引用

的

        黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

       黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕"

杜康塑像

杜康——传说中的中国酿酒业开山鼻祖

“何以解忧，唯有杜康”。相传杜康是中国用粮食酿酒的创始人。

据民间传说和历史资料记载，杜康又名少康，是中国夏朝的第五位国王，据《史记·夏本纪》及其他历史文献记载，在夏朝第四位国王帝相在位的时候，发生了一次xx，帝相被杀，那时帝相的妻子后缗氏已身怀有孕，逃到娘家“虞”这个地方，生下了儿子，因希望他能像爷爷仲康一样有所作为，所以，取名少康。少年的杜康以放牧为生，带的饭食挂在树上，常常忘了吃。一段时间后，少康发现挂在树上的剩饭变了味，产生的汁水竟甘美异常，这引起了他的兴趣，就反复地研究思索，终于发现了自然发酵的原理，遂有意识地进行效仿，并不断改进，终于形成了一套完整的酿酒工艺，从而奠定了杜康中国酿酒业开山鼻祖的地位，其所造之酒也被命名为“杜康酒”（《说文解字》注：“杜，甘棠也”）。

明清时期的《白水县志》中记载“杜康，字仲宇，为我县康家卫人，善造酒”的记载。杜康沟里的泉水“隐隐喷出，至冬不竭，流四里许入白水河，乡民谓此水至今有酒味”。

相传杜康正是取此水造酒，有文字为证：“他邑酒，足滋酒；白之酒独医病。故饮之终日，而无沉湎之患；服之终身而得气血之和。邻里百里许，多沽酒于白。先泽之遗，本地独得其身，至今遗址槽沿存，此其明验也。”

 

绍兴酒

     绍兴酒的文字记载——始现于春秋

　　绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位，在于吴国的争霸斗争中，酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起，成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得{zh1}胜利，在史书中都有提及「酒」这个字，这个酒，指的就是绍兴产的黄酒，在xx雪耻的过程中，句践为了增加兵力和劳动力，甚至出现过以赐酒奖励生育的政策，当时生男丁，可以得到两壶酒和一只狗，生女的可以得到两壶酒和一只猪，这些都记载在「国语」越语篇中。

　　《吕氏春秋》顺民篇中记载，句践出师伐吴时，民众向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，于是全军士气大振，史称「箪醪劳师」，“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河，醪是一种带酒糟的浊酒，当时史书所记载的酒，指的就是这种酒，这也是绍兴酒最原先的雏形，但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。

　　秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书?食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。

中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。

　　东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点，当今绍兴酒为人所称道，且无法取代的水源「鉴湖之水」，便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济，因此大兴水利，公元102至115年间，在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库，从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库，到了公元140年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源，也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。

　　魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已然成形，这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础，如上虞人嵇含所着「南方草木状」，不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的「天工开物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受到重视，而被人写入书中以便流传后世。

　　另外在南北朝时，绍兴黄酒的口味也有了重大演进，经过了一千多年的演进，绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪，进步成一种甜酒，清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到，清朝时喝到的绍兴酒，就是以这种甜酒为基础演变的，的确，现在的绍兴酒都是略带甜味的，由此可知，绍兴酒特有的风味，在南北朝时就已形成。

　　唐宋时期绍兴酒进入了全面发展的阶段，唐朝xx的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是绍兴人，就是在绍兴当过官，他们都和绍兴酒结下不解之缘，名人的推崇爱戴，更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传，更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。

古法酿酒复原模型局部

      宋政策刺激酒业发展

　　到了宋朝，因为连年征战，政府需要更多经费来应付军事支出，因此为了增加税收，朝廷方面便鼓励酿酒，这个政策让黄酒的产量大增，但产能提高还要有人买才行，因此政府还要设法提高酒的销售量，{zh1}连烟花女子也被派上用场，用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下，原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达，据「文献通考」所记载，北宋神宗熙宁十年(1077年)，天下诸州酒课岁额，越州(即今绍兴)列在十万贯以上的等级，较附近各州高出一倍，可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。

　　明中期以后，惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰，最明显的例子是大酿坊的陆续出现，绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊，都在这时期建立的，当时的酒坊资金雄厚，有宽大的作场，又有集中的技术力量，甚至已有负责行销的业务人员，这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段，为了应付大产量，绍兴的酒坊也不得不透过水路，向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及，明代的绍兴酿酒业，可以说正式步入了商业化的时代。

传统酿酒

公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。

黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：

　　浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装

今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙。

 

科学酿酒

黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。

原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。

酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。

工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线xx，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。

生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。

我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。