由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。分子式（C6H12O5）n。糖苷键属α型，有直链和支链两种不同结构，分别称为直链（结构）淀粉和支链（结构）淀粉。成粒状广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中，为植物的主要能量储存形式，如米、麦、番薯、马铃薯以及野生的橡子、葛根等含量都很丰富。不溶于冷水。和水加温至50～60℃，膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液，这现象称“糊化”。直链（结构）淀粉遇碘呈蓝色，支链（结构）淀粉遇碘呈紫至红色。经酸或酶水解时，逐渐转变为溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用于发酵、纺织和食品等工业。  废话很多的我，还是要多说两句  淀粉食物防肠癌   美国马里兰州大学教授苏登博士研究发现，米、面及黄豆等豆科植物中含有一种叫IP6的化合物，这是一种能抑制癌细胞生长，并能使肿瘤缩小的自然化合物。动物实验证实，IP6可对抗结肠癌、肝癌、乳癌及其他各类肿瘤。  英国剑桥大学营养学家宾汉姆教授在分析研究了12个国家的饮食习惯和患癌率之间的关系后发现，无论是从某一个国家还是某一个地区看，当其中一个群体消耗的淀粉食物越高，他们的肠癌发病率就越低。   淀粉食物主要是通过两种方式来防肠癌的，一是当淀粉进入肠道后，肠道xx就会吞食淀粉而大量繁殖，这有助于增加粪便的体积和重量，促使结肠内容物排泄，加速可致癌的代谢物通过大肠排出体外。二是淀粉在结肠内被发酵酶作用后，会产生大量丁酸盐，这种丁酸盐能直接抑制大肠内壁任何可能致癌的细胞产生。   由于淀粉类食物与蔬菜、水果一样具有xxxx作用，所以，有关专家建议，除米面食物外，还应多吃玉米、土豆、红薯、香蕉以及各种豆类等。   α-淀粉酶在面粉中的作用   α-淀粉酶的系统名为EC3.2.1.1,来自业曲霉(Aspergillus oryzae)的α-淀粉酶是{dy}个应用于面包制作的微生物酶.它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定而且含有蛋白 水解酶，xx淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白酶活性，所以，此酶应用广泛。   在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解xx状态的淀粉。然而，在制粉过程中，一部分淀粉颗粒被破坏，这样淀粉酶就能分解这些破损淀粉颗粒。在面团中，淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内生酶的作用下降解成麦芽糖。{zh1}，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，由于糊精的存在使面包纹理疏松。在面包的制备中，xxα-淀粉酶由于热稳定性太高，所以只小规模使用。由于α-淀粉酶热稳定性太高而使它们在烘焙中仍有活性，从而使可转化的淀粉太多。而且，在烘焙中，淀粉糊化，淀粉更易水解，{zh1}，给面包质量带来不良影响。因此，在面包的烘焙中，要根据面包和烘焙的类型，控制好淀粉酶的剂量。 α-淀粉酶还有防腐能力，其基理是此酶能将淀粉分解成低分子量的分支淀粉，而分支淀粉则能干涉支链淀粉的重新结晶，也可能是产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用。而且，直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。它的防腐抗老作用对于我国对馒头进行工业化生产很有意义。   另外，淀粉葡萄糖甘酶（amyloglucosidase）,也是一类重要的淀粉酶。此酶能从淀粉两端水解出葡萄糖，也能水解支链淀粉分子，此酶能使面包增加色泽和风味，水解出来的葡萄糖能参加Millard反应。此酶也可以应用在冷冻面团中，使得面团中的酵母能在深度冷藏后很快起作用。