产茶，而处州在10州之中。松阳属处州一县，不仅自古有“处州吃粮靠松阳”之称，而且其他物产也很丰饶，茶叶已是当时松阳主要特产之一。唐武德四年(621)，松阳升为松州，来自云和、龙泉等地的茶叶就汇聚在松州街头交易。可见，当时松阳不仅产茶，而且茶叶已经作为一种商品进入市场交易。

　　在唐朝时期，松阳的佛教、道教兴盛。僧人、道士为了修身养性的需要，茶叶成为他们不可缺少的消费品。他们在寺庙、道观前后栽种茶树，采制茶叶。据记载，唐代xx道教法师叶法善，在松阳卯山观修炼期间，取卯山水土培育出了10多株优质茶树，制得“竹叶形，深绿色，茶水色清、味醇”的茶叶，取名“卯山仙茶”。传说，饮用卯山仙茶，不但可以提神清肺，还能凉血长寿。由于叶法善与唐高宗至唐玄宗的五朝皇帝交情甚笃，常往来于卯山至京都,卯山仙茶遂入宫中，深受皇上喜爱，故被列为贡品。由于叶法善的影响，松阳茶叶随之名声远扬。除卯山仙茶之外，当时松阳的横山茶、下街茶也为地方名茶。

　　南宋时期，松阳茶文化已相当兴盛。从苏东坡赠给祖谦禅师的“道人晓出西屏山，来施点茶三昧手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。……”这千古名句中可以得到充分体现。这也是松阳茶文化发展程度的一个重要反映。明朝时期，松阳茶业有了进一步发展，据《处州府志?松阳县志》记载：“明成化二十二年(1486)‘松阳贡茶芽三斤’；房地赁等钞四十七锭二贯三百二十二文铜钱四百七十五文，窑冶等钞二百八十一锭二百十五文铜钱二千八百零三文，铅坑等钞三百五十二锭四百十五文铜钱三千五佰二十一文，茶课等钞九千一十八锭一贯六百一十文铜钱九万一百八十一文。”其中茶课的数额为{zd0}，是其他课税的几倍、几十倍，甚至几百倍。从一个侧面反映出当时松阳茶业已经发展到了相当的规模，并成了当时课税的重要来源。另一个突出的方面，在制茶技术上发生了变革，由炒青茶逐步替代了原来的蒸青茶，以横山茶为代表的炒制工艺，一直流传至今，为松阳现代制茶技术的发展奠定了基础。民国时期，据《松阳县志》记载，民国18年(1929)松阳茶叶获得首届西湖博览会一等奖。据民国26～28三年工作概况记载：“本县植茶较多之区域，首推靖居区之小港及石仓源一带，茶叶品质优良者，当以水南乡之横山茶，古市镇之卯山茶及下街茶为最，全县每年产茶千余担。抗战期间，产茶区域颇多沦陷，为维持茶叶原有国际市场，28年，始建于松阳的浙江省农业改进所，在横山村设立了省茶叶调整实验场，费工千余垦植茶园五十亩，栽植茶苗三万余株，并在横山创办了制茶厂。同年春还租赁茶园开展了仿制龙井茶，经市场试行推销，颇受社会欢迎。”示范场的设立，对当时浙南乃至全省茶叶生产起到了良好的示范作用。后来因受日寇入侵封锁，加上常遇洪水灾害、茶价下跌等因素的影响，全县茶园大多荒芜，面积减少1/3。到1947年茶叶生产有所恢复，全县茶园面积恢复到1759亩(其中山地1440亩，平地319亩)，占全县耕地面积的0.08%；种茶户3870户，占全县总户数的2.5%，全年茶叶总产量上升到105吨。1949年全县茶叶面积再度回落到643亩，总产量10.15吨。面对这一状况，政府采取申请工赈复兴茶园、推广改良制茶技术、改进箱茶精制及包装、查报茶叶动态等办法，以求尽快恢复茶叶生产。

自从茶叶被人们发现以来，在利用上大体经历了食用、药用和饮用三个阶段。而在饮用这一历史阶段中，随着饮茶群体的日益扩大，以及人们对饮茶方式的新追求，茶类与制茶工艺也因之发生演变。据文献记载，从两晋至隋唐时期，主要生产团茶和饼茶为主，但也有炒青、蒸青茶出现。从松阳县唐代贡品卯山仙茶“竹叶形、深绿色、茶水色清、味醇”之描述，足见当时已运用炒青茶制作工艺。宋朝时期，为适应越来越多的劳动人民煮饮价格低廉、泡制方便茶的趋势，在传统团、饼茶工艺的基础上，逐步发展了散茶，即蒸青茶和蒸青末茶。从苏东坡在松阳西屏山与祖谦禅师品茶时写下的诗句“天台乳花世不见，玉川凤液今何有”，可以得到证实，当时祖谦泡给苏东坡品尝的是盏蒸青末茶。到了元朝，散茶普遍兴起，并在民间居主导地位。明清时期，以炒青类的叶茶和芽茶取而代之，成为茶叶生产和消费的主流。松阳的半烘炒茶叶，如横山茶、下街茶，历史流传之久，至今仍保留其别具一格的制作工艺。炒制时十分讲究温度，杀青入锅要有“噼啪”声为恰到好处。双手持木叉，勤翻快炒，一人在旁扇扇，以散蒸汽。上笼烘焙，火温先猛后稳，多次翻扳，烘至八成干；再入锅辉白，直至茶叶色泽起霜、香气盛发为止。烘青绿茶，也是松阳普遍的茶类。根据茶叶采摘老嫩不同，分为白毛尖和茶条两种。白毛尖以产自山区、荒山野茶居多。烘青的制作工艺比半烘炒略为简便，不需进行辉白，即通过杀青、揉捻、烘干工序来完成。采用该工序制得的白毛尖，外形细秀，白毫显露，香高味鲜，充分显示高山茶特色，同横山茶一样，被视为上等好茶，当作馈赠亲朋好友的佳品。随着茶叶生产的进一步发展，松阳自上世纪70年xx始，引进了茶叶初制机械，首先在红连、半古月、竹源茶场推广运用。至70代年末，全县村级集体茶场绝大部分建立了初制茶厂，大宗茶生产基本实现了机械化，使松阳制茶工艺技术发生了重大变革，改变了传统手工制茶劳动强度大、效率低的落后局面，有力地推动了茶叶生产规模经营。松阳所生产的机制绿茶，有烘青、炒青两种。炒青属于遂炒青，与杭炒青、温炒青相比，有着明显的品质优势，是提供我省加工出口眉茶的主要原料。为了出口需要，松阳重点推广炒青为主。如1988年全县收购大宗茶362.6吨，其中炒青293吨，占81%。在生产过程中，炒青的制作工艺也是在不断地改进和完善，针对原来的炒→滚→滚或一滚到底的干燥工序存在的某些不足，经过深入探讨研究，将其改为滚→炒→滚→滚工艺，使制出的炒青条索比较紧直，色泽绿润，碎末茶减少，进一步适应了眉茶精制对原料质量的要求。自上世纪80年代以来，松阳积极地开展了名优茶研制开发工作，运用不同工艺，创制出具有明显特色的四种类型名优茶，即曲形的银猴茶、观音露茶、小凤凰茶，针形的山兰茶、万寿茶，扁形的龙剑茶、白茶，毛峰形的玉峰茶、绿叶茶。同时，对原来炒青的采制工艺技术进行了大胆改进，以细紧、色润、香高、味浓、汤清为特点的炒青绿茶，取名为香茶。名优茶的研制成功和发展，从制茶工艺技术而言，无疑是一次重大的变革和飞跃，对松阳茶产业的发展起到不可估量的作用。茶叶的选购不是易事，茶叶品质是多种成分的综合表现，要能识别茶叶优劣，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶感官审评作为一种传统的茶叶品质鉴别方法是指经过训练的专业人员依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的一种方法。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片、茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下，这是内质审评茶叶质量的一个重要方面。干看外形，开汤审评看内质。下面初略的介绍一下品质鉴别的方法。

　　干茶外形

　　审评外形包括“干看外形，湿看叶底”(冲泡后的湿叶)。抓一小撮茶叶散开，使茶条暴露在眼前，从形状、大小、色泽，评审干茶叶的品质。品质优良的茶叶，形状、大小、色泽均一致。形状一致(圆状均为圆状，扁状均为扁状，条状均为条状)，表明制茶技术高，采摘规格严。大小一致(圆状的粒粒大小相同，扁状的条条厚薄相等，条状的长短匀称)，表明鲜叶的采摘标准一致，制工精良，色泽一致(茶叶色泽需在茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，才能一致)，达到“三相同，加制工好”。干茶叶的色度依茶类不同有很大的差异。以绿茶为例：色度以黄绿{zh0}(表明叶绿素能全部溶于茶汤)，次为浅绿，深绿最差。细嫩绿茶色泽油润、有神采；嫩度稍差的，色泽青绿带暗；较老的，色泽绿中带枯暗。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。嫩度：嫩度是决定品质的基本因素，在外形审评中，察看茶叶的嫩度也是关键。嫩度好的，条索紧结、色泽调匀、净度也好；嫩度差的，条索粗松、色泽花杂、净度也差。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求(如龙井“光、扁、平、直”)。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛作判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

  条索：

  条索是各类茶具有的一个不确定的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。色泽：茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。整碎：整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中(一般为木质)，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类都以中层茶多为好；上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后滋味往往过浓，汤色较深。净度：主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶，不含任何夹杂物。

　　茶叶汤色

    茶叶的汤色好坏主要从茶汤的亮度和色泽两方面来判断。茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽浊暗、浅薄者，则为品质差的茶叶。汤色的深度、混浊与味道有关。一般色深味则浓，色浅味则淡。鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当，显著影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。茶汤冲泡后，以在短时间内汤色不变为上品。以绿茶为例，汤色以碧绿为{zj0}，次为深绿、浅绿，黄绿最差。汤色清澈，说明无沉淀，无浮游物，汤色明亮，茶汤即有光泽。碧绿汤色大多是既清澈又明亮；深绿汤色清澈较多，明亮较少；浅绿汤色大多是清澈而不明亮；黄绿汤色则大多不清澈、不明亮。茶叶香气茶叶的香气主要从香气的类型、纯异、持久性方面来判别。

    干嗅茶香：

    干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足干茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别到香气为止。嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者为品质差。饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香气。各种茶有各不相同的茶香。香型好、无异味、持久性好的茶叶香气为好。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，香气纯爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。

　　茶叶滋味：

    茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。茶叶滋味从各种味道、纯异浓淡等方面来判别。舌头各部位的味觉是：舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌中部对鲜涩味敏感。好的绿茶，初入口时有微苦感，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，过喉后口中还有xx。茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用舌尖打转二三次即吐出，不宜过久。茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不足；火候适度的茶叶，味也佳。茶叶品级以滋味鲜爽而有微甜味为上，次鲜爽、鲜醇、醇和、浓涩，有异味最差。

    茶叶叶底：

    茶叶叶底是通过对叶底嫩度、色泽、整碎、大小、净度几方面来判别好差。

    湿看叶底色泽：

    叶底色泽与汤色关系较大。叶底色泽鲜亮，汤色清澈；色泽枯暗，汤色混浊。绿茶叶底色度一般以淡绿微黄色{zh0}，次为淡黄绿色，深绿、青绿较差。另外评叶底老嫩时，还可用手指揿压叶底。一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩，硬而有弹性的表示粗老。以绿茶来讲，叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好，而叶质硬薄，色泽灰暗，带红梗红叶的为差。