世界中国烹饪联合会
中国烹饪协会
中国食用菌协会

关于举办第二届中国国际“食用菌烹饪大赛”的通知

各省、自治区、直辖市、计划单列市、省会城市烹饪（饮食、餐饮）行业协会，食用菌协会，国家机关烹饪协会，各相关餐饮单位及餐饮业人士：
近年来，食用菌得到业界人士的普遍xx，各地不断推出一些体现民族文化特色的食用菌菜肴，涌现出一些优秀厨师和以食用菌为主要原料的特色餐饮企业。为推进我国食用菌产业和餐饮业发展，拉动社会消费需求，进一步促进食用菌的烹饪应用和市场开发，世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会、中国食用菌协会经研究决定联合国际蘑菇学会于2006年9月6日至8日在北京联合举办第二届中国国际“食用菌烹饪大赛”。中国营养学会、中国旅游饭店业协会及国外多家协会组织为支持单位，中央电视台等30多家媒体单位将为大赛提供媒体支持，中国食用菌商务网、食用菌市场杂志为大赛活动的具体承办单位。大赛组委会将对获取优异成绩的参赛团体单位、厨师及参赛作品进行表彰奖励。
此次赛事活动旨在进一步推进餐饮业的健康创新发展，望各地协会和行业部门、餐饮企业认真做好参赛参展组织报名工作。大赛组委会现正诚征大赛冠名及协办单位。

附件：1、第二届中国国际食用菌烹饪大赛组织机构
      2、第二届中国国际食用菌烹饪大赛实施方案

世界中国烹饪联合会    中国烹饪协会     中国食用菌协会
2006年7月11日  
附件1

第二届中国国际食用菌烹饪大赛组织机构

主办单位：国际蘑菇学会
世界中国烹饪联合会
中国烹饪协会
中国食用菌协会
协办单位（拟请）：
          北美洲蘑菇生产联合会
世界华人联合会
          台湾香菇联合会
波兰食用菌协会
          韩国食用菌联合会
日本特用林产振兴会
          澳大利亚食用菌协会
          荷兰食用菌生产者联合会
支持单位：中国营养学会
中国菌物学会
中国食文化研究会
中国旅游饭店业协会
亚洲地区食文化研究促进会（香港）
各省食用菌协会、各省市烹饪协会
驻华主要使馆10余家。
承办单位：中国食用菌商务网
食用菌市场编辑部
媒体支持（拟邀请）：新华社、中央电视台、北京电视台、经济日报、消费日报、农民日报、中国食品报、中国食品质量报、供销时报、中国食品杂志、餐饮世界杂志、中国烹饪杂志等相关媒体单位（近30家）。

大赛组委会
顾    问：   
杜子端   中国食文化研究会会长
李  玉   中国菌物学会理事长
洪绍光   中国首席营养专家
葛可佑   中国营养学会理事长
蒋其康   中国旅游饭店业协会秘书长
朴商勋   韩国食用菌学会会长
蔡同一   国家食物与营养咨询委员会委员
孙树侠   中国保健科技学会食物营养与安全专业委员会理事长
主    任：
格雷格·西摩  国际蘑菇学会主席
副 主 任:
顾二熊   国际蘑菇学会副主席、中国食用菌协会名誉会长
张世尧   中国世界烹饪联合会会长
苏秋成   中国烹饪协会会长
执行主任:
李树萍    中国食用菌协会会长
副主任:
陆解人    中国食用菌协会常务副会长
杨  柳    中国烹饪协会常务副会长
姜保忠    中国食用菌协会副会长
冯恩援    中国烹饪协会秘书长
秘 书 长：   
李玉春    中国食用菌协会副会长、中国食用菌商务网董事长
孟  璐    中国烹饪协会副秘书长
资格审查委员会：
主  任：焦长根  中国食用菌协会副会长
评审委员会：
顾  问：卯晓岚  xx菌物专家
陈士瑜  食菌文化专家
主  任：乔  杰  中国烹饪协会副秘书长
组委会办公室
主  任：李玉春（兼）
附件2

第二届中国国际食用菌烹饪大赛实施方案

一、大赛举办时间及地点
（一）时间：2006年9月6日至8日（5日报到）
（二）地点：北京市
二、比赛项目设置
大赛设立个人赛、团体赛和表演赛三项内容。为便于相互借鉴及交流，比赛分组进行，实行开放式评判（设评判长席、评判席、观众席、媒体席）。
（一）表演赛（6日上午开幕式结束后进行）
以食用菌为主料任选一菜即可参赛（热菜、冷拼、果蔬雕、汤类任选一种方式），现场烹制。
（二）团体赛（7日）
每队由2-3人组成，其中领队1人。团体赛以展台展示为主。每个参赛单位按要求在规定时间内制作一套宴席，供评委观评打分，作为比赛的{zh1}成绩。参赛展台作品包括：热菜（冷展）四道（均以食用菌为主料）、面点二道（其中一道面点中要以食用菌为原料）、冷（菜）拼一组或一个（冷拼需6种以上原料，其中要有三种原料为食用菌）。
参加团体赛的个人选手可以兼报个人赛各项比赛，但需单独按个人参赛选手的标准规定现场制作参赛作品。
（三）个人赛（6日至7日）
包括热菜、冷菜二项，其中参加热菜比赛的选手在比赛现场60分钟内，以菌类为主要原料，用两种不同烹饪技法分别制作二款不同的菜肴；参加冷（菜）拼比赛的选手在比赛现场60分钟内，制作冷拼一组或一个（冷拼需6种以上原料，其中要有三种原料为食用菌）。每位参赛选手可申报一个或两个项目（申报两项者需另交纳报名注册费用）。因参赛选手较多、大部分路途较远，自带参赛原料保管不便，而且评判人员在赛期不变动，鉴于此，本届比赛不设立个人赛初赛，凡参赛选手直接进入决赛，并按比赛成绩直接排名。
（四）向所有获奖者分别颁发证书、纪念品、奖牌或奖杯等奖品。
三、比赛内容及评分标准
（一）个人赛
1、热菜
★要求
①参赛品种应能表现原辅料搭配和烹调技巧，制作出色、香、味、质、营养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴；
②参赛作品要求做成10人量一份（供评委观评）和2人量一份，并备有菜品卡（注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品供量单）；
③菜肴的主要原料必须为菌类。
★评分标准
热菜按味感、质感、观感、营养卫生、创意等五部分评分，满分为100分。选手两个参赛作品的平均得分为最终得分。
①味感（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无焦煳味等其它异味。由于原料变质、调味失当不能食用的，整菜不予评分；
②质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软等特点。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予评分；
③观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；
④营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不能食用的，整菜不予评分；
⑤创意（10分）：以特有食用菌用料，体现丰厚的食菌文化底蕴，菜品设计构思新颖，用料和味感、质感、观感俱佳。
2、冷拼
★要求
①主题鲜明、构图完整（原料自备）；
②必须由6种以上原料构成（其中要有3种原料为食用菌），搭配要合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但切、拼成形必须在场内进行；
③盛装冷菜拼盘的特殊餐具由参赛选手自备。参赛作品要求做成一个大盘或一组（供评委观评），另将主料按2人量一份供评委品评，并备有菜品卡（注明菜品名称、主料、配料、加工工艺及菜品供量单）。
★评分标准
冷菜拼盘按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分，满分100分。
①食用价值（30分）：选料适宜，原料搭配合理，食用价值高，口味多样，口感鲜美醇正，质感良好；
②造型（30分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐；
③刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；
④营养卫生（10分）：冷拼中食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。
（二）团体赛
★内容
以展台展示为主。参赛展台由参赛单位摆设，展示本单位经营的优秀食用菌菜肴，结合饮食市场的要求，积极向业界进行推介。摆设的展台必须体现本企业的经营特色，表现一定的主题效果。各单位展台展出的品种必须质量新鲜、不变质、不变味，展位及展出时间由大赛组委会通知。
★要求
每队由2-3人组成，其中领队1人。每个参赛单位按要求在规定时间内制作一套宴席。宴席包括：热菜（冷展）四道（均以食用菌为主料）、面点二道（其中一道面点中要以食用菌为原料）、冷（菜）拼一组或一个（冷拼需6种以上原料，其中要有三种原料为食用菌）。
★评分标准
参赛展台按整体效果、产品质量（热菜或面点）进行评分，满分为100分。
①整体效果：要求能够体现本企业经营特色和企业形象，主题鲜明，创意设计新颖、巧妙、搭配合理，具极强的实用性和一定的观赏性；
②产品质量：宴席菜点数量符合参赛要求，展出的菜点具有独特风味，品种搭配合理、美观自然、色彩和谐、营养丰富。
四、奖励
个人赛排序时，分项目按比例进行，即：热菜项目和冷菜项目分设金银铜奖，比例均为30%、30%、40%。个人赛{dy}名得分出现并列时由评判长根据参赛选手的具体情况决定追加比赛方式（原则上从简）。同时，个人赛前六名分别授予“中国国际食用菌烹饪大赛烹饪名师”和“中国国际食用菌烹饪大赛烹饪名厨”称号。团体赛项目设中国国际食用菌烹饪大赛团体赛金、银奖，比例分别为40%和60%。此外还将依据参赛单个菜品成绩，按10%的比例授予“中国国际食用菌烹饪大赛‘xx菜’”奖。
五、比赛流程
参赛选手的组号及小组序号在参赛前通过抽签确定。比赛开始时，将按组号的先后进入工作间进行操作，其它组的选手不得进入工作间。工作间设有大赛评委指定的现场监理二名，对违规选手有扣分权，对严重违规者有权取消其参赛资格。
六、其它说明
（一）菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、腌制（不调味）、预热加工（不调味）等，可安排在场外准备；但刀工成型，菜肴加温成熟及调味必须在场内完成。如有违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格；
（二）用于美化菜肴用的各种饰物可带入赛场；
（三）赛场只提供常规设备、工具（如：炉灶、蒸炉（柜）、炒锅、砧板等）和一般常用调味剂（包括：食用油、精盐、鸡精、白糖、酱油、胡椒粉、麻油、生粉、料酒、葱、姜、蒜、鸡蛋等），除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作标记，以便赛后认领；
（四）制作菜肴的普通食用菌原料由大赛组委会提供，野生及珍稀菌类（国家许可的）由参赛选手自备、保存；
（五）每位参赛选手须认真阅读本细则，如有不清楚之处请及时与大赛组委会联系。
我的主页：
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电话：    010-66094171
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手机：    13581681333           联系人：高永涛
                  第二届中国国际食用菌烹饪大赛组委会
                             2006年7月11日

主题词：食用菌  烹饪大赛  通知
  抄报：国资委、商务部、民政部，中国商业联合会。
  抄送：各有关单位。
  中国烹饪协会办公室               2006年7月11日印发