营养和食疗的进展

 作者：高宣亮

    一、食品和药品的关系

    １、药食同源

    中国自古就有医食同源、药食同源的说法。《黄帝内经》谓：“药以祛之，食以随之。”“谷肉果菜，食养尽之。”《神农本草经》中有许多可药可食之物，将其分为上、中、下三品，其中上品药大多为食养之品，基本xx，而中品药大都有毒，下品药必毒无疑。以后历代本草学中都包含有作为xx的食物内容。

    作者早年出版了二本关于营养和食疗的参考书。{dy}本是《食物、xx、毒物——关干营养和食疗的现代认识》。书內强调所有的食物都具有三重功效；{dy}是营养食物，第二是诒病xx，第三是害人毒物。因为：食物是维持人体正常新陈代谢的物质；xx是改善人体正常新陈代谢的物质；毒物是破坏人体新陈代谢的物质。决定他们性质的是一系列的因素：例如质量、数量、进食方式、场合、饮食之间的相互作用、个人的体质和疾病、饮食与xxxx、个体的特殊需要等等。第二本是《食物的药理和疗效》，书内重点是讲求控制热量和膳食平衡。

    2、食物和xx的区分

    随着科学的发展，对食物和xx的定义越来越明确。特别是对xx的概念，更是有了明确的定义。

    我国对xx的含意是，用于预防、xx、诊断人的疾病的物质，包括中药材和中成药在内。世界卫生组织对xx的含义相似，但没有提出是那类物质，但是包括动物药在内。美国xx的定义也包括动物药，但是不包括食物。

    美国的FDA（食品、药品管理局）对xxxx的审批非常严格，必需符合生理、药理、毒理、生化、分析、鉴定、制剂、合成、工艺、临床实践等考查才能成为一种治病的xx。美国虽然没有否定各国的传统xx，但是迄今为止，尚没有一个中药被FDA批准为xx，仅有复方丹参滴丸被批准为可以上临床，但是根据目前复方丹参滴丸的不良反应，很可能不被批准上市。就拿被称为中药{zw}的人参来说，FDA只认为人参是一种基本无害的食物，而不是xx，也不是具有疗效的食品。因此所有的各类中xx剂，只能当作类似保健品的物品，放在百货超市中去卖，而不能进入药房。

    日本规定的准药品，包括口腔清洁剂、除臭剂、痱子粉、xx油、去毛剂、杀虫剂、皮肤外用药等对人作用温和的xx辅助制剂。

    我国有一些地方法规，还规定有些能起到一定调节人体机能作用的物品，也属于药品之列。如袋泡茶、牙膏、沐浴剂等。

    xx分为xx药和非xx药，是美、英、欧洲等国的规定，现在中国也按照此法执行。

    我国规定有许多食品和药品兼用的名单，卫生部已公布了二批食药兼用品种的名单，{dy}批66种，第二批8种。台湾也将45种中药材列为食品，均归属食品管理，并限制其以药品名义销售。

    食药兼用的品种在生产经营时，禁止宣传疗效或保健作用，具体内容包括：

    1）禁止宣传“疗效食品”、“保健食品”、“强壮食品”、“补品”、“营养滋补食品”，或其他类似词句。

    2）禁止宣传“返老还童”、“xxxx”、“白发变黑”、“齿落更生”、“防老xx”、“{zc}秘方”、“宫廷秘方”，或其他类似词句。

    3）中医辨证施治各项xx原则用语。

    4）在食品名称上不能冠以中药名称，暗示疗效和保健作用。

    二、营养的核心内容是平衡膳食

    1、膳食宝塔

    ２０世纪７０年代，由美国农业部推荐出来的“食物指南宝塔”图形，成为美国人摄取食物的{zj0}方案。宝塔的底层为各类主食，包括面包、麦片、米饭等。表明热量大部分来自碳水化合物，是饮食的基础。第二层是蔬菜和水果，两者平分秋色，这是维生素、矿物质、纤维素的主要来源。第三层是鱼、肉、蛋、奶类，是蛋白质的来源。最{jd0}是脂肪、油类和甜食，这类食物不占主要地位。

    上海营养学会改进了宝塔结构，以适合中国人的饮食习惯，形成“４＋１”方案，就是：宝塔底层是粮食、豆类。第二层是蔬菜、水果。第三层是乳品。第四层是肉、鱼、禽、蛋类。再加－类量少，适可而止的调味品，油、盐、糖等均为塔尖。

    21世纪来临时，美国哈佛大学给人类带来了一份划时代的健康礼物，就是“哈佛膳食宝塔”，宝塔的结构与20世纪70年代初由美国农业部提出的“农业部膳食宝塔”相比较，其{zd0}的差别在于，把精制米面由后者的塔底放到了塔顶，将全谷物食物和植物油放在塔基。下面是两种宝塔的结构图：

   美国农业部膳食宝塔                 　　　　哈佛膳食宝塔

  ４   脂肪、甜食　　　 　　　　　　　　　　７　　　　红肉、黄油／精制米面

　３　　鱼、肉／蛋、奶　　　　　　　　　　　６　　　　维生素、矿物质

　２　　蔬菜／水果　　　　　　　　　　　　　５　　　　鱼、肉、蛋、奶

　１　　主食：面包、麦片、米饭　　　　　　　４　　　　坚果、豆类

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３　　　　蔬菜、水果

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２　　　　全谷食物、植物油

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　　　　体育锻炼

    美国哈佛大学还提出“露卡素”（Low-carbs）的营养新概念，意思是低碳水化合物。其完整的表述是：低碳糖，高营养，抗氧化，抗糖化。换句话说是：低碳糖：少吃精制米面；高营养：多吃肉类、鱼类以及xx脂肪；抗氧化：摄入或增补抗氧化剂，以抗击自由基；抗糖化：通过减少血糖波动和对胰岛的刺激，减少细胞的糖基化（糖化）。

    新的概念——导致慢性病的主要潜在因素是体内过多的自由基和糖。长期高血糖会使细胞，如红细胞中的胶原蛋白粘在一起（即糖化），失去弹性，并产生大量自由基（即氧化）。所以，糖化可以导致肌肤衰老和血管病变。

    美国明尼苏达大学经济学博士西木先生把中国常见食物分为三类：

    露卡素绿灯食品：鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果种子、蔬菜、低糖水果、 菌类等；

    露卡素黄灯食品：南瓜、萝卜、洋葱、干木耳、干香菇、干紫菜、西瓜、葡萄、苹果、梨、橘子、橙子、杏、桃、李子、xx桃、腰果、酸奶、杂粮类、全谷（麦）类、各种干豆、葱粉、蒜粉、咖喱粉等；

    露卡素红灯食品：各种糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面包、饼干、薯片）、各种果脯、水果罐头、丸子、香肠、午餐肉、肉松、人造黄酒、各种含糖饮料、麻酱、含糖调料、各种糕点、冰淇淋、味精、色素、防腐剂等。

    2006年5月，国家发改委会公众营养与发展中心根据我国营养结构的缺陷而着手制订提高米面中的营养成分的标准起草工作。在主食米面粉中添加人体所需的营养元素，解决传统食品中维生素A、B1、叶酸、铁、钙、硒等的缺乏。上世纪三、四十年代起，世界上已有80个国家采取了强制性开始面粉强化。现在我国已有74个企业，生产强化面粉39万吨。不久，我国将公布强化面粉的国家标准。

    2、碳水化合物

    碳水化合物在体内的代谢途径非常复杂，其中最主要的是三羧酸循环，最终分解成二氧化碳和水，放出能量。三羧酸循环不仅是碳水化合物的最终氧化途径，而且也是脂肪、氨基酸{zh1}的氧化途径，同时可以提供机体合成代谢的许多中间产物。因此，过去的许多农村人口，依靠吃饱粮食、水煮白菜、咸菜过日子，甚至一辈子没有吃过肉，也能生活得很正常，就是这个道理。

    １９７０年代倡导的低碳水化合物饮食xx法，俗称“食肉xx法”，又称“艾特金斯医生饮食法（Ｄｒ。Ａｔｋｉｎｓ　Ｄｉｅｔ），曾风靡一时。但是英国食物标准局指出，长期不吃淀粉质食物，对健康有害。淀粉质食物应占餐单的１／３量。营养师认为，食肉xx的效果不能持久。

美国农业部介绍，传统的碳水化合物食物和适度的脂肪摄取，是减轻体重，并且防止再增肥的{zj0}方案。只要将每天摄取食物的热量限制在１５００卡路里左右，就可以达到xx目的。适当的运动能够将碳水化合物和脂肪消耗掉。

    碳水化合物代谢成为葡萄糖，是提供给大脑最重要的能量来源，这是别的营养素所不能替代的。因此，xx的人，在睡前吃－片面包就能够帮助入睡。糖尿病人也不能过分地降低碳水化合物的摄入量。

    3、脂肪

    脂肪的代谢分为甘油三脂代谢、磷脂的代谢、胆固醇的代谢和血浆脂蛋白代谢。高脂血症是高血压、糖尿病、心血管病等的罪魁祸首，表现为甘油三脂、胆固醇含量升高。

    脂肪是高能量的来源，被形容为脂肪燃烧。在冬季进补时人体需要进食含脂肪的食物，用来补充人体在冬季增加的热量消耗。相反地，人们在饥饿时，机体的脂肪组织被动用，这是饥饿xx法的依据。

    肌肉细胞是脂肪燃烧的能量{zd0}的消耗者，比皮肤细胞和神经细胞大得多。试想，人体的肌肉运动无时无刻地在进行，大的运动量，能够在短时间内燃烧掉大量的能量。

    在运动时，肾上腺素和肾上腺皮质素开始与脂肪组织内的解脂酵素合作，把细胞内的三甘油脂分解成脂肪酸，并且催促脂肪酸离开脂肪细胞到肝脏内转化成能量，供应细胞继续燃烧，这时候甲状腺素象风扇似的吹风助火势，加速燃烧，一波又一波地从皮肤下层、腹腔大小网膜、肌肉间各个脂肪组织涌出的脂肪酸，急忙地进入肝脏被转化成能量。这就是脂肪代谢过程简单的描述。{zh1}脂肪变成二氧化碳和水。

    长期饥饿，碳水化合物供应不足时，脂肪酸被大量动用，生成乙酰ＣｏＡ氧化供能。但是大脑只能利用葡萄糖，而不能利用脂肪酸，因其不能通过血脑屏障，而酮体溶于水，分子小，可以通过血脑屏障，故此时肝中合成酮体增加，转运到大脑为其供能。但在正常情况下，血中酮体含量很少。但是在糖尿病严重时，脂肪酸转化成大量酮体，引起血中酮体增高，可致酮症酸中毒，称为酮血症。

    4、蛋白质

    蛋白质是三大热量之一，所需摄入量最少，在平衡膳食中，少于脂肪。但是由于蛋白质食物味道好，人们都贪吃，认为多吃蛋白质食物无妨，以为多余的蛋白质也可以作为热量而消耗掉，这是错误的想法。

蛋白质非常重要，它是构成人体细胞的重要物质，但是吃多了也有害，其理由如下：

    １）各种蛋白质组成的氨基酸是不一样的，假如体内缺少某一种氨基酸，即使其他的氨基酸再多，也合成不了某一种蛋白质。因此，蛋白质要讲求质量。

    2）多余的蛋白质也可以作为能量消耗掉，但这是一种浪费。糖类和脂肪xx可以满足人体热能消耗，而且消化蛋白质在体内的经历要复杂得多，要动用肝、胆、胰、肾、肠和几乎一切的器官，精细地分解和合成的经历，即氨基的代谢功能。碳水化合物和脂肪在分子结构上只有碳、氢、氧元素，蛋白质多了个氮，就变得如此复杂，人们不可不知。

    细胞的内、外液中，所有游离氨基酸称为游离氨基酸库，它们可合成自身蛋白质，可氧化分解放出能量，可转化为糖类或脂肪，也可合成其他生物活性物质。合成蛋白质约占氨基酸库的75%，提供能量约占10～15%。其代谢平衡称氮平衡，一般每天排出5克氮，相当于30克蛋白质。动物性蛋白质过剩易致癌，给癌症病人增加蛋白质营养时，癌肿似乎长得更快。

    代谢残余物引起自体中毒，酸碱失去平衡（酸度过剩），营养缺乏（－部分营养被迫排出），尿酸蓄积，组织里积存嘌呤（造成痛冈病｝。

    蛋白质过多，与肾病、肝病、脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病、未老先衰等有关系。

贪吃肉类导致体液中矿物质失去平衡，例如造成磷的猛增和钙的锐减，因为肉里的磷超过钙达20倍之多。许多人还以为吃肉可以补钙，特别是对排骨的迷信。

    5、维生素和矿物质

    照理，人不会缺乏维生素和矿物质的，因为，这是人类生存和大自然和谐相处的结果。例如，由于自然食物中，到处都有维生素C，人体中合成维生素C的机制在进化中就慢慢地退化了，现在只有豚鼠，也缺乏体内合成维生素C的机制，可用于药理的动物模型研究。又如，人体中的矿物质分布，基本上和地球的地表元素分布相似。

    但是，由于人类的现代文明，严重干扰了长期进化达成的平衡，这种失衡状态，情况看不出有何改变。

维生素和矿物质的需求，因个体不同而异，如孕妇、年老多病者、生活失调者……。

    6、饮用水

    水是真正的营养物质，在饮食中是最重要的了，由于水太普遍了，在营养和食疗中没有水的地位。但是对水的争论，方兴未艾，莫衷－是，也是普通老百姓最弄不懂的一件事。

    饮用水有各种各样：自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水、去离子水、太空水、各种瓶装水……。但是，喝什么水才是健康的？营养学家指出：纯净水不等于是健康

    人体自身就是－架制造纯净水的机器，从喝下去的水，到达细胞内部，能够通过过滤、渗透、xx，并调节各项指标，以适合器官的各项需要。但是，若饮用了超过这套系统处理能力的不洁净水，就会生病。

    喝水不仅仅是需要水的分子，而且还要溶解在水中的矿物质，所以喝蒸馏水就没有好处。

    各种瓶装水、矿泉水，只能说是一种饮料，就像可口可乐一样，人不能靠饮料生活。人们日常喝的饮用水，只有自来水－种，人们最关心的是自来水的质量标准，是否达到环保要求。还有自来水管的质量，不要使水质形成第二次污染。先进国家的自来水设备，将饮用水和生活水的管道分开，或者干脆就直接喝生自来水{zh0}。

    三、营养和食疗的观点进展

    1、精制食品的缺点

    从1982年到2002年短短20年间，我国居民高血压、糖尿病等慢性病的发病率急速攀升。中国就突然变成了全球{dy}“肥胖”国，{dy}“慢性病”大国。中国居民代谢综合征从较少升为“世界{dy}”。

    过去大家认为，导致慢性病高发的原因很多，比如：缺乏锻炼、蔬菜和水果吃得太少、环境恶化等。但是大家说得最多的是脂肪和大鱼大肉吃得太多。但是现在专家提出一个惊人的发现，{zd0}的原因是精制米面和糖的摄入量过高，才是我国居民慢性病高发的真正“祸首”。

    我国20世纪70年代前吃粗粮，80年代吃标准粉，90年代吃富强粉，现在吃超级精白粉和精白米。所吃的米面和主食点心等越来越精细，米面中所含的营养成分包括维生素、矿物质和纤维素等荡然无存，只剩下空白热量。20年以来，中国居民的大部分营养素摄入量在下降，包括蛋白质（氨基酸）、维生素A、维生素B族、维生素C、钙、铁等，特别是城市居民，营养状况每况愈下。

    为什么精白米、面成为真正的“垃圾食品”？进一步解释如下：在化学结构上，淀粉也是糖，精制淀粉的血糖指数更高。糖进入身体后需要胰岛素进行运载。现代内分泌学发现，食用过量精制糖和淀粉会刺激胰岛素大量分泌，引起血糖大幅度波动，使血糖先升后降，并使营养素严重缺乏。血糖大幅度波动（低血糖时）会导致饥饿感进而暴饮暴食，营养素严重缺乏则导致代谢障碍。胰岛素是制造脂肪的引擎，它可以把糖转化为脂肪储存起来。所以，高糖饮食会产生肥胖。相反，食用脂肪不会引起胰岛素分泌和血糖波动，因为脂肪的血糖指数通常为零，所以不会引起暴饮暴食，也不会开启制造脂肪的引擎。因此，与现在流行的常识相反，高脂饮食不会导致肥胖！美国人多吃面包少吃肉，结果越吃越胖，而喜欢吃肉的法国人，身材却保持得最苗条。日本人吃米面等主食较少，爱吃“寿司”（一种将紫菜和米饭制成的点心）、鱼类、豆腐，所以较为健康和长寿。

    2、食物相克的说法，没有科学根据。

    关于饮食的配伍和忌宜的说法，流传颇广，这是中医食疗的一种说法，它与民间传说不是一回事。所有的食物基本上都可以单独食用，但是在更多的情况下，常将各种不同食物搭配起来同时食用，这种食物的搭配关系在中国本草学中称为配伍，研究食物的配伍是为了更好地发挥食物的营养和食疗作用。

    各种食物互相影响形成的配伍关系，前人将其分为相须，相使，相畏，相杀，相恶，相反等关系。在我国古代文献中，有许多相恶或相反的配伍例子，到现在已成为值得怀疑的问题，因为不好与现代临床相对照。

    有些作者收集了过去历史上大量的文献资料，编撰成食物相克的专著，流行颇广。最近有些xx的营养专家为了揭开事实真相，做了许多实验。他们挑选了人们常说的四组最易相克的食物——蜂蜜与葱、黄瓜与花生米、红薯与香蕉、糖精与鸡蛋做实验，发现并没有问题。

    现代营养和食疗的研究，一切都要从实验事实为依据，不要人云亦云，不要以个别和局部的夸大为整体，不要以老祖宗来吓唬现代人。

    3、xx对食疗的传说和误解

    不知道从什么时候起，南瓜、山药、苦瓜、柚子等成了糖尿病人的食疗宝库。而且糖尿病人不敢吃饭，严禁喝粥，视水果和甜食为毒药，中国的糖尿病人真苦啊！

    真实情况是，南瓜和山药主要含淀粉，热量也很高，对糖尿病没有特殊的帮助。相反地，也不能多吃，要将其热量等同粮食扣除。大米熬成粥以后，也像蒸熟成饭一样，只会水解成糊精，不会变成单糖，糖尿病人吃饭和喝粥是－样的。更为可笑的是，将面粉做的片儿汤代替粥，其实所有的粮食，所含的淀粉，加热都只会变成糊精，不会水解成葡萄糖。

    糖尿病人什么都能吃，关键是各种食物的量，不要引起血糖很大的波动。水果可以在下午4时左右，血糖{zd1}的时候，适当地吃些。糖尿病人由于服用降糖xx，还要防止血糖过低时的昏迷，应该随身携带巧克力或糖块，以备不时之需。

    不正确的食疗，能够“治好了哑巴，变成了瞎子”。

    由于糖尿病的饮食误区太多，所以说得多些，其他疾病也一样。

    一位法国诺贝尔奖获得者说过：除非现在的医师成为营养学家，否则将来的营养学家将变成医师。

    4、低脂饮食防病效果为零

   一项由美国政府出资4.14亿美元，涉及4.9万位年龄在50岁至70岁之间的女姓受试者，时间长达8年的大型研究得出了一个爆炸性结论：低脂肪饮食防病效果为零。

    在受试者中间，那些采用低脂肪饮食结构的女性，在乳腺癌、肠癌、心肌梗死和中风的发生率与正常受试女性相同。

    事实证明，人们无法通过改变饮食结构来扭转慢性疾病的发生。许多人喜欢将自己患上某种疾病归咎于所吃的东西，而很少去检讨自己大吃大喝的坏习惯，以及像吸烟和成天坐着不动等不良习惯。

    纽约市洛克菲勒大学名誉首席主任医师说：“这项研究所得出的结论具有革命性。这些结论说明，人们尚未掌握能够改变全美饮食结构，并让美国人吃得更健康所必需的所有信息。”在科学界里，人们常会基于一些没有多少分量的证据，提出一些能够蛊惑人心的说法来，这就是为什么美国政府搞了如此大规模的研究去验证的原因。

    研究人员认为，目前能向人们推荐饮食结构仍应按照美国政府以前公布的健康饮食指南，即少吃饱和和反式脂肪，多吃五谷杂粮，多吃水果和蔬菜。大多数科学家认为，吃得健康、控制体重和坚持锻炼是一个人保持健康的关键要素。

    5、为胆固醇恢复名誉

    20世纪70年代，美国医学机构对马萨诸塞州的弗莱明汉市的大多数居民作了调查，认为胆固醇水平超过200的人被视为不正常，超过240的人被列为很可能发作心脏病。因此过去，将降低胆固醇水平认为是预防和xx心脏病的必须方法，人们一提到高胆固醇就认为它是冠心病、脑血管病、动脉硬化症的代名词，于是转而求其“低”。但是近年来国外的研究者从实验得出结果是：人体内胆固醇过低易衰老、易患癌症、抑郁症等疾病。人体缺少胆固醇时，致密性差的细胞就无法作出化学物质的调节反应，神经传递也受到妨碍，因为影响人的情绪，使免疫功能减弱，要要多种疾病。最近的研究证明，美国有超过一半的心脏病患者，其胆固醇水平是正常的，可见胆固醇对心脏病的关系不大。

    20世纪80年代，研究者得知，高密度脂蛋白（HDL）的胆固醇是好的，只有低密度脂蛋白（LDL）胆固醇才是坏的。自此以后，常规检查其比率应在合格范围之内，而不是单项检查。

    其实，LDL胆固醇不是诱发血管炎症的{wy}因素，其它的因素，包括高半胱氨酸、高血压、油腻食品和糖尿病等因素产生的自由基等综合因素生成动脉粥样硬化而诱发心脏病的原因。

    老年人不要怕吃胆固醇含量高的鸡蛋，尤其不要害怕吃蛋黄。蛋黄中的卵磷脂是一种强有力的乳化剂，能促使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变得极细小，并保持悬浮状态，这样就能阻止胆固醇和脂肪颗粒在血管壁上沉积，防止动脉粥样硬化。

    6、饮食无禁忌

    关于饮食的配伍和忌宜的说法，流传颇广，这是中医食疗的一种说法，它与民间传说不是一回事。所有的食物基本上都可以单独食用，但是在更多的情况下，常将各种不同食物搭配起来同时食用，这种食物的搭配关系在中国本草学中称为配伍，研究食物的配伍是为了更好地发挥食物的营养和食疗作用。

    各种食物互相影响形成的配伍关系，前人将其分为相须，相使，相畏，相杀，相恶，相反等关系。在我国古代文献中，有许多相恶或相反的配伍例子，到现在已成为值得怀疑的问题，因为不好与现代临床相对照。

    有些作者收集了过去历史上大量的文献资料，编撰成食物相克的专著，流行颇广。最近有些xx的营养专家为了揭开事实真相，做了许多实验。他们挑选了人们常说的四组最易相克的食物——蜂蜜与葱、黄瓜与花生米、红薯与香蕉、糖精与鸡蛋做实验，发现并没有问题。

    现代营养和食疗的研究，一切都要从实验事实为依据，不要人云亦云，不要以个别和局部的夸大为整体，不要以老祖宗来吓唬现代人。

    7、对嗜好品和饮料的认识

    xxxx是一个人的精神控制中枢，主要是大脑。影响这个中枢的xx如烟草、xx、xx、xxx、古柯叶、咖啡、可可、茶叶和含酒精的饮料，其作用非常复杂。这些作用于xxxx的xx，都具有悠久的历史，一直深刻地影响人类社会。

    这些影响xxxx系统的xx大部分已作为xx明令禁止吸食。仅剩下烟草和酒作为嗜好品被社会接受。咖啡、可可和茶叶成为世界上的三大饮料，进入到世界上每一个家庭之中。

    人类需要精神xx，是由于身体本能的需要，为了xx厌烦心理和缓解精神和人际关系的紧张以及提高工作效率。

    随着科技的进步，人类已积累了对这些嗜好品和饮料的认识。

    对吸烟的危害，人们几乎已经达成共识，问题是如何有效地戒烟和禁烟。

    对饮酒的认识，近年来有一些新的观点提出来。来自某保险公司的统计结果表明：滴酒不沾，得病多，死得快；少量饮酒，得病少，寿命长；多量喝酒，病更多，死得更快。

    xx的营养学家洪昭光教授认为：“酒是一把双刃剑，少量喝酒可预防动脉硬化，升高高密度脂蛋白，延长寿命。”他解释说，科学家发现人喝酒后，随着酒精浓度加大会经历五个阶段：少量喝酒的人（15 ～30毫克酒精），精神兴奋，语言增多，情绪愉快，表现得像个君子；第二杯酒下肚（40毫克酒精），人开始变成动物了，就像孔雀开屏，喜欢吹嘘，炫耀自己；第三阶段（80毫克酒精），变成狮子，人会变得目中无人，刚愎自用，爱吹嘘而且骄傲，脾气也变大了。第四阶段（120毫克酒精），人就变成猴子，失去自控能力、不该做的事也做了，容易引起酒后误事的种种表现。第五阶段（160～ 200毫克酒精），就变成蠢猪了，此时人的思维混乱，语无伦次，步履不稳，然后昏睡。戴安娜发生车祸后，司机血液中酒精浓度为280毫克酒精。

    洪昭光教授忠告说：“喝酒要当君子，最多变孔雀也就行了。”

    咖啡、可可和茶，它们三者都含有相同结构的咖啡碱、可可碱和茶碱，只不过含量各有不同。咖啡碱的中枢兴奋作用较大，茶碱的xx作用较大，可可碱介于二者之间。按价格来说，全世界在xx商品中，咖啡仅次于石油而占第二位，其经济影响力大大超过茶和可可。

    咖啡在群众中的口碑不如茶，由于其对xxxx作用比较强烈。最严历的指责是对法国小说家巴尔扎克由于大量饮用咖啡而早逝。但是学者们认为，巴尔扎克还有其它更重要的原因致死，不能全都怪罪于咖啡。据统计，1995年全世界的咖啡消费量达到每天150万杯，由于中国的白领阶层也参加到饮咖啡的行列里来了，现在已远远不止此数。咖啡在数个世纪内已被饮用达数十亿次，没有任何一种xx会有类似的经历，它无明显的副作用，说明其剂量的安全性，至少是每天饮2 ～４杯是比较安全的。假如说咖啡有什么不好的话，应该更多地归罪于咖啡中的糖分和奶品伴侣。所以有些人干脆喝不加糖和奶的苦咖啡。

    国外学者研究，认为咖啡能增加人的愉快情绪，磨合人间的磨擦，加强人际交流。据统计，饮用咖啡者的xx倾向性较小。

    8、不必太强调食物的酸性和碱性

    食物的酸碱性并不是直接由于食物的味觉来决定的，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性来决定的。例如水果是碱性食物，虽然水果中有许多有机酸成分，在味觉上呈酸性，但是这些有机酸在体内经氧化产生二氧化碳和水排出体外，在生理上并不显酸性，另外，在水果中存在大量的矿物元素，如钾、钠、钙、镁等，在人体内最终代谢为带阳离子的氧化物，呈弱碱性，故水果在生理上属于碱性食物。

    产生热量的营养成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质等，在体内的最终代谢产物为二氧化碳，这是挥发性酸性物质。此外，体内还会产生一些非挥发性酸，直接影响到体内的酸碱平衡。如蛋白质产生氨基酸、核酸，磷脂分解产生磷酸，糖代谢的中间产物为乳酸和丙酮酸，脂肪酸在肝内氧化时产生酮体等等，这些糖、脂肪、蛋白质称为“成酸物质”。

    人体经代谢而产生的碱性物质较少，故经常食用碱性物质是人体碱性物质的主要来源。主要的碱性物质除上述水果外还有蔬菜。现代的饮食结构，人体内酸性来源—般都要超过碱性来源，对人体内部环境造成不利的影响。在酸和碱的矛盾中，酸过多往往成为矛盾的主要方面，这一结论已普遍为营养学家所接受。

    但是这一观点受到越来越多的质题。在正常情况下，人体体液呈弱碱性，约为ｐＨ７。４；由于能量代谢，有时虽然倾向酸性，但是碱性的物质立即补充，得以达到平衡，回复碱性。因此不必太过留意于酸性食物和碱性食物。只是要从营养平衡方面，要注意各类食物量的选择。

    认为靠食物就能改变体内酸碱值的说法，是低估了人体生化作用的复杂性。

    9、微量元素摄入过多造成的危害

    微量元素的重要性，人们已经听得比较多，但是对于微量元素摄入过多造成的危害就知之甚少。

    微量元素贵在微量，并不是多多益善。微量元素之间也要平衡，某种多了，就使另外的少了。

    例如：摄入过多的铁，能引发原发性血色素病，“储存铁”是心脏病的危险因素。铁能增加低密度脂蛋白胆固醇的水平。在临床上发现，由于要xx肺结核的贫血，给患者补铁，结果造成肺结核病情加重；研究的结果揭示：原来xx也需要铁，补铁的结果反而促进了结核菌的繁殖。有人研究，生鸡蛋具有较长时间的防腐作用，是由于鸡蛋外层的蛋白质能结合霉菌中的铁，使菌体失话，因而起到防腐的效果。

    动物性的铁在体内的吸收，要比植物性的铁要高。

    现在盛行在体内补充锌、铜、铬、钴、硒、氟等元素，若为了某些病理要求，还是可以，但没有将此圹大到正常人。以下例举这些元素过多的危害：

    锌过多，会干扰体内铁和铜的利用，导致肠胃炎和锌中毒。

    铜过多，导致肝脏损害，引起慢性肝炎。

    铬过多，引发消化道肿瘤、肺癌、前列腺癌等。

    钴过多，导致红细胞过多、甲状腺肿大、神经性耳聋。

    硒过多，引起脱毛、脱甲、皮炎等。

    氟过多，可损害牙釉质，形成氟斑牙、引起骨骼改变、关节变形。

    就连碘过多，也会发生甲状腺肿大。

    有些人吃食物挑剔得很厉害，造成微量元素的缺乏，就会造成严重的问题。我们可以根据自身健康的需要，选择合适的食物，来补充这些宝贵的必需微量元素。

    10、“法国悖论”和“美国尴尬”

    法国人比美国人多吃两三倍的奶油、猪油、牛油、肉类和糖果，但是罹患心脏病的机率却不多。法国大量消耗葡萄酒和各式美味点心：吐司、派、布丁、泡芙……，无不甜蜜、油赋得要命。美国人在法国常常感觉吃不饱，法国大餐量少、小巧、精致。大部分美国人到餐厅吃饭量大，大多吃光。这就是法国悖论和美国尴尬的来由。

    经典的饮食座右铭是：早上吃好、中午吃饱、晚上吃少。然而，法国人早晨喝杯咖啡加片小面包，马马虎虎就打发，中午随便从冰箱中抓些冷食，到了晚上才大吃大喝，还要加上味美的夜宵。和健康饮食正相反。

    据分析研究：法国人吃得精而少，葡萄酒中含白藜芦醇，富含维生素和锰、锌、钼、硒，有益健康，法国人饮酒，不贪杯，适可而止。法国人在餐桌上不是食物，而是欢乐。

   四、营养与饮食的误区

    1、营养学家败坏了你的胃口

    人类本来是懂得吃的，由于饮食科学的发展，现代人越来越不懂得怎样去吃。

    食品有三性：营养性、享受性、促进健康性。

    营养缺乏和营养过剩都不好。但是怎样吃才是既健康又享受？

    法国悖论：“法国人吃着所有的营养学意义上的不健康食品，却比恪守营养学原则的美国人更加健康。”

    “营养主义”，使你不再吃食物而成为吃营养。

    由于地域不同，各地都有自己的饮食风俗习惯，从祖宗起就代代相传，“－方土地养一方人。” 但是现代人通过营养学来选择吃什么，而不是什么{zc}。

    美国人认为，中国的饺子很好吃，有主食又有副食，有荤又有素，营养很全面；但是油似乎多了些。但是油水不足的饺子好吃吗？那是杨白劳过年吃的饺子！

    2、现代营养学的片面性

    人们从媒体上累积越来越多的健康饮食资料，人们从熟悉营养学的术语，如：饱和脂肪、多酚、胆固醇、转基因食品……之类的名词。但是除了日渐挑剔的胃口和娇贵的身体，他们并没有因此而变得更加健康。许多营养学家的科研成果正在将现代人引入一个“怪圈”，现代人反而越发感到困惑。

不能全部相信媒体的随意抄作。

    关于深海鱼油中的ω－３，美国医学研究所称其对人体没有什么帮助，而哈佛大学研究所则认为有助于预防心脏病。

    什么叫营养？营养是看不见的东西。许多进食称为“不健康食物”的民族，在很多方面都比美国人更健康。

    现代营养学成为营销食品的“噱头”，用于推销种种加工食品。

    １９８８年，由于推销麦片的结果，成了美国人的“吃麦片年”，以后又成了ω－３鱼肝油年。传统食物土豆和胡罗卜受到冷遇。

    低脂饮食未能使美国人xx，许多美国人避开“邪恶的”脂肪，而选择碳水化合物，反而越来越胖。表明营养学的研究存在着大问题。

    只集中对某一个营养成分单独研究，化繁为简，将食物营养中的大环境分离开来研究。事实上，一个人并不靠单一食物和营养成分生活。食物的作用，会随着环境的改变而发生变化。认为吃某种食物对身体会有好处，是机械的观点，xx忽略了饮食的时间、地点和条件。

    例如：将胡罗卜素和维生素E从食物中提取出来后，制成营养补充剂，xx没有xx的功效，甚至胡罗卜素能增加某种癌症的风险，科学家对此迷惑不解。

    忽略某个人的生活方式来研究其饮食习惯同样也是不科学的。希腊克里地岛吃大量的橄榄油，身体都很健康。研究者将此归功于橄榄油。但是最主要的原因，应该是由于他们从事大量体力劳动，食用大量野生蔬菜，他们的热量摄入要比美国人少得多。

    3、从林光常事件看“健康盲”危机

    台湾有个林光常，利用患者欲xx癌症的心理，设计所谓“xx餐”，并向患者兜售酵素。致使一名２３岁患者林雅惠，因此放弃正统xx，导致不幸死亡。家人以一纸状书告上法庭，林光常获刑２年另６个月。据称，林光常至少骗了６７人，其中３人死亡，诈骗金额超过４００万元。他出版了《xx一身轻》、《xx餐》等著作，稿费就拿了数百万。

    现在举出－些林光常的xx言论：

    “牛奶是给牛喝的，不是人喝的。”

    “－天吃一个鸡蛋，后果就是心脏病。”

    “可口可乐是冲厕所的。”

    “白米饭没有生命。”

    “蛋白质尽量只吃鱼。”

    “早晨没有刷牙以前就喝水，尽量多喝。”

    “病人别吃叶菜。”

    “香蕉皮和芹菜叶都要吃，水果和蔬菜{zh0}生吃。”

    “每天吃－个红薯不得癌。”

    林光常的惊世骇俗观点，受到许多人的追捧。他还说：不管是糖尿病、心脏病、高血压、癌症，几乎都是毒素长期累积的结果，吃了林光常的xx餐就能长寿。他的xx餐内容试举一例：

    “糙米浸泡４小时，蒸熟后和熟地瓜拌着吃。”

    专家批林的歪理：

    林光常的xx餐设计有偏差，使食物比例失衡，导致蛋白质和油脂严重不足。许多人刚吃了xx养生餐后觉得不错，感觉身体变得轻而爽，但是吃了几个月后就出现体质问题，如精神不振、忧郁症、头晕、疲倦、血糖不稳等。

    每个人的体质不同，一个人的良药可能是另－个人的毒药，不要迷信哪一种食物可以适用全部的人。

    被称为白薯王子的林光常浪迹大陆，使湖北的白薯卖到了天价。

    林光常被请到中央电视台，和方舟子、洪昭光进行关于饮食的辩论。由于媒体的介入，书籍的畅销，对林光常掀起崇拜、迷信高潮，一些人被弄得晕头转向，忘乎所以。

    从林光常事件中，可以看出，普通人的思想素质和分辨能力，多么低下，出现了“健康盲”的危机。

   五、中国食品卫生法

    食品法内容包括：添加剂、容器、包装材料、标准、管理、监督等。目的是为了防止食品污染和有害因素对人的危害。

    我们每天到市场上选购食品，要养成观察食品标签的说明，增加对自己健康的保护意识。根据《食品营养标签管理规范》的规定，食品营养标签，xxxx成分表、营养声称和营养成分功能声称。

    首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等４种核心营养素及其含量，此外，还可以标示饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。

    下列预包装食品可以不标示营养标签：

    １）每日食用量不足１０ｇ（或ｍｌ）；

    ２）生肉、生鱼、生蔬菜和水果；

    ３）包装总面积少于１００ｍ２；；　　　

    ４）现制售食品；

    ５）酒精含量大于０。５％的产品。

    有些食品还可以增加以下内容：

    １）健康申明，如：低糖、低脂等；

    ２）反式脂肪酸；

    ３｝是否转基因食品；

    ４）增加的营养成分

    食品包装最重要的内容还有；生产、销售商，地址，电话，生产日期、贮藏方法，保质期，生产批号，净含量等。