生鲜食品多属于非标准,保存条件特殊的商品,再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂的多,需要管理控制的关键点增加,如果供,存,产,销之间的衔接协调不当,产生损耗的环节自然就多,其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因,也有在生鲜区特定的原因.按生鲜区的管理流程分类,损耗主要有以下几类
1>生产责任的原因
(1)产品质量:部分由炒市自行生产的产品质量达不到出品标准要求,而造成减价和报废所致的损失:
(2)工作疏忽造成的损坏,由于员工工作疏忽大意导致设备忽然原料的损坏:
(3)产品卫生问题:环境卫生达不到标准,影响的品质及其外观,最终影响销售
(4)设备保养,使用不当;由于设备养护和使用不当,设备无法正常运行,导致变质损耗出现和加大;
(5)生产正常损耗:是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成一定比例的损耗.这是所有损耗中{wy}可视为合理的损耗.
2.管理原因
(1)变价商品没有及时正确的处理:由于生鲜食品因鲜度和品质不同,致使价格变化比较频繁,如果管理不到位,变价商品得不到及时,准确的处理,就会产生不必要的损失;
(2)店内调用商品没有登记建帐:生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调换的情况,如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整,就会在盘店帐面上出现较大的误差,造成库存流失;
(3)盘店误差:在生鲜食品盘店工作中,由于管理无序,或盘点准备不充分,对于盘点的误差不能及时查明原因,必然出现常见的盘点误差损失;
(4)定货不准;生鲜部门定货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致,原材料或商品定货过量,往往无法退还或逾期保存而造成商品或减价损耗;
(5)员工班次调整:在员工班次调整期间,由于新的岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段属于高发期.
3.后仓管理原因
(1)收获单据计数错误:在收获环节上,由于相当一部分为非标准商品和原材料,因鲜度,水分含量和冷藏温度等的不同,收获的标准受收,验货人员的经验影响较大,出现判断误差和记数错误的可能性也较大,这里也不排除人为故意造成的误差;
(2)退换,索赔商品处理不当:部分超市未设立索赔商品管理组货专职人员,或管理工作不到位,多索赔商品的不到及时处理,无法取得合理的索赔商品补偿,使得本可挽回的损失扩大化:
(3)破损,索赔商品管理不当:破损及索赔商品在待赔期间管理不当,发生丢失等,将无法继续获得赔偿:
(4)有效期管理不当:生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理,做到"先进先出",如果管理不当,就会出现较大的损失:
(5)仓库商品和原料保存不当而变质:由于生鲜食品和原料保存环境和温,湿度条件打不到要求,也会造成变质损失;
4.销售前区管理原因
(1)标价错误:生鲜销售区的商品标价错误,包括各种标价标签,POP和品名等错误,造成受家损失:
(2)收银记数错误:这类错误常出现在两个环节,一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称,出现记价错误;二是收银台对商品扫描时发生记数错误;
(3)内部和外部偷盗行为:生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性.偷盗发生率较高.一般来讲,水果,熟食,面点等商品的偷盗损耗率会更高一些,而且一旦失窃不易查证;
(4)顾客索赔退换损失:因顾客对商品投诉出现的退,换货损失.

生鲜损耗的分类

大体分为两部分

一是超市内共性的：

1． 进货验收计数错误。特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误。
2． 内部和外部偷窃行为。
3． 收银员的计数错误。有数量错误、价格错误以及单品错误。
4． 变化损耗。多反映在促销单品上。
5． 退换处理不当
6． 其他不明原因

二、生鲜部门内部的：

1． 生产过程的因素：包括产品质量、原材料计量、试吃等。
2． 销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。
3． 管理过程的：破损、报损、过期、管理不当等。

生鲜经营损耗的防范

制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。

标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。
产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。

生态转换：这在生鲜中非常重要。如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品--半成品配菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。

目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约束，定期评估。

存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。

适时减价：新一佳超市曾经推出过"晚八五折"的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。  

温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库{zh0}控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。

设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。

生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制。