1．虾类加工

1.1原料 

    我国虾类加工以前主要是以中国对虾、长毛对虾、短沟对虾、斑节对虾、日本对虾以及中国毛虾、日本毛虾、龙虾、日本沿虾等为原料，近年来随着虾类资源的相对减少，人们开发出了新的资源，一方面，南极磷虾的发现，年捕获量可达0.5~1亿 ，被誉为“动物蛋白质仓库”；另一方面，随着育种和养殖技术大发展，淡水养殖虾也占有相当大的比例；还有海捕低值虾也得到了极大的应用，为我国水产虾类加工开拓了很好的发展前景。

1.2虾类加工新产品

    目前，虾类加工品种除了利用原有的冷冻品、干制品外，又开发了几种新的产品：利用克氏螯虾（俗称淡水龙虾）经蒸煮、去壳、速冻等工艺制成的块冻熟制螯虾仁、单冻熟制螯虾仁；应用低温、冷刨花冰藏等生产的出口日本的活体虾；以虾肉和冷冻鱼糜为主要原料，加入食盐，擂溃后加调味料和品质改良剂等辅料混合均匀，经鱼糕成型机制成饼状，凝胶化后包装、速冻制成的冷冻海鲜饼；利用南极磷虾的特殊成分（作为全价的蛋白质和含有较高的不饱和脂肪酸）制作功能食品；以及利用低值海捕虾加工成珍味烤虾等。

1.3虾类水产品的药用加工

    虾是名贵的水产品，以其味道鲜美可口、肉质细嫩而著称。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 、维生素 、维生素 、烟酸等。海虾类是很好的强壮滋补品，龙虾除含有上述营养成分外，还含有碘、维生素和胆固醇，具有xxxx、滋阴健脾的作用。国外甲壳类水产品的药用研究很多，如从日本对虾的窦腺提取物分离出属于CHHS的6个主要败中发现蜕皮抑制xx（MIH）以及具有调节血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖xx；从日本对虾的窦腺水状提取物中分离出3种促细胞色素神经败xx；从肝胰腺中分离纯化出乙酰糖苷酶；发现虾血细胞中含有具有xx作用的肽。

2.虾类保鲜保活方法

    一般的虾类保鲜技术为低温保鲜，如冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜等，这些技术已经得到广泛的应用。但同时也存在一定的缺陷性。随着现代技术的发展，人们研究了几种新的保鲜方法。低温贮运法 低温贮运法是应用得最为广泛，也最为简单的一种保鲜保活方法。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜等。普通低温保鲜又可以分为冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜等。在采用此方法贮运虾时，将虾逐步降温至合适的温度，然后保持在一定温度下，即可较长时间的贮运。该保鲜方法既经济又有效。

2.1氧气法

    塑料袋充氧运输水产动物活体的方法已得到应用，在虾的保鲜中也可以应用此法。在塑料袋中先加入1／4 的水，把虾放入袋内，排出空气后充氧密封，袋中水与氧气的体积比为1：3。如果方法得当，可以得到较好的成活率。

2.2臭氧水法

    臭氧水作为氧化型xx保鲜剂主要是利用其强氧化性。臭氧水能很快渗透到xx体细胞内，使蛋白质变性，将酶系统破坏，从而将菌体杀死，其xx速度是氯的300~1000倍；而且臭氧在水中分解后，不会在产品中形成残留影响产品的风味，也不会对环境造成污染。采用臭氧水动态xx处理（喷淋xx法），可达到较好的xx保鲜效果，使产品达到优质、安全、卫生的出口要求。

2.3xx法

    此法采用xx剂抑制虾xxxx，使其失去反射功能，降低呼吸和代谢强度，达到保活的目的。操作方法简便，而且虾放入清水即可很快复苏。目前已经应用的xx剂主要有、盐酸普路卡因、盐酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。

2.4酶法

    用酶的催化作用，防止或xx外界因素对虾的不良影响，从而保持其原有的优良品质。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸，使制品表面降低，从而抑制xx的生长；另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，从而达到保鲜的效果。

    除以上介绍的几种保鲜保活方法外，气调、辐照、化学、高压、超冷等保鲜技术也正在或有望在虾类保鲜中得到应用。

3.虾废弃物的综合利用

    据测定，虾头、壳中蛋白质含量为20%~40%，粗脂肪9% ，含有丰富的矿物质，特别是钙地盐；另据报道，虾壳中含甲壳质（20%~30%）、蛋白质（30%~40% ）、碳酸钙及磷酸钙（ 30%~50%）及色素若干。因此虾类废弃物可用来制取蛋白风味素、虾脑油、芳香剂，还可提取虾青素，提取钙质制成补钙食品。虾的综合利用不仅仅在于营养物质的提取，更主要的在于开发虾壳化工产品。虾壳是制造甲壳素的良原料。甲壳素是从虾外壳中提取的直链高分子多糖。其化学结构和性质类似纤维素，且由于分子中特殊氨基的存在，具有许多纤维素不具备的功能，可以通过酸碱除去无机盐和蛋白质；氧化还原除去色素和杂质；并可通过不同的化学修饰反应获得酰化、磺酰化等多种衍生物。由于甲壳质及其衍生物具有特殊的理化性质，可广泛地应用于食品、饵料、医药、烟草、化工、日用化妆品、生化试验、食品添加剂和污水处理等领域。

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