一、食品中的营养成分二、食品中的添加剂
一、 食品中的营养成分赋予食品营养功能的物质获得能量和必要的生理营养物质:糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质;食品的营养强化及添加剂添加营养成分:维生素、蛋白质及必需氨基酸、微量元素等;
食品的功能营养功能:提供能量、提供营养素;营养物质包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质等;商品功能:赋予特殊形态、保证货架期;由各类添加剂赋予品质、风味、颜色、形态、保质期等;
1、基本营养成分糖(碳水化合物):淀粉及其它多糖和低聚糖;淀粉存在于谷物、薯类等植物的种实中,是植物的能量储存形式,是食物营养的主要成分之一;其它如蔗糖等是作为食品甜味剂等起作用;脂肪(油脂):油(植物脂肪)和脂(动物脂肪);脂肪存在于动物性食物和一些植物性食物中,是食物营养的主要成分之一;作为加工食品,脂肪的主要形式有精制油脂和食品组成两种;蛋白质:主要存在于肉、蛋、奶等动物性食物和一些植物性食物中,是食物营养的主要成分之一;
糖:糖的存在形式在食物原料中,糖主要以淀粉形式存在;存在于谷物和薯类中的淀粉分子聚集成颗粒;不同来源的淀粉颗粒大小与形状不尽相同,淀粉与水的作用也不尽相同;直链淀粉与支链淀粉共存,仅粘玉米、糯米等类谷物中基本上只含支链淀粉;直链淀粉遇碘变蓝,支链淀粉遇碘变紫红;膳食中碳水化合物的供给量,主要依饮食习惯、生活水平和劳动强度的不同而异,一般认为每日需糖量平均以占总热能供给量的50%~70%为宜.成年人中轻体力劳动者每人每天约需400~450 g,重体力劳动者约为500~600 g.其食物来源主要是植物性食品,如谷类、薯类、豆类等,其中含有大量的淀粉和少量的单糖、二糖.蔬菜和水果中除含少量的单糖外还是食物纤维的主要来源.此外,动物性食品中的乳类及肝也是糖类的来源之一.
糖的营养和生理功能糖类是人体重要的能源.食物中的糖类,只有单糖能直接给人体提供热能.其他的糖类,要经过一系列的消化过程最终转变为单糖后,才能便于人体很好地吸收.淀粉在人体内的消化过程,主要是通过酸、酶的水解作用: (C6H12O5)n→…→C12H22O11→……C6H12O6 淀粉 麦芽糖 葡萄糖在人体内,糖被氧化后,变成CO2和水,同时,这个反应产生足够的热量,供人们进行各种活动的需要,其反应式为:C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O糖也是维护心脏和神经系统具有正常生理功能的必需品.人体的许多组织中,都需要有糖参加,它是构成人体组织的一类重要物质,例如,正常人的血液中约含0.1%的葡萄糖,叫做血糖.
脂类:食物中的脂类来源于植物油脂、动物油脂及含脂肪较多的谷物和肉类;食物中的脂类主要组成是脂肪酸甘油三酯(油脂),还含有少量磷脂、甾醇等;根据脂肪酸甘油三酯中不饱和脂肪酸的含量,油脂形态分为油和脂肪,植物油中不饱和脂肪酸含量较高(碘值高),一般动物脂肪中饱和脂肪酸含量较高(碘值低);由于加工所致,植物油中磷脂、甾醇及维生素含量低;
脂类的生理功能 : 脂类是脂肪和类脂的总称.生理功能如下: (1)体内贮存和提供能量:1克脂肪在体内xx氧化可产生9千卡能量. (2)维持体温正常:皮下脂肪组织还可起到隔热保温作用;使体温达到正常和恒定. (3)保护作用:保护和固定重要器官免受外力伤害. (4)内分泌作用. (5)帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质的作用 (6)机体的重要的构成成分:细胞膜中含有大量脂肪酸.
~1
~28
~39
~16
奶油
~18
~36
~23
~14
猪油
~10
~73
~12
~3
橄榄油
35~47
37~49
7~9
4~5
芝麻油
45~68
20~40
4~8
2~5
葵花籽油
~1
3~6
~4
硬脂酸
7~13
~15
~15
~2
菜籽油
13~27
53~71
6~9
花生油
4~8
50~60
21~29
6~10
豆油
亚麻酸
亚油酸
油酸
软脂酸
一些食用油脂的脂肪酸组成(%)
蛋白质:蛋白质的来源及作用蛋白质是氨基酸的聚合物,存在于谷物、肉类、奶类中,是重要的营养物质;蛋白质中的氨基酸有些是人体可以合成的,称为非必需氨基酸;有些是人体不能合成的,只能从食物中摄取,称为必需氨基酸;
蛋白质的生理功能蛋白质的消化:胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽,再在小肠中xx水解为氨基酸. 氨基酸的吸收:主要在小肠进行;氨基酸的代谢:主要用于合成人体所需的蛋白质,多余的氨基酸被用于产生能量;合理的氨基酸组成利用率{zg};蛋白质的生理功能:是构成组织细胞的重要成分;参与组织细胞的更新和修补;参与物质代谢及生理功能的调控;……
蛋白质的营养价值及互补作用: 蛋白质营养价值高低的决定因素 必需氨基酸的含量、 必需氨基酸的种类、 必需氨基酸的比例,即具有与人体需求相符的氨基酸组成;将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用,以提高其营养价值的作用称为食物蛋白质的互补作用;谷物中缺少一些必需氨基酸,需要肉、蛋、奶类补充;谷物食品的蛋白质(或氨基酸)强化,可以补充必需氨基酸的不足;
2、 其它营养物质维生素:具有特殊分子结构和特殊生理功能的有机物,在食品中以xx存在和添加成份(强化)为主;种类多、功能特异,是食品营养强化的主要对象;一些维生素还具有非营养添加剂的功能;食物中的维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素;
维生素A具有促进发育、保护视力的功能;维生素A的活性主要因氧化或异构化而改变,凡是能促进脂类氧化的因素如氧化、自由基等都会加速维生素A的损失;热加工、光照、酸性条件等会导致维生素A和类胡萝卜素的顺式异构化;作用:抗氧化、抑制自由基等;
维生素A(油溶性): 包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等;
维生素D(油溶性):维生素D为类固醇衍生物,在含油植物籽粒中及动物内脏中存在较多;在食品中主要因光照和氧化而受到破坏,在避光和无氧条件下损失不大;有促进Ca2+离子吸收的作用;
维生素E,生育酚(油溶性):有多种异构体,普遍存在于含油植物籽粒中及肉类食物中;植物油中的维生素E在精炼过程中去除,成为油脚;在麦胚油、玉米油中保留较多;维生素E有抗氧化作用,能保护其它一些维生素等避免或延缓氧化,也作为油溶性抗氧化添加剂使用;
维生素K(油溶性):维生素K是萘醌的衍生物,维生素K1和维生素K2 是xx化合物,存在于猪肝、蛋黄及一些绿色蔬菜中;xx维生素K化学性质不稳定,受光、氧化剂、强酸等作用易分解;缺少维生素K会导致因缺乏凝血能力而出血不止;
维生素C(水溶性),L-抗坏血酸(AA):人体内不能合成维生素C,需要从食物中摄取,水果、蔬菜中,维生素C含量较谷物中高; 氧化时,AA失去两个氢和两个电子转化成L-脱氢抗坏血酸(DHAA),L-脱氢抗坏血酸在体内可以还原成L-抗坏血酸,因而具有相同的生物活性; AA对氧化非常敏感,光及Cu2+、Fe3+等金属离子加速其氧化;有捕获单线态氧和抑制自由基的作用;
维生素B族:维生素B族化合物包括维生素B1、 B2、 B5、 B6、泛酸、 B12等;我国允许用作为营养强化剂的只有维生素B1、维生素B2和维生素B5;
维生素B1(硫胺素):广泛存在于谷物、动物内脏、鱼籽等食物中;属生物催化剂,作为辅酶成份参与糖代谢;维生素B1缺乏时易产生神经系统病变及xx病;维生素B1 在pH较低时尚稳定,中性和弱碱性下易分解,受热分解更快,常需在食品中补充添加;
维生素B2(核黄素):在动物内脏、豆类及一些蔬菜中含量较高,工业上用发酵法生产;维生素B2以磷酸盐(FMN)及黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的形式作为许多辅酶的组成,在氧化还原反应中起氢载体作用;缺乏维生素B2易产生生长迟缓及各种皮炎等疾病;
维生素B5(烟酰胺):谷物中的烟酰胺(包括烟酸:维生素P)主要与多肽结合,不易被吸收利用;在谷物种皮、动物肝脏、肉类等中含量较高;烟酰胺在体内转化为辅酶I和辅酶II,二者都是脱氢酶的辅酶,在代谢中起重要的作用;
无机盐和微量元素
常量元素(macroelements):体内含量较多的元素.如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种
微量元素(microelements):体内含量占体重0.01%以下的元素.如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需,称为必需微量元素(essential microelements).
矿物质(mineral)
人体容易缺乏的元素及其缺乏病
钙(Calcium)
影响钙吸收的因素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量不足 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需要量
钙缺乏的临床表现* 婴儿的佝偻病* 成人骨质软化症* 老年骨质疏松症
钙的食物来源* 奶及其制品* 豆 类及其制品* 海产品* 木耳、野菜及某些蔬菜
钙(Calcium)
铁(Iron)
影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量*无机铁吸收率 < 红素铁吸收率 * 机体的需要量 铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜
铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍
铁(Iron)
铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血)
3、功能食品(Functional Food)功能食品具有调节人体生理功能,适宜特定人群食用,不以xx疾病为目的的一类食品;保健食品(Health Food);膳食补充剂(Dietary Supplement)……六个必备条件:具有明确的保健功能、已被阐明化学结构的功能因子、功能因子在食品中稳定存在且具有特定存在形态和含量、经口服摄取有效、安全性高、作为食品为消费者接受.
食品与药品的分类
普通食品
特殊营养食品
新资源食品
一般食品
营养补充剂
第二代保健食品
第三代保健食品
保健食品
xx药、非xx药
药品
特殊营养食品按GB1343-1992规定,是指通过改变食品的xx营养成分及含量(比例),以适应某些特殊人群营养需求的食品.如婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养食品等;新资源食品是指新研制、新发现、新引进的原无普遍食用习惯,符合食品基本要求,作为新资源生成的食品.营养补充剂是指添加到食品中补充所缺成分的营养物质.
现代功能食品以具有确定化学组成与功效的营养型物质作为非xx性食品.与药品的区别:在目的、有效成分、量效关系、规格、用量、毒副作用等方面不同;
功能食品的主要类型延缓衰老的:抗疲劳的:增强免疫技能的:降血脂的:xx的:增智的:
改善贫血的:xxxx的:美容的:调节血糖的:预防骨质疏松的:
二、 食品添加剂1、基本概念一般将不是食品xx具有的、也不是基本营养成份的外加成份列为食品添加剂;添加剂的使用能使食品品质保持稳定,强化营养,赋予风味,维持令人喜爱的色调,防止由微生物及其它外因引起的变化,延长保存期,提高生产效率和操作性能等;
食品添加剂分为 功能性添加剂和非功能性添加剂:前者有特殊的营养功能,属于营养强化剂;后者是为了使食品作为商品具有必要的性能,可以称为食品添加剂;食品添加剂用量少,性能突出;常见食品添加剂多为合成有机物和经化学改性的xx有机物,安全评价非常重要;
2、常用的食品添加剂 (包括一些加工助剂)
乳化剂防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂发泡剂和消泡剂凝固剂……
增稠剂营养强化剂调味剂香味剂品质改良剂着色剂……
4、 各类食品添加剂介绍防腐剂(包括防霉剂)食品的腐败变质是由xx或霉菌在食品上滋生繁殖时,产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转变,包括腐烂和霉变;食品的腐败变质不仅严重破坏了食品的品质,而且会产生有毒物质,威胁食用者的生命安全;由于加工食品要求一定的货架期,使用防腐剂、防霉剂是普遍采用的措施;有效的防腐剂能抑制xx繁殖,能防止霉菌引起的发酵,或具有杀灭xx、霉菌的作用 ;
xx防腐剂:壳聚糖醋酸溶液:壳聚糖溶解于稀醋酸溶液,作为阳离子聚合物对xx有抑制作用,也有被覆作用;蒜氨酸:大蒜提取物,去除蒜辣素和植物蛋白后得到结晶,有较强的xx、抑菌作用;一些挥发油:肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚类物质,有一定的抑菌作用;
抗氧化剂食品中一些易氧化组分在加工、储运、销售过程中易变化,影响食品品质或产生有害物质,抗氧化剂的使用很普遍;食品抗氧化剂多是通过"牺牲"氧化剂实现抗氧化作用,抗氧化剂的变化产物也应保证安全;一些抗氧化剂也有抑菌作用和营养作用;
乳化剂加工食品常要将油溶性液体物质分散到水相中,而且要求分散状态稳定,通常采用乳化方式和包和方式;乳化液有水包油型(O/W)和油包水型(W/O),分别用于不同食品;乳化剂品种很多,用于食品的乳化剂有严格的限制;
发色剂在肉制品加工时,为使肉制品呈现鲜艳红色,要加入亚硝酸钠和硝酸钠等发色剂;此类发色剂中,亚硝酸钠能将血红蛋白中亚铁离子氧化,与NO等结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白;腌制肉和熏制肉都要使用这类发色剂,配合加入一些还原剂如异抗坏血酸等;
漂白剂(加工助剂)漂白剂能抑制食品加工中产生的成色过程,破坏存在的色素;漂白剂有还原型漂白剂和氧化型漂白剂,前者常用亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、硫磺等,后者有过氧化苯甲酰等;
甜味剂甜味剂是食品加工中经常使用的添加剂,有提取的和合