厨房刀工之——滚刀块_JUJU_新浪博客
     滚刀块,这是一个厨房术语,讲的是一种用刀的方式,或者说是处理菜的方式。被切的蔬菜必然是长而圆的,而且一般要有一定的坚硬度,例如黄瓜、萝卜、茄子、山药;我想不出什么荤菜需要如此处理,也许可以是香肠或者什么鞭之类的吧。当然,如果有足够大的砧板,如果有足够大的臂力,那么,我想,人也可以。
  将蔬菜洗净,一般说来,肯定会首先掐头去尾,至于是否剥皮,那得视情形而定。
  轻轻扶住蔬菜的一头,当然你会用不太有力的手,有力的手应该操刀。因为和切片或切丝不一样,滚刀块非常容易,是一个粗人的粗处理方式,不需要什么刀工,只要刀下得干脆利落。正常的人往往是用手扶着蔬菜的头部,从尾部开始下刀。每切一块,便轻轻滚动一个角度,再切一刀,如此一直地滚动,如此一刀刀切上去,直到{zh1},将残余的头部分成两半。
  滚动的角度之大小,取决于你所希望的滚刀块的肥瘦,实际上这也是你希望下刀的次数。
    虽然审美趣味各不相同,但是滚刀块基本上也符合其它审美活动的原则,不外乎是黄金分割与等腰直角三角形两种。前者呈现飞燕的骨感,后者则颇具玉环的丰腴。
  滚刀块的视觉美感在于,平削的两个侧面夹着背后的圆润,于是它们既可以彼此面面相切,又可以独自仰躺于砧板。在锅里,也是一样。理想的滚刀块,不肥不瘦,棱角尖锐成36度,敦厚有45度的斜边。
  滚刀块的实用美在于它们可以随意烹调,或炒或炸或焖或炖。{wy}的遗憾是,它们不适于爆,也许是因为它们在砧板上已经默默配合最粗最生的刀手,所以在烹煮时需要人们一点耐心。 
已投稿到:
郑重声明:资讯 【厨房刀工之——滚刀块_JUJU_新浪博客】由 发布,版权归原作者及其所在单位,其原创性以及文中陈述文字和内容未经(企业库qiyeku.com)证实,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。若本文有侵犯到您的版权, 请你提供相关证明及申请并与我们联系(qiyeku # qq.com)或【在线投诉】,我们审核后将会尽快处理。
—— 相关资讯 ——