罐头(热)xx技术

罐头加热xx的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用不同的xx方法。罐头的xx可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行xx，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行xx处理，然后在无菌的环境下装罐，密封。

我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后xx。罐头的xx根据各种食品对温度的要求分为常压xx(xx温度不超过100℃)、高温高压xx(xx温度高于100℃而低于125℃)和超高温xx(xx温度在125℃以上)三大类，依具体条件确定xx工艺，选用xx设备，

{dy}节 xx装置（锅）

一、静止间歇式xx

静止批量式xx技术与设备因xx压力的不同而分为静止高压xx和静止常压xx两种。

1 静止高压xx

静止高压xx是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的xx方法，根据其热源的不同又分为高压蒸汽xx和高压水浴xx。

(1)高压蒸汽xx 大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽xx。其主要xx设备为静止高压xx锅，通常是批量式操作，并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。这种高压容器一般用厚度为6.5mm以上的钢板制成，其耐压程度至少能达到0.196MPa。

合理的xx装置是保证xx操作完善的必要条件。对于高压蒸汽xx来说，蒸汽供应量应足以使xx锅在—定的时间内加热到xx温度，并使锅内热分布均匀；空气的排放量应该保证在xx锅加热到xx温度时能将锅内的空气全部排放干净；在xx锅内冷却罐头时，冷却水的供应量应足以使罐头在一定时间内获得均匀而又充分的冷却。图2－6－4和图2－6－5分别为常用的立式和卧式高压蒸汽xx锅的装置图。

(2)高压水浴xx 高压水浴xx就是将罐头投入水中进行加压xx。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法xx，因为用此法较易平衡罐内外压力。可防止罐头的变形、跳盖，从而保证产品质量。高压水浴xx的主要设备也是高压xx锅，其形式虽相似，但它们的装置、方法和操作却有所不同。

2 静止常压xx

静止常压xx常用于水果等酸性罐头食品的xx。最简单最常用的是常压沸水浴xx。批量式沸水浴xx设备一般采用立式敞口xx锅或长方形xx车(槽)，xx操作较为简单，但必须注意实际的沸点温度，并保证在恒温xx过程中xx温度的恒定。

二、连续xx

连续xx同样有高压和常压之分，必须配以相应的xx设备。常用的连续xx设备主要有：

1 常压连续xx器

罐头一端进、另一端出。常压连续xx器常以水为加热介质，多采用沸水，在常压下进行连续xx。xx时，罐头由输送传送入连续作用的xx器内进行xx，xx时间通过调节输运带的速度来控制，按xx工艺要求达到时间后，罐头由输送带送入冷却水区进行冷却，整个xx过程连续进行。我国现有的常压连续沸水xx器有单层、三层和五层几种，特别适合于半成品要求不能久搁的罐头(如荔枝)xx。

2 水封式连续xx器

水封式连续xx器是一种旋转xx和冷却联合进行的装置，可以用于各种罐型的铁罐、玻璃罐以及塑料袋的xx。xx时，罐头由链式输送带送入，经水封式转动阀门进入xx器上部的高压蒸汽xx室内，然后在该xx室内水平地往复运动，在保持稳定的压力和充满蒸汽的环境中xx。xx时间可根据要求调整输送带的速度进行控制。xx完毕，罐头经分隔板上的转移孔进入xx锅底部的冷却水内进行加压冷却，然后再次通过水封式转动阀门送往常压冷却，直至罐温达到40℃左右。

3 静水压xx器

静水压xx器是利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的连续高压xx器。xx时，罐头由传送带携带经过预热水柱进入蒸汽加热室进行加热xx，经冷却水柱离开蒸汽室，再进入接受喷淋冷水进一步冷却。蒸汽加热室内的蒸汽压力和xx温度通过预热水柱和冷却水柱的高度来调节。如果水柱高度为15m，蒸汽加热室内的压力可高达0.147MPa，温度相当于126.7℃。xx时间根据工艺要求可通过调整传送带的传送速度来调节。静水压xx器具有加热温度调节简单、省汽、省水等优点，但存在外形尺寸大、设备投资费用高等不足，故对大量生产热处理条件相同的产品的工厂最为适用。

第二节 其它热xx技术

1 回转式xx器

回转式xx器是运动型xx设备，在xx过程中罐头不断地转动，转动的方式有两种，一种是作上下翻动旋转，另一种是作滚动式转动。罐内食品的转动加速了热的传递，缩短了xx时间，也改善了食品的品质，特别是以对流为主的罐头食品效果更显著。回转式xx器根据放入罐头的连续程度不同可分为批量式和连续式两种。批量式回转xx器的热源是处于高压下的蒸汽或水。连续式回转式xx器能连续地传递罐头，同时使罐头旋转，适合于多种液态食品的xx，属于较先进的xx装置。

2 火焰xx器

火焰xx是使罐头在常压下直接通过煤气或丙烷火焰而xx，适用于以对流为主的罐头，如青豆、玉米、胡萝卜、蘑菇等。火焰xx器由三部分组成，即蒸汽预热区、火焰加热区和保温区。罐头在蒸汽预热区加热至l00℃后滚动进入火焰加热区，罐头滚动，传热很快，在直接火灼加热下罐头的温度每3秒约可升高1.5℃，一般2min左右就能升至规定的xx温度，进入保温区保温一定时间后进行冷却。目前这种xx器使用还不广泛。

3 无菌装罐设备

无菌装罐是食品在装罐前先进行高温短时xx随即冷却，在无菌条件下装入无菌容器后密封。整个操作必须是在一个密闭的蒸汽加热室中于无菌条件下完成。它适用于对热较敏感，加热时间不宜过长的食品。目前在果汁、牛奶等均一性食品中使用非常广泛。

4 “闪光18”xx法

“闪光18”xx法需用“闪光18”设备来完成，它也属于无菌灌装设备。这种设备有个圆柱形的加压室供装罐和封口用，两端有加压和减压气阀，食品和空罐的入口都有气闸装置。操作时将食品高温短时xx后直接送入加压室，加压室内的压力控制在液体不致沸腾的水平下，在此气压下装罐和密封，然后在装罐温度下维持4～15min，使食品在冷却前充分xx煮熟。加压室内可采用常规的装罐、密封和其他设备。此外，由于此法密封是在高温下完成的，因此空罐不必预先xx，装罐、密封也无需采用无菌条件。

第三节 热xx罐头的冷却

1冷却的目的

罐头加热xx结束后应迅速进行冷却，因为热xx结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生。冷却的速度越快，对食品的品质越有利。

2冷却的方法

罐头冷却的方法根据所需压力的大小可分为常压冷却和加压冷却两种。

(1)加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。xx结束后的罐头必须在xx锅内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压xx，特别是高压蒸汽xx后容器易变形、损坏的罐头。通常是xx结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，对冷却水和压缩空气协调配合进入非常重要，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。此时罐头可继续在xx锅冷却，也可从锅中取出在冷却池中进一步冷却。

(2)常压冷却 常压冷却主要用于常压xx的罐头和部分高压xx的罐头。罐头可在xx锅内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中浸冷，也可采用喷淋冷却。喷淋冷却效果较好，因为喷淋冷却的水滴遇到高温的罐头时受热而汽化，所需的汽化潜热使罐头内容物的热量很快散失。罐头除了用冷却水进行冷却外，还可用空气冷却，但冷却速度慢，除特殊要求外，一般不用空气冷却法。