经营者《食品安全法》培训讲义
各位食品经营者：
今天，给大家召集来讲一讲《食品安全法》，我知道大家都很忙，能在百忙之中参加我们的培训，说明大家对食品安全的高度重视，参加我们今天培训的有南北市场的举办者、物尔美超市经理、县城内的食品批发业户以及部分食品经营者代表。
今天我们培训的内容有四个部分：
{dy}部分：我提五个问题考考大家
第二部分：讲几个食品安全事故，给大家以警示
第三部分：《食品安全法》要求经营者必须建立和执行的经营制度
第四部分：我们与《食品安全法》的要求仍有差距
{dy}部分：我提的五个问题
一、《食品安全法》是什么时间实施的？
2009年6月1日
二、你们卫生许可证到期了该怎么办？
到工商部门换取食品流通许可证。这就引伸一个新的问题，新办一个食品摊位、一个食杂店、一个食品批发还需要办理卫生许可证吗？不需要办理卫生许可证了，需要到工商部门办理食品流通食品证，拿食品流通许可证再办营业执照。
三、为什么要建立进销货台账和索证索票？
为了食品安全，一旦发生食品事故，能够追根溯源，找到进货商、生产商。
四、台账保存几年？
《食品安全法》规定，至少两年。
五、经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品，应承担什么样的赔偿责任？
《食品安全法》第九十六条规定，除赔偿消费者损失外，如医疗费、误工费等，还应该向消费者支付不符合食品安全标准的食品价款十倍的赔偿金。
第二部分：食品安全事故
案例一：五峰假酒案
今年3月23日至24日，湖北省五峰土家族自治县发生散装白酒中毒致人伤亡事件。4人死亡，多人受伤。超因是，五峰镇“宏斌酒水批发”店主王长兵用工业甲醇勾兑白酒，咱们喝的是食用甲醇勾兑的白酒，其勾兑假酒6500公斤，售出3360多公斤，造成三个乡镇、多人饮用。店主王长兵，因犯生产、销售有毒有害食品罪被判刑。
案例二：三鹿奶粉事件
08年9月发生的三鹿奶粉事件，致使很多婴幼儿因服用三鹿奶粉而患泌尿结石病，造成国内国际恶劣影响。三鹿奶粉事件，破产了一个企业，毁掉了一个民族品牌，害了一大批人。
三鹿奶粉是我国xxxx，奶粉产量全国{dy}。产品遍及全国各省份，经过几代人半个世纪的奋斗，三鹿奶粉产销量连续15年实现全国{dy}。三鹿集团已成长为中国食品工业百强、农业产业化xxxxxxxx，也是河北省、石家庄市重点支持的企业集团，曾连续6年入选中国企业500强。2007年，集团实现销售收入100.16亿元。经中国品牌资产评价中心评定，三鹿品牌价值达149.07亿元。此事件重创了奶粉生产行业的民族品牌，导致国内奶粉企业的市场份额下降，国外奶粉有可能借此机会扩大市场。三鹿集团作为农业产业化的xxxx，对支持当地奶牛养殖和带动当地农民致富、农村地区发展起到不可替代的重要作用。三鹿集团董事长田文华被判生产、销售伪劣产品罪，判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并处罚金人民币2468.7411万元。生产、销售含有三聚氰胺的“蛋白粉”的被告人高俊杰犯以危险方法危害公共安全罪被判处死缓，被告人张彦章、薛建忠以同样罪名被判处无期徒刑。其他15名被告人各获二年至十五年不等的有期徒刑。
案例三：阜阳奶粉案
04年，阜阳劣质奶粉事件中，因生产不符合卫生标准奶粉的被告人池长板，被判处有期徒刑七年，并处罚金5万元。同案4名销售商李纯霞、张学杰、黄丙印、韩东风分别被判4至8年有期徒刑。
被告人池长板，现年43岁，浙江苍南人。被捕前为苍南圣宝乳品有限公司监事兼维修部主任。2004年5月9日因涉嫌犯罪，被阜阳检察机关批准逮捕。被告人李纯霞，现年36岁，安徽长丰人，捕前在合肥市长江批发市场从事个体经营。被告人黄丙印，现年55岁，阜阳市人，捕前在阜阳市莲池菜市场从事个体经营。被告人张学杰，现年44岁，阜阳颍东区人，捕前在该区枣庄镇从事个体经营。被告人韩东风，现年38岁，阜阳阜南县人，捕前在该市颍东区袁寨镇一超市从事个体经营。
法庭审理查明，2001年5月25日，被告人池长板与陈宝相、陈宝玲（二人另案处理）共同出资入股成立苍南圣宝乳品有限公司，陈宝相任董事长兼法定代表人，池长板任监事兼维修部主任。该公司在未取得婴幼儿奶粉生产许可证、产品质量检验合格证和化验单的情况下，擅自生产“圣品”贝贝婴儿1段奶粉。2003年3月，由陈宝相将此品牌奶粉以每箱115元价格销给被告人李纯霞，李纯霞、黄丙印、张学杰、韩东风则分别采取加价方式，阶梯式批发零售，{zh1}销至阜阳市颍东区农村。导致因购买食用“圣品”贝贝婴儿1段奶粉的一名婴儿，严重营养不良，出现呼吸循环衰竭死亡，两名婴儿患上营养不良综合症的严重后果。
对于五被告人的无罪或过失犯罪的辩护意见，因有充分证据证实各被告人均系故意行为，法庭未予采信。依法认定池长板的行为已构成生产、销售不符合卫生标准食品罪，被告人李纯霞、黄丙印、张学杰、韩东风则分别构成销售不符合卫生标准食品罪。鉴于被告人池长板犯罪后主动投案自首，被告人黄丙印归案后主动提供抓获李纯霞的重要线索，具有重大立功表现的情节，法庭给予二人从轻或减轻处罚。颍东区法院以生产、销售不符合卫生标准食品罪，对池长板作出前述判决。同时判处李纯霞有期徒刑8年，罚金2万元；判处张学杰有期徒刑7年，罚金5000元；判处黄丙印有期徒刑6年，罚金2万元；判处韩东风有期徒刑4年，罚金500元；对被告人李纯霞违法所得9920元，黄丙印违法所得625元，张学杰违法所得468元，韩东风违法所得841元，予以追缴。并由被告人池长板、韩东风分别赔偿受害人陈某经济损失6054.50元，被告人张学杰赔偿受害人吴某经济损失24106元。
案例四：05年到保一食杂店经营的饮料吃坏7名小学生。
案例五：06年四方坨子一个小摊点吃坏3个人。
第三部分：《食品安全法》要求经营者必须建立和执行的经营制度
一、食品经营者应建立和执行的七项经营制度
依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，市场开办者、食品经营者必须建立和执行以下八项经营制度：
1、生产经营许可制度。凡从事食品销售，以及为销售而进行的采购、贮存、运输活动的，必须依法取得食品流通许可及营业执照后，方可从事经营活动。工商营业执照、食品流通许可证等证照必须在经营场所的醒目位置悬挂或粘贴。（二十九条）
2、食品安全管理制度。依法从事食品生产经营活动，经营者要加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（三十二条）
3、执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（三十四条）
4、建立索证索票制度。食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（三十九条）
5、建立食品进货查验记录制度。食品经营企业应当采取电子记录或票据粘贴式的形式建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（三十九条）
6、执行食品退市制度。食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（四十条）
7、执行食品召回制度。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。（五十三条）
二、怎样进货才能保证食品安全？
卖货首先得进货。现在老业户都有切身的体会，那就是如今食品的进货途径、选择空间要比前几年强多了。甚至大多数业户可以足不出户就可以进货，不仅方便，而且快捷，这本应是件好事情。但如果不注意，特别是新业户经验不足，把关不严就很容易将假冒伪劣食品、三无食品以及超期或变质食品采购进来，造成不必要的损失和麻烦，这就涉及到如何选择进货渠道的问题。
我们建议经营者在选择进货渠道时要做到“三要”既要选择正规厂家、供应商的货；要有食品供货车备案标志的货；要选择上信誉度高厂家、供应商的货。
同时，在具体上货时，坚持“五不”，既：不贪图便宜，上来路不明的食品；不上感官异常的食品；不上“三无产品”和标识不清的食品；不上没有QS质量标志的食品；不上过期或顶期食品。
2、怎样查验票证？
经营者在经营过程中，查验“票”问题不是很大，主要是查验“证”。上面我们告诉了大家需查验的“证”有三类，具体是：
（一）食品生产者和供货商的经营资质证明文件，包括：
（1）、食品生产者和供货商的营业执照；
（2）、食品生产者和供货商的生产许可证、卫生许可证、税务登记证。
（二）食品质量合格证明，包括：
（1）、预包装食品的食品质量检验合格证；
（2）、食品质量检验合格报告。
（三）其他根据食品包装标识标注应当索验的证明文件，包括：
（1）、标注使用注册商标食品的商标注册证；对非商标注册人使用注册商标的，应当索验经国家商标局核发的商标使用许可合同备案通知书；
（2）、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；
（3）、标注获得专利的食品相关专利权证书；
（4）、标注获奖的食品相关证书；
（5）、进口食品的有效商检证明和报关证明。
对于这些“证”的查验总的要求：清晰、有效、符合规定。
清晰，就是不论是原件还是复印件都不能模糊不清；
有效，就是都应该在有效期内。重点是营业执照、卫生许可证、商标注册证、QS生产许可证等；
符合规定，就是符合法律法规和有关规定的要求。比如：食品质量检验合格报告要与食品所标称该厂家、该品牌（品种）、该批次相对应。不能对应的需要查询、验证，谨慎上货。
3、什么是食品标签?如何看？怎样鉴别标签的真伪呢？
食品标签：是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物。标签的基本功能为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。看懂标签是进行食品查验的主要方法。
如何看食品标签?应把握四个方面：
（1）标签的内容是否齐全。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等
（2）标签是否完整。食品标签不得与包装分开，必须醒目、易于辨认和识读。
（3）标签是否规范。食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。
（4）标签的内容是否真实。食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。
怎样鉴别标签的真伪呢？一般来说，在标签上作假的食品包装有４种情况。
谜语型标签 如一种外观包装很好的速冻银鱼，厂名只有“陕西××”（为地名）；一种鲜见食品，产地只写“山东××”（为县名），根本没有企业的名称。一盒包装精美的鸡精，干脆只标注“新加坡出品”。这种让人猜不透的含糊不清的厂名、厂址，已成为部分食品标签的潮流模式。
戏法型标签 如将大包装食品化整为零，分解成小包装，小包装上干脆不标明产地、生产日期、保质期。一些过期大包装食品，就是这样经“打扮”后出笼的。还有的商家把过期食品的包装拆掉，当作零散食品出售，或者利用乡镇的一些个体商店销往农村。
弹性型标签 标签上将保质期标为１～３个月，使消费者难以掌握。如若过了一个月后食品变质了，只好自认倒霉，因为保质期可算是１个月；如若过了１个月后商品还在销售，则似乎也无可指责，因为保质期可到３个月。
随意型标签 最为常见的是有些袋装食品既没有标注生产日期，也没有标注保质期，有的则只注明保质期，没有生产日期，或写着生产日期见××处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊，消费者难以辨认。还有的是标签连同食品一起被厂家“优惠”出售，商家则随卖随贴或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成了经销日期。
三、市场开办者食品质量责任制度
市场开办者、柜台出租者应当审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反《食品安全法》规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门。（五十二条）
四、食品生产经营应符合食品安全标准，并符合以下十项要求：
(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的xx、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
(三)有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;
(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物;
(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、xx，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁;
(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用xx、清洁的包装材料、餐具;
(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用xx、清洁的售货工具;
(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
(十一)法律、法规规定的其他要求。
五、食品经营者应依法经营，并禁止经营下列食品：
(一)《食品安全法》第二十八条规定禁止经营的食品，主要为十一种：
1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
3、营养成分不符合食品安全标准的xx婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
8、超过保质期的食品;
9、无标签的预包装食品;
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;
11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
(二)标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款所规定的食品。
(三)没有中文标签或中文标签不符合规定的进口食品。
六、食品经营者需承担的法律责任
主要有三种法律责任，即民事责任、刑事责任、行政责任：
(一)食品安全民事责任
《食品安全法》规定严格的“赔偿责任”：一是造成人身、财产或者其他损害的，应当依法承担赔偿责任。应当依照产品质量法、消费者权益保护法等有关法律规定，承担赔偿责任;二是生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知不符合食品安全标准的食品的，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。
(二)食品安全刑事责任。食品安全事故中，食品生产经营者可能涉及到的刑事罪名主要有三个：非法经营罪;生产、销售不符合卫生食品罪;生产、销售有毒、有害食品罪。我国刑法{dy}百三十九条之一对不报、谎报安全事故罪，{dy}百四十条对生产、销售伪劣产品罪，{dy}百四十三条对生产、销售不符合卫生标准的食品罪，{dy}百四十四条对生产、销售有毒、有害食品罪。违反本法有关规定，构成犯罪的，应当依照我国刑法上述有关规定追究其刑事责任。
（四）进货时未查验许可证和相关证明文件、未建立并遵守查验记录制度、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品的，根据《食品安全法》第八十七条规定，责令改正，给予警告，拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款。情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
第四部分：我们与《食品安全法》仍有差距
一、自制食品卫生环境令人忧
最近一段时间，我们检查了多家食品店和大中型超市及市场，在市场的个别摊位，如：小咸菜、糕点等，自制食品的设备、工具外表看上去油渍斑斑，地面凌乱欠整洁。在一些熟食销售区，制作销售熟食的工作人员，穿戴的衣帽污迹尚存，销售的熟食没有防尘、防蝇设施，销售熟食时用手拿而不用食品夹。而刚刚实施的《食品安全法》，对自制食品进行了规定：应具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的xx、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用xx、清洁的售货工具。
二、裸装食品仍有“漏网之鱼”
我们检查中发现，与《食品安全法》实施前相比，食品经营者在销售裸装、散装以及自制食品方面已经有了很大改观，很多裸装食品或者被“穿衣”或者被遮盖销售，但仍有“漏网之鱼”。如：有些食品店销售可直接入口的豆制品、凉拌菜、鲜肉以及一些小点心依然存在裸露销售的问题。我们看到一些熟食店仍有苍蝇飞舞，其销售的熟食更是暴露无遗，顾客说话时的唾沫很容易溅到上面。有的糕点类商品虽然上面遮盖了防尘膜，但缝隙很大，并不能xx将食品覆盖好。
三、个别食品生产日期仍然是谜
对于广大消费者来说，超市分装食品和自制食品的生产日期、保质期是否明示、客观真实依然是个老问题。我们检查多家食品店和超市看到，个别商家在散装食品标签的标注方面并不规范，标签内容不完整，没有生产日期和保质期。新实施的《食品安全法》明确规定，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
总结：食品经营者要记住“八要”即："进货食品要票证;当日食品要登帐;散装食品要标识;裸露食品要加盖;三无食品要禁售;过期食品要清退;保鲜食品要入柜;问题食品要封存."
