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的物质，统称为。它们的表面活性是对某特定的液体而言的，在通常情况下则指水。 一端是非极性的碳氢链（烃基），与水的亲和力极小，常称；另一端则是极性基团（如—OH、—COOH、—NH2、—SO3H等），与水有很大的亲和力，故称，总称“双亲分子”（亲油亲水分子）。为了达到稳定, 溶于水时，可以采取两种方式：

1、在液面形成单分子膜。

将亲水基留在水中而将疏水基伸向空气，以减小排斥。而疏水基与水分子间的斥力相当于使表面的水分子受到一个向外的推力，抵消表面水分子原来受到的向内的拉力，亦即使水的表面张力降低。这就是的、和作用的基本原理。在油-水系统中，分子会被吸附在油-水两相的界面上，而将极性基团插入水中，非极性部分则进入油中，在界面定向排列。这在油-水相之间产生拉力，使油-水的界面张力降低。这一性质对的广泛应用有重要的影响。

2、形成“胶束”。

胶束可为球形，也可是层状结构，都尽可能地将疏水基藏于胶束内部而将亲水基外露。如以球形表示极性基，以柱形表示疏水的非极性基，则单分子膜和胶束。如溶液中有不溶于水的油类（不溶于水的有机液体的泛称），则可进入球形胶束中心和层状胶束的夹层内而溶解。这称为的作用。
可起、乳化、发泡、湿润、和分散等多种作用，且用量少（一般为百分之几到千分之几），操作方便、xx无腐蚀，是较理想的化学用品因此在生产上和科学研究中都有重要的应用。在浓度相同时，中非极性成分大，其表面活性强。即在同系物中,碳原子数多的表面活性较大。但碳链太长时，则因在水中溶解度太低而无实用价值。