王洪秀

摘要：亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中。但是过多的食用亚硝酸盐会对人的身体产生伤害。所以找到他的生毒原理，并在此基础上采用适当的防毒方法是很重要的。

关键词：中毒、致癌、添加剂、预防、替代品

正文：亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中。自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐不会蓄积在体内，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。

在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO₂）和亚硝酸钾（KNO₂），为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭,味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。

一，亚硝酸盐的作用

添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，亚硝酸盐除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦有重要的作用：

1.发色作用及发色机理：硝酸盐在肉类腌制过程中，在还原菌的作用下，被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在肉中酸性环境的影响，再生成亚硝酸以至一氧化氮，它们与肌红蛋白和血红蛋白结合，产生鲜红的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，亚硝基血红蛋白遇热后放出巯基（－SH）,而呈亚硝基色朊的鲜红色。下图为增加肉制品鲜红色泽的原理：

   2、抑菌及防腐作用：硝酸盐和亚硝酸盐对xx具有抑制作用，特别是对肉毒梭菌有较强的抑制作用。加入的硝酸盐及亚硝酸盐在肉中形成HNO₂后，分解产生NO₂，再继续分解成NO和O₂，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，同时也起到了防腐作用。

3、具有增强肉制品风味作用：加硝酸盐还具有改善风味，提高肉品的功效。

二、亚硝酸盐的危害

（一）、亚硝酸盐的中毒

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。

1、亚硝酸盐中毒分为急性中毒和慢性中毒：

（1 ） 急性中毒

由于亚硝酸盐的加入量过多或搅拌不均匀等因素，使单位重量的肉品中亚硝酸含量过多，人食用后发生亚硝酸盐中毒。可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致机体组织缺氧，呼吸中枢麻痹，{zh1}窒息而死。此外，亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用，可使小血管扩张，血压下降；可干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大。

（2）慢性中毒

亚硝酸盐对人体的慢性中毒作用，不在其本身，而在于它作为一种强制癌剂——亚硝胺的前体物质而发挥作用。进入人体的硝酸盐在还原性xx或其它还原性物质的作用下, 可转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性环境中与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺：

这一反应过程称为亚硝化过程。如在加工腌肉、火腿肠及其储藏期间, 其中的甲基卞胺与亚硝酸盐反应生成甲基卞基亚硝胺。在加热时, 其中的亚硝基肌氨酸会脱羧形成二甲基亚硝胺。

2、硝酸盐中毒的救治

急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，一般能很快痊愈。主要xx措施包括：

（1）      尽快催吐，洗胃和导泻。

（2）      服用xx剂亚甲兰（美兰），维生素C。重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。

3、日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因有：
　　（1）误将亚硝酸盐当食盐加入食品。2004年4月22日，北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人，在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐、头晕等现象，被诊断为亚硝酸盐中毒，原因是食堂误将亚硝酸盐当作食用盐使用，导致工人误食中毒。

（2）含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。

（3）食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；酸菜在腌渍完毕的2至4天亚硝酸盐含量开始增高，7至8天含量{zg}，9天以后逐渐下降。

（4）食用贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放{yt}，其亚硝酸盐含量会增加几倍。以往贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。

（5）食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的xx可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

（6）食用奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

（7）饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，如有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在xx作用下还原为亚硝酸盐。

（8）投毒。

（二）、亚硝酸盐的致癌性

亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。

亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类xx叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类xx生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。

常见原因：

①长期饮用含亚硝酸盐量较高的水。

②食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品。

③隔夜的熟蔬菜，有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒，长期食用可致癌。

（三）、亚硝酸盐的致畸性

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑

三、预防措施

亚硝酸盐危害是xx可以预防的，首先要提高人们对有毒物质的防范意识，采取如下预防措施：

1、 加强对亚硝酸盐的管理，不让其进入集体食堂和家庭。妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐，作为建筑用防冻剂的亚硝酸盐应有明确标志，并标明"有毒"标记(不宜使用'工业盐'的名称)，严禁亚硝酸盐与食盐、小苏打等混放或临近存放，防止误食中毒。

2、肉、鱼类制品在加工中，如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时，应严格按国家卫生标准规定，严禁在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐。市售猪肉颜色不正常时不要买（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）。 
    3、蔬菜随买随吃，不要在室温下长期贮存蔬菜，存放地点应干燥、阴凉、通风，避免长时间高温下堆放，注意保鲜防止腐烂。尤其在高温季节，禁食腐烂变质蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜时间太长，否则容易产生亚硝酸盐。

4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。

5、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成xx大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数xx生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可过量进食，但现泡的菜，{zh0}马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。

6、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水汆5分钟，弃汤后再烹调。

7、苦水地区应进行水质处理。在必须食用"苦井"水时，应避免水长时间保温后又用来烹煮饭菜。苦井水勿用于煮粥、煮饭、和面，尤其勿存放过夜。

8、不喝存放过久的水。

此外，还原剂（如抗坏血酸盐）能将亚硝酸盐还原成一氧化氮，另外抗氧化剂(如生育酚)也能有效地减少亚硝酸盐向亚硝胺的转化，因此都可以防止亚硝胺的合成。

熏腌食品在冷冻的条件下，就能阻止硝酸盐的转化。或食用时加入维生素C也可减少致癌作用。另外由于亚硝胺极不稳定，一旦食品和饮水被亚硝胺污染后，若放在日光下曝晒一会也会使亚硝胺消失或减少，因为亚硝胺在紫外线及可见光的照射下，就会发生分解反应，使亚硝胺分解，这样可使我们误食亚硝胺的机会大大减少。

四、代替品

 既然食品中亚硝酸盐用量不当将会对人体造成不可忽视的危害，那么，我们可以考虑用一些无害品来替代：

1  山梨酸钾

添加山梨酸钾在发色条件下可抑制肉毒梭菌的生长。这样混合盐中的亚硝酸用量可降低很多且足够满足人们所需要的肉色和风味，研究表明，培根肉出售前在pH6.0下可使肉中亚硝基残留量为零。

2  次磷酸及其盐

可选择次磷酸，次磷酸钾，次磷酸钠，次磷酸钙，次磷酸镁这类化合物中的有效剂量添加剂到熏肉和鱼制品中抑制储藏过程中肉毒梭菌的生长和其毒素的产生。通常添加次磷酸或其盐后，肉及鱼制品中亚硝酸盐用量可降至40ppm或者xx不用。也有人认为次磷酸或其盐能阻止亚硝酸盐的熏肉和鱼制品中的亚硝酸胺生成。

次磷酸及其盐的添加量一般为1000-3000ppm。若制品中xx未用亚硝酸盐，则可添加3000ppm的次磷酸盐;如果亚硝酸盐用量为40ppm，使用大约1000ppm的次磷酸盐就能生效。

3  乳链菌肽的应用

 乳链菌肽作为xx剂在食品中重要价值是它对于梭菌和芽孢杆菌的有效作用实践证明，乳链菌肽可有效的防治肉毒梭菌A、B型孢子发芽。

4  红曲红色素用于肉制品

红曲红色素是一种xx色素，它的pH值稳定，耐热耐光性强，几乎不受金属离子、氧化还原剂的影响，且对蛋白质染色良好。

当亚硝酸钠的浓度在25-50ppm范围内，随红曲红色素的浓度增加，样品红度明显增大，可获得好的色泽。研究表明，红曲红色素不仅耐光性强，还具有防腐功能，能有效的抑菌和抗氧化。在添加300-400ppm的红曲红色素和25-50ppm的亚硝酸钠即可获得具有良好的色泽和抑菌效果的肉制品。

5  亚硝基血红蛋白的应用

亚硝基血红蛋白是用畜禽的血液制取再添加到肉制品中的，其发涩效果良好，具有增强防腐性，延长保存期，赋予肉制品独特后熟风味的作用

依据实验证明，采用亚硝基血红蛋白添加到肉制品中，能有效的降低肉制品中的亚硝酸盐的残留量，发色效果良好安全xx，是降低肉制品中亚硝酸钠残留量，实现低硝或无硝的有效途径。

6  维生素E的应用

研究表明，维生素E在阻止咸肉中产生亚硝酸胺方面有一定效果，但维生素E是油溶性的，而产生亚硝酸胺的前驱物质却是水溶性的，如果将维生素E与食盐直接混合时，维生素E还会在食盐表面凝固，无法发挥作用。如将维生素E涂覆在盐粒表面，由于食盐的表面积很大，提高了维生素E的效力。

在咸肉中使用亚硝酸盐的目的是抑制肉毒梭菌，添加了维生素E后，发现亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌的效力并未因此而受到影响。

7  氨基酸发色及抑菌作用

有研究表明，某种氨基酸和肽能对肌红蛋白产xx色效果，其发色效果随氨基酸与肽的种类和pH值的不同而异。使用一种0.3%的氨基酸和肽的混合物，并同时使用10ppm的亚硝酸钠，其发色效果可高于10ppm的亚硝酸钠样品。又有报告称，添加0.5%-1.0%赖氨酸和精氨酸的混合物，并同时使用10ppm亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好，而且有研究证实，氨基酸在中性和酸性条件下可xx阻止二甲基亚硝酸胺的生成。可见氨基酸类物质能大幅度降低亚硝酸盐的用量。

8  一氧化氮的应用

向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使产品产生稳定的色泽，{zx1}研究一氧化氮还有抑菌作用。如在制品中再加入抗坏血酸可以显著的改善发色，并能强烈的降低样品中亚硝酸盐的含量。研究表明，用一氧化氮饱和的0.1%及0.05%抗坏血酸溶液处理过的肉制品中亚硝酸根残存量最少，色泽{zh0}。

9  辐射技术用于肉制品保鲜

有研究表明，在低温、无酸的肉类制品中，4.5Mrad的辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭菌菌株，为了抑制酶的活性，在辐射处理前，先将肉制品加热至70度效果{zh0}。

在水产品中可使用低剂量辐射来延长新鲜品的储藏期。常用辐射与在3度左右冷藏结合的方法防止带芽孢的菌株产生霉素，使用{zg}剂量为300krad左右。

当然，要xx不摄入硝酸盐是很难做到的，所以得设法让这种物质从体内排出去。研究表明，常喝牛奶的人，体内的硝酸盐可以减少67%—78%。食用植物油、粗粮食品和饮用加奶的绿茶也是有益的。抗坏血酸可以阻碍硝酸盐的积累。此外，运动可加快新陈代谢，从而促使有害物质尽快排出体外。总而言之，流水不腐，户枢不蠹，运动是生命之本。